Питание микроорганизмов и типы их питания. 2 страница

Например, кишечная палочка вырабатывает молочную кислоту, которая оказывает губительное действие на бактерии. Если микроорганизмы преодолевают эти барьеры, то в работу вступают вторичные барьеры неспецифических факторов защиты. К ним относятся:1) гуморальные факторы — система комплемента. Комплемент — это комплекс 26 белков в сыворотке крови. Обозначается каждый белок, как фракция, латинскими буквами: С4, С2, СЗ и т. д. В условиях нормы система комплемента находится в неактивном состоянии. При попадании антигенов он активируется, стимулирующим фактором является комплекс антиген — антитело. С активации комплемента начинается любое инфекционное воспаление. Комплекс белков комплемента встраивается в клеточную мембрану микроба, что приводит к лизису клетки. Также комле-мент участвует в анафилаксии и фагоцитозе, так как обладает хемотаксической активностью. Таким образом, комплемент является компонентом многих им-мунолитических реакций, направленных на освобождение организма от микробов и других чужеродных агентов;2) клеточные факторы защиты.Фагоциты. Фагоцитоз впервые открыл И. И. Мечников, за это открытие в 1908 г. он получил Нобелевскую премию. Механизм фагоцитоза состоит в поглощении, переваривании, инактивации инородных для организма веществ специальными клетками-фагоцитами. Функции клеток-фагоцитов самые разнообразные: они удаляют из организма отмирающие клетки, поглощают и инактивируют микробы, вирусы, грибы; синтезируют биологически активные вещества (лизоцим, комплемент, интерферон); участвуют в регуляции иммунной системы.Процесс фагоцитоза, т. е. поглощение инородного вещества клетками-фагоцитами, протекает в 4 стадии:1) активация фагоцита и его приближение к объекту (хемотаксис);2) стадия адгезии — прилипание фагоцита к объекту;3) поглощение объекта с образованием фагосомы;4) образование фаголизосомы и переваривание объекта с помощью ферментов.Фагоциты — подвижные клетки и могут перемещаться по направлению к объекту. В организме есть вещества — обсанины, которые повышают фагоцитоз. Это нормальные антитела, которые «обволакивают» антигены и способствуют их фиксации на фагоците.

29.Фагоцитоз -процесс активного поглощения клет­ками организма попадающих в него микробов и других чужеродных частиц называется фагоцитозом (от греч. phagos — пожирающий, kytos — клетка), а клетки орга­низма, участвующие в этом процессе, — фагоцитами. Впервые И. И. Мечников показал, что фагоцитоз широ­ко распространен в природе. У низших организмов, на­пример амеб, он является способом питания. Фагоциты освобождают организм от чужеродных аген­тов, в том числе и микробов, проникших извне. Они уничто­жают старые клетки собственного организма, перевари­вают старые эритроциты, обломки клеток, а также му­тировавшие клетки. Следовательно, фагоцитоз можно определить как общебиологическую реакцию, действую­щую как при патологических, так и при физиологичес­ких состояниях организма. Механизм -Фагоциты обладают способностью активно двигаться по направлению к микробам или другим частицами. Это явление называет­ся хемотаксисом: положительном, если фагоцит движет­ся к микробу, и отрицательном при движении от мик­роба. Фагоцитоз в организме осуществляется в несколь­ко стадий: 1) движение фагоцита: к объекту — положительный хемотаксис; 2) прилипание объекта к фагоциту — адсорбция; 3) поглощение объекта; 4) пе­реваривание и уничтожение его ферментами фагоцита. Различают фагоцитоз завершенный и незавершенный. В результате завершенного фагоцитоза происходит лизис бактерий в фагоцитах. При незавершенном фагоцитозе бактерий сохраняют жизнеспособность: внутри фагоци­та и могут даже размножаться в нем; вызывая его ги­бель. Незавершенный фагоцитоз наблюдается, например, при гонорее.

