Жири – це повні естери трьохатомного спирту гліцерину та вищих (жирних) карбонових кислот

Загальна формула:

СН₂ – О – СО – R¹, де R – це залишок вищи карбонових кислот: С₁₇Н₃₅ СООН – стеар инова кислота насичені кислоти

СН – О – СО – R ² С₁₅Н₃₁ СООН – пальміт инова кислота

СН₂ – О – СО – R ³ С₁₇Н₃₃ СООН – оле їнова кислота ненасичені кислоти

С₁₇Н₃₁ СООН – лінол ева кислота

Номенклатурна систематична назва жирів: ланцюг гліцерину нумерується зверху до низу буквами α,β,γ, далі вказується корінь назви відповідної кислоти з суфіксом – О, в кінці закінчення – оат гліцерину. Наприклад

α СН₂ – О – СО - С₁₇Н₃₅

β СН – О – СО - С₁₇Н₃₃ α-стеаро-β-олео-γ _– пальмітоат гліцерину

γ СН₂ – О – СО - С₁₅Н₃₁

α СН₂ – О – СО - С₁₇Н₃₃

β СН – О – СО - С₁₇Н₃₁ α-олео-β,γ –дилінолоат гліцерину

γ СН₂ – О – СО - С₁₇Н₃₁

ізомерія положення кислотних залишків. Наприклад, напишемо три можливі ізомери стеаро пальміто олеату гліцерину.

α СН2 – О – СО - С17Н35 β СН – О – СО - С17Н33 γ СН2 – О – СО - С15Н31

α СН2 – О – СО - С17Н33 β СН – О – СО - С17Н35 γ СН2 – О – СО - С15Н31

α СН2 – О – СО - С17Н35 β СН – О – СО - С15Н31 γ СН2 – О – СО - С17Н33

Фізичні властивості: всі жири легші за воду, нерозчинні в ній, але можуть утворювати стійкі емульсії (молоко)

Будова: Тверді жири – тваринного походження, утворені насиченими карбоновими кислотами(стеаринова, пальмітинова)

Рідкі жири – рослинного походження, утворені ненасиченими карбоновими кислотами(олеїнова, лінолева)

Добування: синтетичним шляхом жири не виробляють, тому, що це економічно не вигідно, жири добувають із рослинних чи тваринних організмів.

Хімічні властивості

1.гідрування – взаємодія з воднем (із рідких жирів добувають твердий жир – саломаст, який потім перетворюють на маргарин, чи варять мило.)

α СН₂ – О – СО - С₁₇Н₃₃ β СН – О – СО - С₁₇Н₃₃+ 3Н2 = γ СН₂ – О – СО - С₁₇Н₃₃   2.гідроліз – розкладання водою(ця реакція є оборотною)

α СН2 – О – СО - С17Н35 β СН – О – СО - С17Н35 + 3Н2О= γ СН2 – О – СО - С17Н35

СН2 – О Н СН – О Н +3С17С35СООН СН2 – ОН

α СН₂ – О – СО - С₁₇Н₃₅ β СН – О – СО - С₁₇Н₃₅ γ СН₂ – О – СО - С₁₇Н₃₅    

3.омилення жирів(лужний гідроліз)

α СН2 – О – СО - С17Н35 β СН – О – СО - С17Н35 + 3 NаОН = γ СН2 – О – СО - С17Н35

СН2 – О – Н СН – О –Н + 3С17Н35СООNа СН2 – О – Н мило (натрій стеарат)

Окислення жирів: природні жири окислюються на повітрі під дією активних ферментів(псуються), частково розкладаючись на вільні карбонові кислоти, або альдегіди, або кетони, набуваючи при цьому специфічного неприємного запаху.

Застосування жирів.

1. Як продукт харчування живих організмів; в організмі жири під дією ферментів жири гідролізуються, а потім з продуктів гідролізу синтезуються нові жири характерні для даного організму.

2. Виробництво мила, гліцерину, карбонових кислот,плівко утворювачів (фарб, оліфи) у фармацевтичній та косметичній промисловості.

Значення жирів (функції) жирів у життєдіяльності організмів

1.енергетична 2. Захисна 3.будівельна 4.запасна 5.теплоізоляційна 6.регуляція обміну речовин

Дата добавления: 2015-05-24