Пловы с овощными добавками

Плов с гарниром из моркови и мяса

Такой плов готовят в Самарканде и Бухаре, реже - в Кашкадарье, в других областях не распространен. Вариант относится к древнему классическому, имеет сезонный характер: его чаще всего готовят в период осеннего сбора урожая моркови.

Особая ценность этого плова состоит в том, что в нем содержится большое количество каротина, т.е. провитамина А, необходимого для нормального роста детского организма, улучшающего состояние слизистых оболочек пищеварительных органов. Не зря народные лекари рекомендовали такой плов детям и пожилым людям.

Мясо, лук и морковь, указанные в рецепте, разделить пополам. Из одной части приготовить "Плов по-самаркандски". Другую часть отварить отдельно: лук нарезать кольцами, морковь целиком, мясо положить в кастрюлю большими кусками и варить до полной готовности всех продуктов. По готовности мясо и морковь отделить от бульона, охладить на воздухе и оба продукта нарезать мелкой соломкой. Бульон использовать для плова вместо воды.

На 200 г риса 400 г мяса, 60 г масла, 400 г моркови, 100 г лука, соль и специи - по вкусу.

Плов с чесноком

Этот вариант относительно новый, возник в 40-х годах среди соревнующихся по приготовлению плова в андижанских чайханах. Вскоре распространился по всей Ферганской долине, в Ташкенте, Самарканде и других местностях, сначала в чайханах, теперь уже основательно вошел в домашнюю кухню. Особую ценность этого плова обеспечивают фитонциды - вещества, уничтожающие всякие болезнетворные микробы и вирусы, попавшие во внутренние органы человека. Кроме того, в составе плова с чесноком много аминокислот, азотистых веществ, аскорбиновой кислоты, никотиновой кислоты и витаминов группы В, а также микроэлементов, минеральных солей. Все это в совокупности обеспечивает высокую калорийность, вкусовые и диетические качестваю Готовят во все времена года.

Зирвак приготовить также как и в рецепте "Плов с поджаркой" или "Плов по-фергански" с той разницей, что за несколько минут до закладки риса чеснок целыми головками тушат вместе с мясом и морковью.

По готовности плова осторожно вынуть готовый чеснок, плов уложить на блюдо горкой, сверху - чеснок и подать на стол.

На 200 г риса 75 г мяса, 25 г чеснока, 50 г бараньего сала, 50 г лука, 100 г моркови, соль и специи - по вкусу.

Плов с гарниром из лука

Возник этот вариант недавно. Обнаружен в период эпидемии гриппа в 1980г в гостях одной семьи в г.Андижане. Автор был поражен эмпирическим подходом хозяйки к лекарственным свойствам лука. Лук, как и чеснок, очень богат фитонцидами - биологически активными веществами, которые уничтожают вирусы гриппа в первую же минуту попадания их в организм. В народной медицине лук применяется от многих заболеваний, в частности, от насморка и воспаления верхних дыхательных путей. В составе лука как и в других овощах, содержится до 13 мг% витамина С, а эфирные масла способствуют появлению аппетита. Лук, конечно, подается в сыром виде к плову, в составе салатов или рубленым зеленым луком посыпают плов при подаче на стол. Однако этого недостаточно для лечебной цели. В этом плове лук подают в большом количестве и в тушеном (на пару) виде.

Приготовить плов из замоченного риса. Взять в 3-4 раза больше нормы лука, указанного в рецепте, нашинковать кольцами и полукольцами и перед накрытием плова уложить сверху рисового слоя и плотно накрыть миской, поставить груз, чтобы не убежал пар, уменьшить огонь, через 5-6 мин убрать его совсем и выдерживать плов с луком еще минут 20-25.

На 200 г риса 75 г мяса, 40 г жира, 150 г моркови, 40 г лука, соль и специи - по вкусу. На гарнир дополнительно 150 г лука.

Плов с айвой

Вариант, дошедший до нас из глубины веков, повсеместно широко приготовляется и поныне. Имеет сезонный характер, в зависимости от наличия исходного сырья его готовят с сентября до февраля.

В народной медицине печеная, вареная и тушеная айва издревле применяется как лекарственное средство от многих заболеваний, таких как кашель, шершавость дыхательных путей, сердцебиение, непроизвольная рвота, недомогание, понос, желтуха, кровохарканье, слабость желудка и т.д. Химический состав хорошо изучен. Помимо витаминов, микроэлементов, минеральных солей, сахара и других полезных веществ, айва содержит пектильные и дубиновые вещества, сообщающие свой аромат приготовляемым блюдам.