30 Иммунитет и его виды.. Иммунитет (от лат. immunitas - освобождение или избавление от чего-либо) - способ защиты организма от живых тел и веществ, несущих на себе признаки чужеродности. Количественное и качественное «постоянство» внутренней среды, называемое гомеостазом, обеспечивают процессы саморегулирования во всех живых системах. Иммунитет - одно из проявлений гомеостаза. По происхождению различают два вида иммунитета: врожденный (невосприимчивость к инфекционным агентам; передается из поколения в поколение, возникает при рождении) и приобретенный (устойчивость организма только к определнному возбудителю; характерная особенность-его специфичность). 1) Врожденный: естественный, видовой, породный, индивидуальный. 2) Приобретенный: естественный (активный постинфекционный и пассивный плацентарный) и искусственный (активный антимикробный и пассивный сывороточный). все что связано с иммунитетом изуч наука иммунология. Она изуч генетич молекулярн и клеточн механизмы, реагир-ние орг-ма на чужеродн субстанц. Основоположник современ иммунологии Луи Пастер. На основан рез-тов своих исследований он сформулир осн принцип защиты орг-ма от люб инф-ной болезни. Он заключ в том что орг-м после встречи с ослаблен возб-лем стан-ся невосприимчивым к вирулентным м/о. того же вида микробов.

31.. Иммунная система и ее функции.. Иммунная система - совокупность всех лимфоидных органов и скоплений лимфоидных клеток организма. Лимфоидныс органы подразделяются на центральные - тимус, костный мозг, сумка Фабрициуса (у птиц), ее аналог у животных- пейеровы бляшки; периферические - селезенка, лимфатические узлы, солидарные фолликулы, кровь и др. Главный компонент иммунной системы-лимфоциты. Способность организмов отвечать на любой генетический чужеродный агент, т.е. антиген, обеспечивается наличием Т и В-лимфоцитов, а также макрофагов. Т-лимфоциты подразделяются на: 1) Т-хелперы. Они стимулируют, активируют В-лимфоциты к превращению их в антигенообразующие клетки. 2) Т-киллеры. Распознают, иллизируют клетки на поверхности, к-ые имеются чужеродные агенты. 3) Т-супрессоры. Они обеспечивают внутреннюю саморегуляцию системы иммунитета. Регулируют выработку антител. 4)Т-усилители. Они активизируют иммунный ответ в рамках Т-системы. В-лимфоциты различают: 1) В-эффекторы. Антителообразующие клетки, синтезирующие антитела только одной специфичности. 2) В-регуляторы. Усиливают действие В-эффекторов и участвуют в выделении БАВ-медиаторов, угнетающих продукцию ДНК в Т и В-лимфоцитах. Макрофаги участвуют в кооперативном взаимодействии с Т и В-лимфоцитами. Макрофаги необходимы для выработки антител, хотя сами их не синтезируют. Они усиливают фагоцитоз мо.

32. Лаб. диагностика стафилококковых инфекций. Лабораторная диагностика. Материалом для исследования служит кровь, гной, слизь, моча, промывные воды желудка, испражнения, остатки пищевых продуктов. Гной исследуют бактериоскопическим и бактериологическими методами, остальные материалы - бактериологическим. После выделения чистой культуры устанавливают вид за такими факторами как способность раскладывать глюкозу и маннит в анаэробных условиях, образование плазмокоагулази, гемолизина, ДНК-азы, белка А, способностью раскладывать сахара. Для выявления источников инфекции и путей ее передачи, особенно при вспышках заболеваний в роддомах и хирургических стационарах, проводят фаготипирование выделенных культур с помощью международного набора стафилококковых бактериофагов. Обязательно определяют чувствительность выделенных культур к антибиотикам с целью назначения для лечения рациональных химиотерапевтических препаратов. Стафилококки имеют правильную круглую форму размером 0,5 - 1,5 мкм.В мазках размещаются в виде неправильных скоплений, которые напоминают гроздья виноградаПри изготовлении мазков из гноя типичного расположения клеток может не быть. Стафилококки граммположительные, неподвижные, не образуют спор, отдельные виды в организме имеют нежную капсулу. В состав клеточной стенки входят пептидогликан (муреин) и тейхоевые кислоты.Стафилококки - факультативные анаэробы, лучше растут в аэробных условиях. К питательным средам непритязательные, хорошо культивируются на простых средах. На МПА колонии правильной круглой формы, выпуклые, непрозрачные, с гладкой и блестящей, будто полируемой поверхностью, окрашенные в золотистый, палевый, белый, лимонно-желтый цвет, в зависимости от цвета пигмента.На кровяном агаре колонии окруженные зоной гемолиза.В МПБ вызывают помутнение и осадок на дне. В бактериологических лабораториях стафилококки часто культивируют на средах с 7-10 % хлорида натрия. Такую высокую концентрацию соли другие бактерии не выдерживают. Следовательно, солевой агар является селективной средой для стафилококков. Стафилококки выделяют протеолитические и сахаролитические ферменты. Они разжижают желатин, вызывают зседание молока, ферментируют ряд углеводов с выделением кислоты.

