Пловы свадебные

Плов по-ташкентски

Это гибрид таких вариантов плова, как плов из замоченного риса, с нухотом, с кишмишом, иногда с казы или с курдючной оболочкой, или курдючным салом. К специфике этого плова относится и добавление сахара, если сорт риса малокрахмальный, а морковь в результате долгого хранения потеряла сочность. Добавление сахара впервые было введено потомственным плововаром Худайберды Эгамбердыевым, теперь это осуществляется его учениками. Добавление сахара в плов это не ошибка, а находка. Этот углевод как специя исправляет некачественность продуктов и подчеркивает или удачно имитирует сладость кишмиша.

Приготовление свадебного плова по-ташкентски начинается накануне. Замачивают нухот в холодной воде, кишмиш тщательно перебирают. Целая группа помощников моет, очищает и нарезает морковь. Нарезка должна быть крупной соломкой или брусочками.

Рис перебрать, вымыть и замочить в теплой подсоленной воде.

В большом чугунном котле с шарообразным дном сильно (до 200 град.) перекалить растительное масло с добавлением коровьего или бараньего сала. Баранину или телятину большими (2-3 кг) кусками, а говядину или конину - кусками по 0,5-1 кг опустить в перекаленное масло и обжарить до румяной корочки.

Лук обжарить вместе с мясом до коричневого цвета, опустить морковь ровным слоем, сразу залить водой на уровне содержимого котла, положить замоченный горох и варить на умеренном огне до готовности всех продуктов. После чего заправить солью и специями. Замоченный рис процедить через двойную марлю и ровным слоем заложить в зирвак, залить горячей водой так, чтобы она не выступала над рисовым слоем. Варить на сильном огне, когда рис начнет набухать на образовавшемся пару жидкости зирвака, рисовый слой перелопатить, чтобы варилось равномерно. Убедившись в том, что рис сварился, заложить кишмиш и накрыть на 30 мин.

Перед подачей на стол рисовый слой плова перемешивают с морковным, мясо нарезают мелкими кусочками.

Рецепт на 10 порций: 1 кг риса, 1 кг мяса, 1 кг моркови, 300 г растительного масла, 30 г животного жира, 100 г лука, 100 г гороха, 100 г кишмиша, 10 г сахарного песка, соль и специи - по вкусу.

Плов по-бухарски

Один из древних классических вариантов свадебного плова с диетическими и целебными свойствами, отличными вкусовыми качествами. Высокая калорийность и вместе с тем хорошая усвояемость позволяют употребление и больными и здоровыми людьми, начиная от детей до глубоких стариков.

Этот плова относится к полузабытым блюдам, его готовят специально для свадебного угощения только в Бухаре, реже в Самарканде, а в других местах не распространен из-за трудоемкости технологии. Такой плов готовится в четырех котлах с участием целой бригады очень редких специалистов-поваров. В прошлом "палови софи" готовили на дворцовых пиршествах, технология и рецептура держались в строгом секрете.

Перебрав и промыв рис, отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть в дуршлаг, дать стечь влаге и охладить на воздухе.

В другом котле отварить до полной готовности большие (по 0,5 или 1 кг) куски мяса. В третьем котле очень сильно (до 190-200 град.) перекалить жир.

На дно четвертого котла, самого большого котла уложить готовое мясо, сверху уложить нашенкованный лук и морковь. Залить бульоном, в котором варили мясо, так чтобы жидкость была ниже уровня морковного слоя и морковь дошла до полуготовности под действием образовавшегося от бульона пара. Когда испарится вся влага, ровным слоем заложить подготовленный рис, сделать в рисовом слое несколько дырочек и сверху полить сильно кипящим маслом. Затем накрыть, усилить огонь и варить до полной готовности риса.

Перед подачей на стол вынуть мясо, разрезать на порционные куски, положить по одному куску на блюдо, а сверху уложить горкой плов. Один из почетных гостей "откапывает" мясо, разделяет на более мелкие кусочки и укладывает сверху плова.

Этот способ подачи называется "кумма", т.е. "спрятанное мясо". В прошлом народ вынужден был нести голодный и полуголодный образ жизни. И слово "туй" - свадьба, пиршество, угощение происходит от "туймок" - насытиться, быть сытым. Такой голодный образ жизни и обусловил раздачу плова способом "кумма", чтобы кто-нибудь из подавальщиков на ходу не бросил аппетитный кусок мяса в рот до того, пока плов попадет на стол гостей. Этим можно объяснить и способ подачи свадебного плова по-ташкентски - укладывают его на блюдо не горкой, а тонким, сглаженным сверху слоем.

