Технология приготовления

Фарш

Технология приготовления.

Технология приготовления.

Технология приготовления блюда.

Обработанную и промытою свежую капусту нарезают соломкой и кладут в кастрюлю слоем 30 см, добавляют бульон (20-30% от общей массы сырой капусты). Добавляют уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют морковь и лук репчатый (обработанные и промытые) нарезанные соломкой, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до окончания тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром и солью и вновь доводят до кипения. При отпуске посыпают зеленью.

1. Мясо фаршированное «Садко» № 326 р. к.

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка, толстый, тонкий край)
Мука
Яйца	1/5
Сухари
Соль
Перец	0.03	0.03
Фарш	-
Масса п/ф	-
Жир
Масса жареного мяса	-
Соус	-
Гарнир №326	-
Выход	-

Технология приготовления блюда.

Обработанное и промытое мясо нарезают тонкими ломтиками, отбивают, солят, перчат. На середину выкладывают фарш, заворачивают рулетом, панируют в муке, яйце и сухарях. Обжаривают с 2 сторон на разогретой с жиром сковороде. Гарнируют картофелем и соусом.

Соус с грибами на мясном бульоне № 784 с. р. (2006 года).

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Бульон мясной
Грибы шампиньоны
Масса пассерованных грибов	-
Лук репчатый
Масса пассерованного лука	-
Мука пшеничная
Масло сливочное
Чеснок	0,3	0,3
Соль	0,01	0,01
Перец	0,01	0,01
Выход	-

У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Грибы обрабатывают, удаляя пленку, зачищают корень и промывают в воде. Репчатый лук и грибы нарезают соломкой и пассеруют

В растопленный жир высыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании 5 минут, не допуская пригорания. Пассерованную муку охлаждают до 60 С и разводят ее бульоном, процеживают и смешивают с толченым чесноком и пассерованными овощами и варят 20 – 25 минут. В конце варки добавляют соль и перец.

Бульон мясной №777 с. р. (2006 года)

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Кости пищевые
Вода
Лук репчатый
Морковь	2,5
Петрушка (корень)
Выход	-

Кости промытые и нарубленные на куски, заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют периодически пену и жир, варят при слабом кипении в течение 3 часов. За 40 минут до окончания варки в бульон кладут подпеченные лук, морковь, петрушку (корень). Готовый бульон процеживают и вновь доводят до кипения.

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Свинина (котлетное мясо)
Хлеб
Молоко
Яйца	1/10
Соль	0,01	0,01
Перец	0,03	0,03
Выход	-

Обработанное и промытое котлетное мясо прокручивают через мясо рубку, добавляют замоченный, отжатый от молока, хлеб и опять прокручивают через мясорубку. Добавляют яйца соль, перец и вымешивают.

Гарнир «Картофель жаренный (из вареного)» №326 с. р. (2006 года).

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Картофель
Масса вареного картофеля	-
Жир
Масса жареного картофеля	-
Маргарин
Выход	-

Дата добавления: 2015-03-31