33. МФ свежего молока.Изменения. В сыром молоке даже при собл усл, обнаружив некотор кол-во мо, мо попадают из сосков, с вымени, рук, аппаратуры, в сборном мол с ферм-от 46 тыс до 1 млн 200 тыс мо. Встречаются мол-кисл бак, масл-кисл, БГКП,гнилостные,энтерро,дрожжи.Некотор способны изменять св-ва,жир,консист-возб порчи и ПО(зол стаф,сальм,возб дизент,туберк,ящура). В свежевыдоенном-лактеины и лизоцимы-антибак в-ва 1 бактериц фаза(30-3 ч,10-20,5-36,0-48)для удл бак фазы необх собл усл и быстр охл. 2 фаза смеш мф-начинают мезоф бак, к концу этой фазы-в осн мол-кисл бак, повышая кислотность молока,тк накапл мол кисл.,при пов к-ти замедл росто гнил бак, 3 фаза мол-кисл бак.их б-во не размнож при т ниже 8-10 поэтом мол охл на ферм до 3-5. Для сохран добавл перекись водорода или тиоционата натрия.

34 пороки микробного происхождения.. Под пороками молока принято понимать различные измене­ния его свойств и характеристик, ухудшающих качество про­дукции. Различают пороки вкуса и запаха, технологических свойств, консистенции и цвета. В зависимости от причин воз­никновения их делят на пороки кормового, бактериального, тех­нического и физико-химического происхождения. Пороки бактериального происхождения сказываются на вку­се, консистенции и цвете молока. гнилостные(горьк неприят сенная бац,картоф, протей,микроко мол-кисл мо с протеол акт), липолит и флюоресц мо-расщ мол жир-прогоркл вкус,мыльно-мол(омыл жир,не скис,возб-лейконосток, тягуч консист,щелочн реак, мол-кисл стрепто-прокис сверт) в теплое время-бродящее молоко-трав вкус и запах, пигменты. Пастеризов молоко-свыше сроков развив ост мф-род псевдомонас и алкалигенс-прогоркл фруктов вкус,запах серовод, споровые мо,при пов к-ти мол-кисл. Сгущеное стерилизов-мо(анаэроб,сбраж лактозу, с обр СО2, банки вспуч,здесь размн Туст бац, масл-кисл) сгущеное с сахаром-уплотнение в виде пуговиц-катенулярия плесн гриб,осмофил дрожж,сбраж сахарозу. Сухое мол герм-4 8,негер-7,3. Сливки обсем в меньш степ схоже с сыр мол,срок 2-6,36 далее разв ост и втор мф.