Рецепт на 10 порций: 1 кг риса, 1 кг мяса, 400 г растительного масла, 1 кг моркови, 80 г лука, соль и специи - по вкусу.

Плов по-хорезмски

Вариант древний, классический, готовят в Хорезме и Каракалпакии. Технология близка к способу приготовления бухарского плова "софи" и азербайджанского плова с откидным рисом. Имеет высокую калорийность, отличные вкусовые качества и легкую усвояемость.

Для приготовления такого плова взять одну треть указанного по рецепту масла, сильно перекалить, обжарить в нем большие куски мяса и лук. Затем положить морковь, нарезанную брусочками, залить водой так, чтобы слегка покрыла содержимое котла и варить на медленном огне до плной готовности, заправить солью и спциями. Промытый рис отварить в другом котле до полуготовности, так чтобы рисинки не прилипали друг к другу, откинуть в дуршлаг и дать полностью стечь влаге. Затем рис заложить в котел над морковным слоем. Остальные две трети масла перекалить до 200 град. и кипящим равномерно полить рисовый слой, перелопатить шумовкой, чтобы масло впиталось в каждую рисинку. Затем разровняв, накрыть на 10-15 мин.

Рецепт на 10 порций: 1 кг риса, 1 кг мяса, 400 г растительного масла, 1 кг моркови, 250 г лука, соль и специи - по вкусу.

Плов по-кашкадарьински

Вариант древний, характерный для Кашкадарьи и Сурхандарьи, отдичается особым вкусом и лучшей усвояемостью. Готовят во все времена года.

Мясо нарезать кусочками как на шашлык, смешать с рубленым луком, заправить солью и специями, поставить в прохладное место, мариновать 1-1,5 часа.

Жир перекалить до белого дымка, обжарить в нем кольца лука и маринованное мясо до полуготовности. Затем положить морковь, нарезанную крупной соломкой и сразу же налить холодной воды до уровня содержимого котла и тушить на очень медленном огне до полного размягчения моркови, заправить специями. После этого заложить промытый рис, добавить соль, долить теплой воды и варить на сильном огне, время от времени перелопачивая рисовый слой до полного испарения влаги и набухания риса. Если рис не набух, то налить еще немного воды, перелопатить.

Когда рис дойдет до готовности, плов собрать к середине котла горкой, накрыть на 15-20 мин. Плов должен получиться белого цвета

Рецепт на 10 порций: 1 кг риса, 1 кг говядины, 1 кг моркови, 300 г растительного масла, 300 г лука, соль и специи - по вкусу.

Плов с зарчавой

Зарчава - пищевой краситель золотистого цвета, изготовленный определенным способом из корня тропического растения, широко используется в афганской и индийской кулинарии. Плов с зарчавой, верятно, возник в древности под влиянием афганской и индийской кухни, о чем свидетельствует другое название этого блюда - "палови кобили" - "плов по-кабульски".

Абу Али ибн Сино о лекарственных свойствах зарчавы пишет следующее"...сильно очищает...полезна при зубной боли...помогает обострить зрение и свести бельмо перед зрачком...полезно при жеотухе".

Такой плов относится к полузабытому варианту, его в зависимости от наличия зарчавы изредка готовят в Сурхандарье, Кашкадарье, Бухаре, Самарканде и Ташкенте.

Приготовление плова следует начинать с обработки риса: перебрать, вымыть затем положить краситель. Для этого зарчаву потолочь в ступке, просеять через редкое сито и растворить в порошок в теплой воде из расчета 1 г зарчавы, 1 стакан воды на 1 кг риса. Этим раствором залить рис и оставить на 2-3 часа. Тем временем очистить морковь, нарезать брусочками, лук - крупными кольцами, а баранину - большими кусками.

В раскаленном до белого дымка жире обжарить сырое или отварное мясо до корочки вместе с луком. Затем положить морковь ровным слоем, добавить горошки черного перца, залить водой несколько ниже уровня слоя моркови, дать закипеть, убавить огонь и варить на медленном огне до полной готовности моркови и мяса. После этого заложить подготовленный рис, предварительно процедив через сито или марлю, разровнять, залить водой или бульоном, в котором варилось мясо, ниже уровня рисового слоя. По мере закипания перелопачивать рисовый слой. Убедившись в том, что рис дошел до полного набухания и испарилась вся влага, плов собрать горкой к середине котла и накрыть на 15-20 мин. огонь убрать совсем. Плов должен быть золотисто-желтого цвета

Рецепт на 10 порций: 1 кг риса, 1 кг мяса, 1 кг моркови, 300 г масла, 200 г лука, 10 г зарчавы, соль и специи - по вкусу.

Дата добавления: 2015-03-31