Радужный коричневый рис

Желтый рис

Восхитительный желтый цвет этого блюда дает куркума, порошок из корней растения Curcuma longa. Куркума является одним из наиважнейших ингредиентов используемых в индийской кулинарии, особенно при приготовлении бобовых, гороха, далов и различных овощных блюд. Эту специю можно использовать лишь в умеренных количествах, как раз достаточно для того, чтобы придать блюду желтоватый оттенок или слегка заметный приятный острый привкус. Чрезмерное употребление куркумы приводит к появлению неприятного горького привкуса. Куркума очищает кровь и используется в Аюрведической медицине в качестве порошка для припарок. Приобрести куркуму можно в любом супермаркете или азиатской бакалейной лавке. Подавайте Желтый рис с овощными блюдами в основе которых используется шпинат, например такими как «Тушеные шпинат, томаты, баклажан и нут» или «Шпинат с курдским сыром и сливками», вместе с далом и салатом.

Подготовительная стадия: 5 минут

Время приготовления: 30-35 минут

Выход: на 3 или 4 персоны

1 чашка (250 мл) басмати или любого другого длинно-зернистого белого риса

2 чашки (500 мл) воды

¾ чайной ложки (3 мл) соли

½ чайной ложки (2 мл) куркумы

2 столовые ложки (40 мл) гхии или масла

2 столовые ложки (40 мл) нарезанных свежих листьев кориандра

1. Рис промойте, дайте стечь и высохнуть воде.

2. Вскипятите воду, предварительно посолив и растворив куркуму в двухлитровой кастрюле на среднем огне.

3. Нагрейте гхии или масло на среднем огне в двухлитровой кастрюле. Обжарьте рис в горячем гхии около 1 минуты.

4. Добавьте кипящую соленую воду с растворенной куркумой и еще раз доведите до кипения. Когда вода закипит уменьшите огонь до минимума, оставив рис несильно кипеть. Накройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой и готовьте избегая помешивания на протяжении 15-20 минут, пока рис не станет мягким и рассыпчатым. Снимите рис с огня, оставив крышку закрытой на 5 минут, чтобы зернышки уплотнились. Взбейте рис вилкой и подавайте горячим, украсив блюдо свежими листьями кориандра.

По сравнению с большинством видов белого риса, коричневый рис более плотный, с приятным сладковатым ореховым привкусом. В нем содержаться комплекс чрезвычайно полезных витаминов группы В. Этот рис можно обжаривать в масле и варить в точности также как и белый, единственное отличие заключается в том, что на его приготовление уходит немного больше времени. Коричневый рис приходится готовить не менее 40-45 минут, прежде чем он станет мягким и воздушным. Подавайте длинно-зернистый коричневый рис с легкими овощными блюдами с хлебом и салатом.

Подготовительная стадия: 10 минут

Время приготовления: 1 час

Выход: от 6 до 8 персон

3 чашки (750 мл) воды

1 ½ чайные ложки (7 мл) соли

2 лаврового листа

4 столовых ложки (80 мл) гхии или масла

1 ½ чашки (375 мл) длинно-зернистого коричневого риса

1 чайная ложка (5 мл) желтого порошка асофетиды

½ чайной ложки порошка черного перца

1 чайная ложка (20 мл) тертого свежего имбиря

2 столовые ложки (40 мл) всех ниже перечисленных ингредиентов:

цветная капуста разобранная на маленькие соцветия

кусочки сельдерея

зеленый горошек

сладкий красный перец

морковная соломка

зерна вареной кукурузы

кусочки томатов

приготовленный горошек нута

обжаренный арахис

3 столовые ложки (60 мл) обжаренных семян кунжута

3 столовые ложки (60 мл) нарезанных листьев петрушки и кориандра

Дольки лимона для украшения блюда

1. Доведите соленую воду и лавровые листья до кипения в толстостенной двухлитровой кастрюле на среднем огне.