35. МО передаваемые через молоко. Наибольшую опасность представляют инфекционные болезни животных, передаваемые через молоко. Патогенные микробы в молоко попадают от больных животных, из окружающей среды во время его транспортирования или переработки. Микробы, передаваемые через молоко, делят на две группы. В первую группу входят возбудители зооантропонозов — болезней, общих для животных и человека. К ним относятся туберкулез, бруцеллез, ящур и др. Во вторую группу входят возбудители антропонозов — болезней, которые передаются от человека человеку (дизентерия, дифтерия, брюшной тиф, скарлатина).Туберкулез — хроническая болезнь, возбудитель которой вместе с молоком выделяется во внешнюю среду. Был открыт кохом в 1882,строгий аэроб, опт Т 37-38, пределы роста-30-42,тонкая слегка изогнутая Г+ палочка, неподвижн, спора-, капсула-.на обычн ср. не растет,культив на спец сре-петраньяни.Бруцеллез — хроническая болезнь.обнаружен в 1886 Брюс. Бовис-человек КРС МРС свиньи,лошади, мелитенсис-овцы козы, сюис-свиньи.мелкие коккоподобн короткие неподвижн палочки 0,6-0,7мкм. Г-, спора-,капсула+-(имунн сыворот) микроаэрофилы, Т 38, пАШ-6,6-7,4, нейтр ср, пределы развит-20-45. В охлажденном молоке бруцеллы сохраняются до 8 дней, в замороженном—до 60, в сквашенном — до 4, в сливках — до 10, в масле — 40—60, в сырах — до 40 дней. Бруцеллы чувствительны к высокой температуре: при 65оС они погибают через 15 мин, при 70оС —через 5 мин. Молоко от больных животных пастеризуют при 70 °С в течение 30 мин.Ящур — острая сильноконтагиозная болезнь. Вирус ящура в свежем молоке сохраняется до 12 часов, в охлажденном —до 2 недель. Молоко от больных ящуром животных пастеризуют при температуре 80 °С в течение 30 минут или кипятят в течение 5 минут. Обеззараженное молоко перерабатывают в топленое масло или используют в корм животным.Сальмонеллезы - острые желудочно-кишечные болезни, вызываемые сальмонеллами и их токсинами, которые вместе с молоком могут попадать в организм человека. Источники загрязнения молока сальмонеллами — больные животные, корма, вода, а также обслуживающий персонал. Люди, переболевшие сальмонеллезом, могут оставаться длительное время бактерионосителями.Мастит (воспаление вымени) может быть вызван микробами, которые проникли в молочную железу. Более 90 % инфекционных маститов вызывают стафилококки и стрептококки. Энтеротоксигенные стафилококки могут быть причиной тяжелых отравлений людей, особенно детей.

36.Пастеризация. Физические методы консервирования основаны на применении высоких и низких температур, ультразвука, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, ионизирующих излучений и другие Чтобы сохранить молоко, необходимо создать такие условия, при которых проис­ходила бы гибель или задержка роста микробов. Существует много способов воздействия на микрофлору, но наиболее до­ступными являются холод и тепло. Тепло вызывает гибель микробов, что повышает стойкость продукта, поэтому сохранение молока таким способом получило широкое распространение. Действие тепла небезразлично и для самого продукта, поскольку происходит изменение белков, жиров, витаминов, ферментов. Степень их разрушения зависит от температуры и экспозиции: чем они выше, тем более глубокие изменения происходят в молоке. Пастеризация — способ обезвреживания молока при темпера­туре 63—95 °С, в результате чего погибает до 99,9 % вегетатив­ных форм микробов. Следует отметить, что во время пастериза­ции разрушаются антимикробные вещества молока, что понижа­ет его стойкость и качество. Если в пастеризованное молоко попадают микробы, то оно подвергается порче гораздо быстрее, чем сырое. Молоко от здоровых животных пастеризуют при раз­ных режимах. Длительная пастеризация — молоко нагревают до 63—65 °С в течение 30 мин. При таком режиме сохраняются все основные свойства молока, глобулины не коагулируют и альбумины оседа­ют лишь незначительно, физическое состояние жировых шари­ков не изменяется. Для равномерного прогревания продукта его необходимо перемешивать. Кратковременная пастеризация проводится без выдержки при температуре 72—74 "С в течение 15—20 с. Такая температура из­меняет молоко в большей степени; 13—25 % глобулинов и альбу­минов коагулирует. Моментальная пастеризация проводится без выдержки при температуре 85—87 "С. Такой режим ведет к почти полному коа­гулированию альбуминов и до 30 % иммунных глобулинов. Мо­ментальную пастеризацию обычно проводят в маслодельной и молочноконсервной промышленности. Пастеризацию молока при 95 "С в течение 10 мин осуществляют при производстве молочных продуктов.Наиболее стойкими из патогенных микроорганизмов являются микобактерии туберкулеза. Поэтому основным критерием надежности режимов пастеризации служит гибель этих бактерий.

