Технология приготовления

Технология приготовления.

Мясо по-купечески (Р.К.327)

Технология приготовления.

Очищенный картофель закладывают в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности. Затем воду сливают и подсушивают картофель. Затем его разрезают пополам, выкладывают на противень, смазанный жиром, и запекают в жарочном шкафу до румяной корочки.

Наименование сырья	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Говядина
Сметана
Сыр
Сливочное масло
Зелень
Соль
Перец	0.05	0.05
Выход:

Технология приготовления блюда.

Мякоть говядины нарезать на порционные п/ф поперёк волокон, слегка отбить, поперчить, посолить, выложить на порционную сковороду. Сверху мясо смазать сметаной, посыпать тёртым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 220 ⁰С 15-20 мин.

Тесто кляр:

Наименование сырья	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Мука
Молоко
Соль	0,3	0,3
Сахар	0,3	0,3
Белок	1/10 шт.	1,5
Желток	1/20 шт.	1,3
Выход:

В муку ввести растворённые в молоке соль, сахар, яйца, растительное масло и оставить для набухания клейковины на 15-20 минут. После этого вводят взбитые охлаждённые белки яиц.

Гарнир «Картофель запеченный»

Наименование сырья	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Картофель
Жир животный
Лук
Сыр
Выход:

Картофель нарезают кружочками, отваривают до полуготовности, обсушивают, выкладывают на смазанную маслом сковороду, посыпают тёртым сыром и запекают в жарочном шкафу.

Лук нарезают кольцами, обмакивают в подготовленное тесто кляр и обжаривают во фритюре до румяной корочки.

8. Мясо по-таёжному. (Р.К.334)

Наименование сырья	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Говядина (вырезка)
Сало свиное
Сыр
Фарш:
Чеснок
Петрушка
Соль
Перец	0,5	0,5
Масса п/ф
Выход:

Технология приготовления блюда.

Мякоть говядины нарезают на порционные п/ф, слегка отбивают, солят, перчат, посыпают тёртым сыром, кладут тонкие кусочки сала и фарш. Потом заворачивают мясо в виде рулетиков и обжаривают на смазанной маслом сковороде, можно довести до готовности в жарочном шкафу при температуре 200⁰ С (5-7 мин.)

Фарш: грибы перебирают, промывают, отваривают, шинкуют, чеснок мелко рубят, соединяют с мелко нарезанной петрушкой.

9. Бифштекс рубленый «Тульский»

Наименование сырья	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Говядина
Молоко	10,5	10,5
Соль	1,7	1,7
Перец	0,06	0,06
Яйцо	¼ шт.
Сухари
Масло растительное
Масса п/ф
Выход:

Технология приготовления блюда.

В измельчённое мясо добавляют молоко, соль, перец, перемешивают. Из полученной массы формуют изделия в виде биточков, панируют в льезоне, сухарях и обжаривают с двух сторон на сковороде (3-5 мин.) Выкладывают на порционную тарелку, заливают взбитыми яичными белками и запекают в жарочном шкафу 2-3 минуты.

Гарнир: «Картофель по-яснополянски»

Наименование сырья	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Картофель
Масло растительное
Лук репчатый
Масло сливочное
Соль
Зелень
Выход:

Дата добавления: 2015-03-31