2. Нагрейте половину отведенного по рецепту гхии или масла в двухлитровой кастрюле на умеренно среднем огне. После того, как масло нагрелось засыпьте рис и обжаривайте около 2 минут. Залейте рис кипящей соленой водой. Размешайте, увеличьте пламя и доведите воду до кипения. Сразу после этого уменьшите пламя до минимума, накройте плотно прилегающей крышкой и продолжайте варить, не перемешивая на протяжении 40-45 минут, пока вся вода не впитается, а рис не станет мягким и воздушным.

3. Снимите рис с огня, оставив крышку закрытой еще на 5 минут, чтобы зернышки уплотнились.

4. Нагрейте оставшееся гхии или масло на среднем огне в толстостенной кастрюле или сковороде. Одновременно обжарьте асофетиду и черный перец, добавьте имбирь и жарьте еще ½ минуты. Добавьте цветную капусту, сельдерей, горошек, сладкий красный перец и морковную соломку и обжаривайте, пока они не размякнут. Добавьте кукурузу, кусочки томатов, семена кунжута и петрушки и тщательно перемешайте. Снимите с огня.

5. Перемешайте рис с овощами и незамедлительно подавайте к столу, украсив блюдо дольками лимона.

Южно-индийский кисло-сладкий рис с тамариндом.

Это блюдо очень популярно в Южной Индии среди последователей Рамануджа Сампрадайи (иенгаров). Его рецепту уже более 1000 лет и традиционно он называется пулиогре. Порошок расам используемый при приготовлении этого блюда можно приготовить самостоятельно (рецепт порошка приводится в этой книге), однако его с успехом может заменить купленный в бакалейной лавке.

Подготовительная стадия: 15 минут

Время приготовления: 25-30 минут

Выход: на 4 или 5 персон

1 ½ чашки (375 мл) басмати или любого другого длинно-зернистого белого риса

3 чашки (750 мл) воды

1 комок размером с грецкий орех мякоти тамаринда

½ чашки (125 мл) горячей воды

¼ чайной ложки (1 мл) семян тмина

¼ чайной ложки (1 мл) зерен черного перца

¼ чайной ложки (1 мл) семян шамбалы

2 столовые ложки (40 мл) семян кунжута

3 столовые ложки (60 мл) кокосовой стружки

2 чайные ложки (10 мл) порошка расам

1 чайная ложка (5 мл) соли

2 столовые ложки (40 мл) коричневого сахара

2 столовые ложки (40 мл) арахисового масла

2 столовые ложки (40 мл) арахиса

1 чайная ложка (5 мл) черный горчичных зерен

8-10 небольших листьев карри

//На изображении «Радужный коричневый рис»//

1. Рис промойте, дайте стечь и высохнуть воде.

2. Вскипятите 3 чашки (750 мл) несоленой воды в толстостенной трехлитровой кастрюле с антипригарным покрытием. Добавьте рис и помешивайте пока вода не закипит, после чего огонь уменьшите, накройте плотно прилегающей крышкой и варите 15-20 минут, пока рис не станет мягким и рассыпчатым. Снимите рис с огня, не снимая крышку.

3. Пока варится рис, разведите комок тамаринда в ½ чашки (125 мл) горячей воды, тщательно размешивая, после чего отставьте в сторону пока он не раствориться.

4. Обжарьте на сухой сковороде семена тмина, зерна черного перца, шамбалы и кунжута на умеренно среднем огне. Постоянно помешивайте на протяжении приблизительно 3 минут, пока семена кунжута не потемнеют и дадут характерный аромат. Пересыпьте обжаренные семена в другую посуду, оставив их остывать, после чего перемелите смесь в кофемолке до получения порошка. Смешайте его с кокосовой стружкой, хорошо перемешайте и переложите в небольшую чашку.

5. Прострите не растворившуюся мякоть тамаринда через сито. Смешайте полученный сок с порошком расам, солью, сахаром и прокипятите на среднем огне в небольшой кастрюле на протяжении 3-5 минут, пока жидкость слегка не выкипит. Снимите смесь с огня.

6. Смешайте перемолотые специи и семена с тамариндовым сиропом и тщательно перемешайте.