37. Стерилизация. Физические методы консервирования основаны на применении высоких и низких температур, ультразвука, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, ионизирующих излучений и другие Чтобы сохранить молоко, необходимо создать такие условия, при которых проис­ходила бы гибель или задержка роста микробов. Существует много способов воздействия на микрофлору, но наиболее до­ступными являются холод и тепло. Тепло вызывает гибель микробов, что повышает стойкость продукта, поэтому сохранение молока таким способом получило широкое распространение. Действие тепла небезразлично и для самого продукта, поскольку происходит изменение белков, жиров, витаминов, ферментов. Степень их разрушения зависит от температуры и экспозиции: чем они выше, тем более глубокие изменения происходят в молоке. Стерилизация — нагрев продукта при температуре выше 100 "С. При стерилизации уничтожаются вегетативные и споро­вые формы микробов. Различают высокотемпературную (120— 140 °С в течение 2—10 с) и длительную (15—20 мин при 115 °С) стерилизацию. Так стерилизуют продукты, предназначенные для длительного хранения. Ультрастерилизация — нагревание молока в течение одной се­кунды до 150 °С в трубчатых аппаратах химически чистым паром путем введения его непосредственно в продукт. При этом режи­ме устраняются окислительные процессы, приводящие к разру­шению витамина С, удаляются некоторые летучие вещества кор­мового и стойлового происхождения. Такое молоко может хра­ниться длительное время, что особенно важно для южных районов страны. Сгущенное с сахаром молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее чем34процента; Полное уничтожение микроорганизмов достигается при стерилизации сгущенного молока (без сахара) при t = 115-118°C в течение 15 мин. При неполном уничтожении микроорганизмов в процессе хранения возникают различные пороки продукта - свертывание, бомбаж. Возбудителями могут быть факультативно-ана-эробные бациллы (Bacillus cereus и др.). Бомбаж вызывают анаэробные клостридии-маслянокислые, гнилостные.Сгущение молока с сахаром проводится при t = 60°C, следовательно стойкость продукта достигается не термообработкой, а высокой концентрацией сахара (в готовом продукте 56%). По стандарту допускается содержание бактерий не более 50000 на 1 г, титр-коли - не менее 3,0.Ухудшение качества сгущенного молока и пороки могут быть вызваны коричневой плесенью (Catenularia fuliginea), она развивается при минимальном доступе воздуха, при t выше +5°С.Образование "пуговиц" на поверхности продукта сопровождается разложением белка, молоко приобретает сырный вкус.Бомбаж - чаще всего вызывают осмофильные дрожжи, сбраживающие сахарозу. Чаше всего попадают с сахаром. Прогоркание вызывают липолитические микрококки. Попадают из воздуха.

38. Сан-мб оценка молока осущ в соотв с ФЗ 88 12.06.2008 «Тех. Регламент на молоко и мол. Прод.» -Высш сорт(ОМЧ не более 100 тыс), -Первого(ОМЧ не более 500 тыс), -Второго(ОМЧ не более 4 млн) Сырое-опр ОМЧ, к-тность, ст чистоты, ингибир.в-ва) эфф Пастер-ОМЧ, бродильн титр и коли-титр.ОМЧ-прямой(х=А*10Н), косвенный окраш-хорошее-более 5,5 ч, менее 500;удовл-более 2, от 500 до 4 млн; плохое-более 20 мин, от 4 млн до 20 млн, очень плохое-менее 20 мин, более 20 млн. к-тность норм 16-18 Тернера-высш и первый, до 20 Т-второй. СТ чистоты-нет частиц-высшее,1, отд частиц-2, заметный осадок. Ингиб в-ва-резазуриновая

