Выход 200 г. Свекольник со сметаной

Свекольник со сметаной

Выход 200 г.

Борщ из свежей капусты на м/к бульоне со сметаной

Выход 200 г.

Щи из свежей капусты со сметаной

Наименование продукта	Масса, г	Химический состав, г	Ккал
брутто	нетто	белки	жиры	Углеводы
Масло сливочное Масло растительное Капуста Лук репчатый Морковь Петрушка (корень) Помидоры Мука Бульон Сметана
Всего			2.58	7.82	9.12	114.35

Технология приготовления:

Капусту, морковь, петрушку шинкуют соломкой. Морковь припускают с маслом с маслом и небольшим количеством отвара или бульона до полуготовности. Нашинкованный лук бланшируют и слегка пассеруют на масле. В кипящий отвар или бульон кладут капусту, доводят до кипения, добавляют припущенные коренья, лук и продолжают варку 20 – 30 минут. За 10 – 15 минут до готовности щи солят и добавляют в них помидоры без кожицы, нарезанные дольками, подсушенную муку, разведенную отваром или бульоном, и варят до готовности. В конце варки добавляют сметану, лавровый лист, доводят до кипения.

Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей). Температура подачи 65 градусов.

Требования к качеству:

Вкус в меру соленый. Запах приятный, аромат кореньев. Бульон матово – бесцветный, жир – светло-желтый. Консистенция кореньев, капусты – мягкая. Нарезка овощей равномерная. На поверхности бульона блестки жира, рубленая зелень

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование продукта	Масса, г	Химический состав, г	Ккал
брутто	нетто	белки	жиры	Углеводы
Масло растительное Капуста свежая Свекла Лук репчатый Морковь Бульон Сметана Петрушка (корень) Сахар Лимонная кислота	2.6 0.2	0.2
Всего			1.54	5.07	8.04	83.33

Технология приготовления:

В кипящий бульон закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель. Варят 10 – 15 минут. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, пассеруют, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре. Борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном. Отпускают со сметаной.

Требования к качеству:

На поверхности борща блестки жира и мелко нарезанная зелень. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко- до темно-мали- нового. Вкус сладковатый. Приятный запах припущенных кореньев, лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Наименование продукта	Масса, г	Химический состав, г	Ккал
брутто	нетто	белки	жиры	Углеводы
Свекла Картофель Морковь Лук репчатый Масло сливочное Бульон или вода Сметана Лимонная кислота Сахар	10.7 0.2 1.3	34.5 8.9 0.2 1,3
Всего			1.54	5.07	8.04	83.33

Технология приготовления:

Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, чистят, шинкуют соломкой. Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый – полукольцами. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 градусов, затем припускают с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают пассерованные морковь и лук, варят 10 минут. Затем кладут свеклу, варят до готовности. За 5 минут до готовности вводят соль, сахар, лавровый лист.

В готовый свекольник добавляют сметану, мелко нарубленную зелень, доводят до кипения.

Температура подачи 65 градусов.

Требования к качеству:

На поверхности свекольника блестки жира и мелко нарезанная зелень. Овощи сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко- до темно-малинового. Вкус сладковатый. Приятный запах припущенных кореньев, лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей. Консистенция свеклы слегка хрустящая.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Дата добавления: 2015-03-31