Выход 70/50 г

Бефстроганов из отварной говядины с соусом

Выход 60/40 г.

Гуляш из говядины

Выход 220 г.

Жаркое по-домашнему

Наименование продукта	Масса, г	Химический состав, г	Ккал
брутто	нетто	белки	жиры	Углеводы
Мясо Картофель Лук репчатый Масло сливочное Томат-пюре Масса тушеного мяса Масса готовых овощей	17.5
Всего			22.54	17.33	22.13	334.08

Технология приготовления:

Мясо нарезают ломтиками поперек волокон, по 2 куска на порцию, массой по 30 – 40 г. Картофель и лук нарезают кубиками. Затем мясо обжаривают до образования легкой румяной корочки, лук бланшируют и пассеруют, картофель обжаривают до полуготовности. Обжаренное мясо и овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и поверх мяса лежали овощи. Добавляют пассерованное томатное пюре, соль, перец, бульон. (Продукты должны быть только покрыты жидкостью). Закрывают сотейник крышкой. Тушат до готовности. За 5 – 10 минут до окончания кладут лавровый лист.

Отпускают вместе с бульоном и овощами, посыпая зеленью. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Требования к качеству:

Цвет мяса темно-красный (с томатом). Консистенция мягкая. Вкус и запах овощей и специй. Куски мяса сохранили форму нарезки. Овощи мягкие, цвет коричневый, форма нарезки сохранена.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №12

Наименование продукта	Масса, г	Химический состав, г	Ккал
брутто	нетто	белки	жиры	Углеводы
Масло растительное Томат-пюре Лук репчатый Мясо – говядина Соль Масса соуса	5.6 9.5 0.5	5.6 9.5 0.5
Всего			18.56	20.72	5.77	283.79

Технология приготовления:

Нарезанные кубиками кусочки мяса весом 20 – 30 г обжаривают, заливают водой или бульоном и тушат с добавлением пассеровонного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, в котором тушилось мясо, готовят соус, добавляют в него пассерованный лук, соль. Заливают соусом мясо и продолжают тушить еще 25 – 30 минут. За 5 – 10 минут до готовности кладут лавровый лист.

Требования к качеству:

Цвет мяса светло-коричневый. Консистенция однородная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №13

Наименование продукта	Масса, г	Химический состав, г	Ккал
брутто	нетто	белки	жиры	Углеводы
Говядина отварная Лук репчатый Масло сливочное Соус сметанный Петрушка Морковь	3.5 3.5 2.8 9.4	113.5 2.3 3.5   2.3
Всего			21.72	25.11	3.85	325.69

Технология приготовления:

Отварное мясо зачищают от пленок и соединительной ткани, нарезают соломкой. Соединяют с отварной протертой вареной морковью, сметанным соусом и тушат 5 – 10 минут в посуде с закрытой крышкой. Отпускают с соусом и гарниром.

Температура подачи 65 градусов.

Гарниры: отварные макаронные изделия, картофель отварной, овощи отварные и тушеные, овощное пюре.

Соусы: сметанный, молочный.

Требования к качеству:

Мясо сохранило форму нарезки, серого цвета. Консистенция: мясо мягкое, сочное. Соус однородный, с ароматом сметаны.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №14

Дата добавления: 2015-03-31