39..Характ молочноуисл. кокков. Кисло-мол прод-ты получ в рез-те мол-кисл брожения при неммол сахар-лактозарасщипл сначала на глюкозу и галактозу из которых обр мол к-та. Повыш к-тность, свертыв белок-казеин,обр сгусток. В некторых прод-тах проходит и спиртов брож пэтому есть 2 гр: 1прод-ты мол-кисл брож(сметана простокв, ацидофильн) 2 прод-ты смеш брож-кефир,кумыс. Техн пр-ва кисл-мол прод-тов-охлажд после пастер до Т опт для мо закваски(мезо 30 35,термо 40 42) вносят закваску, в ней должны быть только мо необх для данного прод-та, каждая закваска имеет паспорт(виды мо, тинтор св-ва, способн сбраж молоко с к-тью 300-исп для чистоты закваски. Мо применяемы для приг закваски-мол-кисл стрептококки,стрептококк лактис, креморис, термофильн стрепто,мол-кисл палочки-ацидоф,болгарская. Простоквашу вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного цельного обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ацидофильная, ряженка, обезжиренная.Обыкновенная простокваша вырабатывается скваши­ванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочно-кислых стрептококков.Мечниковская простокваша вырабатывается из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами молочно­кислых стрептококков и болгарской палочки.Ацидофильная простокваша вырабатывается из мо­лока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептокок­ков и ацидофильной палочки.Ряженка вырабатывается из нормализованного молока, подвер­гнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термо­фильных рас молочно-кислого стрептококка. АЦИДОФ мол- закваска с ацидоф пал-пастер,охл 40, вносят 3 % закв, термост 42,6-8 ч-сгуст однор консист,тягуч, специф запах, мазки контрол. окраш метилен синью-крупн пал одиночн или цепочк Варенец вырабатывается из стерилизованного или топленого мо­лока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептокок­ков термофильных рас, но с добавлением или без добавления молочно­кислой палочки. Традиционно к молочнокислым бактериям относят неподвижных, неспорообразующих Г+ кокковидных или палочковидных представителей отряда Lactobacillales (например, Lactococcus lactis или Lactobacillus acidophilus). В эту группу входят бактерии, которые используются в ферментации молочных продуктов, овощей и мяса (в колбасном производстве). Молочнокислые бактерии играют важную роль в приготовлении теста, вина, кофе, какао и силоса. Диаметр кокковых форм от 0,5—0,6 до 1 мкм; они располагаются единично, парами или в виде цепочек различной длины. Бактерии рода Streptococcus – круглые или слегка овальные клетки диаметром от 0,5 – 0,6 до 1 мк, расположенные единично, парами или различной длиной цепочками. Бактерии рода Leuconostoc - удлиненные и яйцевидные, диаметром от 0,6 до 0,8 мк и длиной до 1,6 мк, иногда они имеют палочковидную форму длиной до 1 – 3 мк, располагаются цепочками, не образуя кучкообразных скоплений клеток.

