Технология приготовления блюда. Технология приготовления

Технология приготовления.

Технология приготовления блюда.

Просеянную муку пассеруют на сковороде с разогретым сливочным маслом 5-7 минут, добавляют томатное пюре и дальше продолжают пасеровать 7-10 минут. Готовую пассеровку охлаждают до 70 С, затем разводят горячей сметаной, процеживают и доводят до кипения.

Тесто №1066 с. р. (2006 года).

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Мука
Яйца	2/3
Вода
Соль	1,25	1.25
Выход	-

Просеянную муку, подготовленные яйца, воду и соль соединяют, хорошо перемешивают. Затем раскатывают в виде лепешки.

1. Говядина по-гусарски №308 р.к.

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Говядина (боковая и наружная часть тазобедренной ноги)
Жир
Масса жареного мяса	-
Хлеб пшеничный
Лук репчатый
Масса пассерованого репчатого лука	-
Сыр
Масло сливочное
Масса п/ф	-
Бульон
Соль	0,1	0.1
Перец	0,03	0,03
Масса тушеного мяса	-
Гарнир №299	-
Выход	-

Технология приготовления блюда.

Подготовленную промытою говядину нарезают тонкими ломтиками, отбивают, солят, перчат и обжаривают с 2 сторон на разогретой с жиром сковороде. На середину кладут фарш, заворачивают в виде трубочки и тушат с закрытой крышкой 15-20 минут.

Приготовление фарша: белый хлеб без корочек замачивают в молоке. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде и нарезают мелкими кубиками и пассеруют и добавляют его в замоченный отжатый хлеб. Затем туда добавляют тертый сыр и размягченное сливочное масло и все тщательно перемешивают.

Гарнир «Картофельное пюре» № 299 с. р. (2006 года)

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Картофель
Молоко
Маргарин
Масса пюре	-
Масло сливочное
Выход	-

Очищенный картофель закладывают в кипящею подсоленную воду, и варят до готовности со слегка приоткрытой крышкой. Затем у готового картофеля сливают отвар, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают (не ниже 80 С). Затем в горячий протертый картофель добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленный маргарин. Пюре взбивают до однородной пышной массы. При отпуске на пюре сверху наносят рисунок и поливают сливочным маслом.

1. Зразы из свинины № 319 р. к.

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Свинина (корейка)
Томатная паста
Чеснок
Зелень
Соль	0,1	0,1
Перец	0,03	0,03
Жир
Масса п/ф	-
Масса готового рулета	-
Гарнир №315	-
Выход	-

Технология приготовления блюда.

Обработанное и промытое мясо нарезают тонкими ломтиками, отбивают, солят и перчат их. Томатную пасту пассеруют, в нее добавляют обработанный толченый чеснок, все перемешивают с нарубленной зеленью. Затем с внутренней стороны свинины смазывают смесью и заворачивают в виде рулета, затем обжаривают с 2 сторон на разогретой с жиром сковороде. До готовности доводят в жарочном шкафу. Гарнируют тушеной капустой.

Гарнир «Тушеная капуста» № 315 с.р. (2006 года)

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Капуста свежая
Уксус 3%-ый
Жир
Томатное пюре
Морковь
Лук репчатый
Лавровый лист	0.02	0.02
Перец	0,05	0,05
Мука пшеничная
Сахар
Выход	-

Дата добавления: 2015-03-31