Плов с айвой готовят по технологии указанной в первых четырех рецептах из группы "Пловы основные". Выбрав любой из указанных рецептов, мясо взять в несколько меньшем количестве, чем по рецепту, нарезать ломтиками, лук - ольцами, морковь - соломкой, кислую айву очистить от пушка, разрезать пополам, удалить семена и поврежденные места, обжарить вместе с мясом и морковью, затем налить воды и тушить до полуготовности, заправить солью и специями.

Во всем остальном поступать как указано в выбранном рецепте.

По готовности плова осторожно вынуть айву, плов перемешать и уложить на блюдо, айву нарезать на дольки и мелкие кусочки, положить сверху и подать на стол. Употреблять без салата.

На 200 г риса 75 г мяса, 75 г айвы, 150 г моркови, 55 г сала, 100 г лука, соль и специи - по вкусу.

Плов по-шадыбекски

Данный вариант возник в начале века среди андижанских поваров, но к настоящему времени забыт. Название плова связано, очевидно с именем создателя этого плова. По крайней мере, так говорят старожили и потомственные повара, со слов которых он и был восстановлен. Имеет такие же диетические свойства как и плов с айвой. С высокой калорийностью, тонким ароматом и изящным вкусом, этот плов можно отнести к деликатесным блюдам.

Мясо нарезать ломтиками, лук - кольцами, морковь - кубиками. Айву, взятую в равном количестве с морковью, тоже нарезать кубиками и положить в теплую воду, иначе под воздействием кислорода потемнеет. В котле с шарообразным дном растопить баранье сало или растительное масло, обжарить в нем лук до коричневого цвета, положить кусочки мяса и обжарить до легкой корочки, положить кубики моркови, пожарить вместе с мясом до полуготовности, залить водой, в которой выдержали айву, посыпать соль и специи и тушить на медленном огне в тчении 50-60 мин.

Кубики айвы смешать с промытым рисом и положить ровным слоем в зирвак, залить той же водой, в которой замочили айву и варить при сильном кипении до полного испарения влаги и набухания риса. Накрыть на 25 мин.

По готовности плов смешать, переложить горкой на блюдо и подать на стол без салата.

На 200 г риса 50 мяса, 50 г моркови, 50 г айвы, 65 г сала или масла, 50 г лука, соль и специи - по вкусу.

Плов с фаршированным сладким перцем

Такой плов возник в 60-х годах среди домашних хозяек города Намангана, частично распространился и в г.Андижане. В остальных местах пока не готовят. Сладкий(болгарский) перец содержит до 5% сахарного вещества, до 1% белка, большое количество витаминов А, группы В, очень богат аскорбиновой кислотой.

Как и в других овощах, в составе сладкого перца содержатся микроэлементы, органические кислоты и биологически активные вещества в виде фитонцидов. Поэтому применение этого продукта в плове делает блюдо диетическим. Готовят его, начиная с первой половины июня до октября - в период созревания раннего, среднего и позднего сортов перца.

Выбрать вполне созревшие, желтого цвета, среднего размера экземпляры перца, срезать плодоножки, вытряхнуть семена, сполоснуть в холодной воде.

Жирную говядину пропустить через мясорубку, в фарш добавить лук, нашинкованный тонкими кольцами, соль и сырое яйцо. Все хорошенько перемешать, наполнить перец и оставить.

Сильно перекалить жир, обжарить в нем кольца лука и отделенные от мяса кости. Когда лук приобретет коричневую окраску, положить в котел морковь, нарезанную соломкой, и жарить до полуготовности. После чего одним рядом уложить фаршированный перец, залить водой и варить на медленном огне до полуготовности. Заложить ровным слоем промытый рис, долить необходимое количество воды, усилить пламя и варить до полной готовности. Когда рис набухнет и станет мягким и сыпучим, плов собрать к середине котла, убрать огонь, накрыть на 20 мин. Перед подачей на стол осторожно, не нарушая целостности, снять голубцы, плов уложить горкой на блюдо, а сверху и по бокам положить голубцы. Подавать без салата.

На 200 г риса 100 г мяса(мякоти), 150 г лука, 50 г жира, 100 г моркови, сладкий перец - 2 шт., соль и специи - по вкусу.

Дата добавления: 2015-03-31