40.Хар-ка молочнокисл. палочек.. Кисло-мол прод-ты получ в рез-те мол-кисл брожения при неммол сахар-лактозарасщипл сначала на глюкозу и галактозу из которых обр мол к-та. Повыш к-тность, свертыв белок-казеин,обр сгусток. В некторых прод-тах проходит и спиртов брож пэтому есть 2 гр: 1прод-ты мол-кисл брож(сметана простокв, ацидофильн) 2 прод-ты смеш брож-кефир,кумыс. Техн пр-ва кисл-мол прод-тов-охлажд после пастер до Т опт для мо закваски(мезо 30 35,термо 40 42) вносят закваску, в ней должны быть только мо необх для данного прод-та, каждая закваска имеет паспорт(виды мо, тинтор св-ва, способн сбраж молоко с к-тью 300-исп для чистоты закваски. Мо применяемы для приг закваски-мол-кисл стрептококки,стрептококк лактис, креморис, термофильн стрепто,мол-кисл палочки-ацидоф,болгарская. Простоквашу вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного цельного обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ацидофильная, ряженка, обезжиренная.Обыкновенная простокваша вырабатывается скваши­ванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочно-кислых стрептококков.Мечниковская простокваша вырабатывается из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами молочно­кислых стрептококков и болгарской палочки.Ацидофильная простокваша вырабатывается из мо­лока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептокок­ков и ацидофильной палочки.Ряженка вырабатывается из нормализованного молока, подвер­гнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термо­фильных рас молочно-кислого стрептококка. АЦИДОФ мол- закваска с ацидоф пал-пастер,охл 40, вносят 3 % закв, термост 42,6-8 ч-сгуст однор консист,тягуч, специф запах, мазки контрол. окраш метилен синью-крупн пал одиночн или цепочк Варенец вырабатывается из стерилизованного или топленого мо­лока сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептокок­ков термофильных рас, но с добавлением или без добавления молочно­кислой палочки. Палочковидные бактерии разнообразны по форме — от коротких коккообразных до длинных нитевидных различной длины (от 0,7—1,1 до 3,0— 8,0 мкм), расположенных единично или цепочками. ак бактерии рода L. plantarum прямые с закругленными концами палочки различной длины – от 0,7 – 1,1 до 3,0 – 8,0 мк, расположенные единично или цепочками.Широко распространенный в молоке вид L. сasie имеет короткие или сравнительно длинные, тонкие палочковидные клетки, иногда слегка извитые, расположенные парами или цепочками, причем длина отдельных палочек и цепочек клеток определяется средой выращивания.Среди лактобацилл встречаются и изогнутые палочки характерной грушевидной формы – L. cyroniformis; изогнутая форма клеток присуща и роду L. curvatus. Как источник углерода и энергетического материала используют глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу и др., причем многие культур, которые используют лактозу, не способны использовать мальтозу и наоборот. Типичные молочнокислые бактерии очень требовательны к источникам азотного питания, не растут на питательных средах с минеральным азотом, нуждаются в органических соединениях азота и в некоторых дополнительных факторах роста, в частности, тиамине. Для приготовления кисломолочных продуктов применяют закваску на основе мезофильных и термофильных бактерий (в зависимости от температуры развития) гомо-или гетероферментативных (в зависимости от продуктов сквашивания).

41. Микробиология мол. прод-тов смешанного брожения. Кисломолочные продукты делят на продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт) и смешанного брожения — молочнокислого и спиртового (кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат).В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усвояемость, по сравнению с молоком, значительно повышается.В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усвояемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.КЕФИР-исп кефирные грибки-саморегур. Симбиот организм,растут делятся обладают наследств, в основе-строма грибка, в кото закрепл клетки мол-кисл стрептококков и мезоф и термофил мол-кисл палочек и дрожжей, мол-кисл бак расщип лактозу снабжают дрожжи к-той,дрожжи насыщают прод-т СО2 и спиртом. Молоко охл до 20,вносят 5% от общего V зерен кефирного грибка(ягоды ежевики попкорн),скваш 12-14 ч, процежив, готов мазки,оценивают наличие пост мф-10 полей зрения.КУМЫС исп закваску сост из болгарской пал и дрожжей торула.закваску вносят в парное кобылье молоко.пастеризовать его нельзя т.к. оно свертывается, поэтому при получ молока собл. Строгие нормы. Кобылье мол отлич от коровьего большим содерж сахара,поэтому кумыс имеет больший градус спирта. В кобыльем мол. Преобл альбуминовые фракции белка, которые при возд мол к-ты обр рыхлый осадок в виде хлопьев, в коровьем мол казеин обр один плотный сгусток

Дата добавления: 2015-05-10