Выход 60 г

Кнели говяжьи с рисом

Выход 200 г.

Голубцы с мясом и рисом, с соусом

Выход 100 г.

Голубцы ленивые

Наименование продукта	Масса, г	Химический состав, г	Ккал
брутто	нетто	белки	жиры	Углеводы
Говядина Рис (отварной) Лук репчатый Масло сливочное Капуста (отварная) Масса полуфабрикат Масса готового прод. Соус	3.5 2.2	3.5 (10) 2.2 42 (39)
Всего			6.56	6.69	4.93	106.21

Технология приготовления:

Рис промывают, варят рассыпчатую рисовую кашу. Бланшированный лук пассеруют в половинном количестве сливочного масла. Белокочанную капусту нарезают мелко, припускают в кипящей подсоленной воде до полуготовности, выкладывают в дуршлаг, чтобы стекла вода. Мясо пропускают через мясорубку. Подготовленный лук смешивают с рассыпчатым рисом, мясом и капустой. Хорошо высушивают, формуют овальные колбаски (по 1 шт. на порцию), складывают в противень, добавляя воду, сливочное масло и тушат в жарочном шкафу 30 минут при температуре 250*С.

Отпускают со сливочным маслом или соусом.

Температура подачи 65*С.

Гарниры: картофельное пюре, картофель отварной.

Соус: сметанный, белый, молочный, сметанный с томатом.

Требования к качеству:

Изделия должны сохранять форму, быть сочными, в меру солеными. Цвет на разрезе светло-серый. Запах мяса и капусты.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №15

Наименование продукта	Масса, г	Химический состав, г	Ккал
брутто	нетто	белки	жиры	Углеводы
Капуста Рис Масса полуфабрикат Масло сливочное Мясо Масса отварного риса Соус сметанный Масса отварного мяса	85.5	62.8 21.5
Всего			14.13	38.13	12.66	450.63

Технология приготовления:

Кочан капусты (с удаленной кочерыжкой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части отбивают. На подготовленные листья кладут приготовленный фарш и завертывают в виде цилиндра или рулетика. Голубцы укладывают в смазанную маслом емкость, заливают сметанным соусом и запекают 20 – 25 минут при температуре 250 – 280 градусов.

Для фарша: отварную говядину измельчают на мясорубке и смешивают с рассыпчатым рисом, заправляют растопленным маслом (1/2 от нормы).

Отпускают вместе с соусом по 1 голубцу.

Температура подачи 65*С.

Требования к качеству:

Голубцы политы соусом. Вкус в меру соленый. С ароматом использованных продуктов. Не допускается запах пареной капусты. Цвет поверхности слегка румяный, на разрезе фарш серо-белый. Консистенция мягкая, сочная. Капуста не должна хрустеть при разжевывании.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №16

Наименование продукта	Масса, г	Химический состав, г	Ккал
брутто	нетто	белки	жиры	Углеводы
Говядина Рис Масса рисовой каши Молоко Масло сливочное Масса полуфабрикат Масло сливочное для смазки Масса готовых кнелей	5.5   6.5 2.5	5.5 6.5 2.5
Всего			11.53	14.69	9.90	220.27

Технология приготовления:

Зачищенное мясо измельчают на мясорубке, смешивают с остывшей рисовой вязкой кашей. Вновь дважды пропускают через мясорубку. Затем массу взбивают, постепенно добавляя молоко и растопленное сливочное масло. В конце взбивания солят. Кусочек хорошо взбитой кнельной массы не тонет в горячей воде. Готовую массу разделывают на кнели по 20 – 25 г, раскладывают в один ряд в емкости, смазанные сливочным маслом. Варят на пару 15 – 20 минут или припускают с добавлением воду при закрытой крышке в течение 10 - 12 минут - до готовности.

Отпускают кнели с гарниром и сливочным маслом или соусом.

Температура подачи 65*С.

Гарниры: картофель в молоке, пюре овощное.

Соусы: молочный, сметаны.

Требования к качеству:

Кнели должны сохранить форму, быть без трещин. Вкус в меру соленый. Консистенция сочная, пышная, нежная, на разрезе однородная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №17

Дата добавления: 2015-03-31