Тепловая обработка. Технология приготовления

Холодная обработка

Технология приготовления

Вкусовые, ароматические качества готового плова, его полезные и диетические свойства в значительной мере зависят от того, как обработаны исходные продукты. Холодная обработка продуктов включает сортировку, мойку, очистку и нарезку.

Это основная и ответственная сторона технологии приготовления плова включает перекаливание масла, приготовление зирвака, закладку риса и доваривание на пару.

Перекаливание масла Правильное перекаливание масла - главное условие обеспечения вкусного и здорового плова. Одной из особенностей узбекской кулинарии является сильное кипячение жиров. Такая особенность формировалась веками в результате использования тугоплавких жиров растительного и животного происхождения, таких как кунжутного, конопляного, льняного и хлопкового масла, а также бараньего, говяжьего и конского сала. Характер и степень изменения таких жиров в сторону улучшуения их пищевой ценности зависит от длительного (30-50 мин) нагреваия при высокой (180-200 градусов) температуре.

Приготовления зирвака. Зирвак - это подлива - основа плова. Его приготовление начинается сразу после перекаливания масла с обжаривания лука, мяса и моркови и последующей варки, тушения этих продуктов с добавлением соли, специй до полной или полуготовности в зависимости от варианта плова. Если готовый плов с поджаркой с большим количеством лука, то в масло кладут сначала лук и обжаривают его до коричневого цвета. Когда готовят плов свадебный кладут сначала мясо и обжаривают его до румяной корочки. Третьей кладут морковь. После того как налили воду кладут соль и специи. При бурном кипении зирвака морковь разваривается и зирвак становится мутным, вследствии чего плов получается липким, а не сыпучим. Чем дольше тушение, тем лучше вкус плова.

Закладка риса. Закладка и варка риса наиболее ответственный момент. Предварительно промытый или замоченный рис закладывают в готовый зирвак ровным слоем, сразу заливают водой. Бурное и равномерное кипение на этой стадии имеет важное значение для большего поглощения рисом влаги. Усиление пламени после закладки риса является особым технологическим приемом приготовления плова, при котором жир кипит на дне котла, а вода уходит паром на поверхность к рисовому слою. Уровень залитой воды должен быть на уровне 1,5-2 см выше содержимого котла.

Доваривание плова на пару. Правильно приготовленный плов должен быть рассыпчатым, рисинки должны быть хорошо набухшими, мягкими и не прилипать друг к другу. Чтобы добиться этого плов накрывают и доваривают на собственном пару. Продолжительность выдержки 15-30 мин, к каждому варианту указано в рецептах.

Очаг. Единственным нагревательным прибором в прошлом был очаг. Это выкопанная в земле яма с зажигательным отверстием сбоку, в которую монтировали котел. Позднее стали строить очаги из кирпича-сырца, отштукаренного глиной с примесью пшеничной соломы. В наши дни строят очаги из жженого кирпича с облицованными керамическими плитами. Возникли очаги металлические переносные. Очаге необходимо ставить или строить в проветриваемом месте двора под навесами, вокруг и поблизости к нему не должно быть сгораемого материала.

Дата добавления: 2015-03-31