7. Налейте в сковороду, в которой обжаривали специи, арахисового масла и нагрейте на среднем огне. Когда масло разогреется, добавьте орехи арахиса и обжаривайте, пока они не станут золотисто-коричневыми (около 2 минут). С помощью шумовки переложите орехи на бумажную салфетку, аккуратно процедив масло. Продолжайте нагревать оставшееся масло и положите в него семена горчицы и листья карри. Когда семена начнут потрескивать переложите содержимое кастрюли в тамариндовый сироп и тщательно перемешайте.

8. Когда рис будет готов, смешайте его с арахисом и тамариндовым сиропом и незамедлительно подавайте к столу.

Бенгальский царский рис (Пушпанна)

Пушпанна считается царицей рисовых блюд. В нем есть ниточки чистого шафрана, а также всевозможные орехи, сушеные фрукты, овощи и специи. Обычно его готовят на большие праздники и они стоит того, чтобы затратить любое время на поиск необходимых ингредиентов.

Подготовительная стадия: 10 минут

Время приготовления: 40 минут

Выход: от 6 до 8 персон

1 ½ чашек (375 мл) басмати или любого другого длинно-зернистого белого риса

½ чайной ложки (2 мл) шафрана

1 столовая ложка (20 мл) горячего молока

3 чашки (750 мл) воды

2 чайные ложки (10 мл) соли

3 чайные ложки (15 мл) свежемолотого мускатного ореха

¼ чашки (60 мл) гхии

¼ чашки (60 мл) лущеного ореха кешью

¼ чашки (60 мл) миндаля

3 столовые ложки (60 мл) изюма

1 чайная ложка (5 мл) семян фенхеля

Одна 2,5 см палочка корицы

1 чайная ложка (5 мл) семян тмина

6 растолченных стручков кардамона

6 розеток гвоздики

1 чайная ложка (5 мл) зерен черного перца грубого помола

½ чайной ложки (2 мл) молотого красного стручкового перца

½ чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды

2 столовых ложки (40 мл) стружки кокоса

¼ чашки (60 мл) зеленого горошка

¼ чашки (60 мл) коричневого сахара

Сыр домашнего приготовления (панир), приготовленный из 6 чашек (1½ литра) молока, нарезанный на небольшие (грань по ½ см) кубики и обжаренный в масле до золотисто-коричневого цвета.

1. Рис промойте, дайте стечь и высохнуть воде.

2. Положите ниточки шафрана в молоко на 5 минут.

3. Вскипятите подсоленную воду, шафранное молоко и порошок мускатного ореха в двухлитровой кастрюле на среднем огне. Старайтесь держать крышку закрытой, чтобы избежать выпаривания влаги.

4. Нагрейте половину отведенного по рецепту гхии или масла в четырехлитровой кастрюле на среднем огне. Добавьте кешью и миндаль и обжаривайте до золотисто-коричневого цвета, после чего шумовкой переложите их в другую посуду, аккуратно сцедив масло. Затем обжарьте изюм, пока он не разбухнет, после чего переложите его в чашку с кешью и миндалем.

5. Добавьте оставшееся гхии или масло в кастрюлю и обжаривайте рис на среднем огне около 2-3 минут, после чего добавьте кипящую воду. Помешивая, доведите до кипения, после чего уменьшите огонь до минимума, накрыв кастрюлю плотно прилегающей крышкой. Готовьте около 15-20 минут, пока не впитается вся вода, а рис не станет мягким и воздушным.

6. Снимите рис с огня, не снимая крышку, чтобы рис уплотнился.

7. Оставшееся гхии в четырехлитровой кастрюле нагрейте на среднем огне. Обжарьте помешивая семена фенхеля, палочку корицы, семена тмина, стручки кардамона и гвоздику около 1 минуты, пока семена не обретут золотисто-коричневый оттенок. Добавьте черный перец, сладкий красный перец, асофетиду и кокосовую стружку. Обжаривайте около 1 минуты, добавьте горошек, сахар, обжаренный панир, орехи и изюм, после чего снимите с огня.

8. Аккуратно перемешайте приготовленный рис со всеми остальными ингредиентами. Подавайте блюдо на большом разносе или разложив по тарелкам.

Рис с зеленым горошком и миндалем

Дата добавления: 2015-03-31