Микробиология масла. Пороки масла микробного происхождения

Производство масла не включает процесс сбивания сливок. Из технологической линии исключены охладитель для сливок, сливкосозревательная ванна и маслоизготовитель. Бактериальную обсемененность можно свести к минимуму. Основную микрофлору масла составляют микроорганизмы, оставшиесяпосле пастеризации, то есть главным образом споровые палочки. Установка для производства масла из сливок на поточной линии состоит из пастеризатора, сепаратора и охладителя, в котором завершается выработка масла. Бактериальное обсеменение сливок после пастеризации возможно только в охладителе и частично при расфасовке масла. Содержание микроорганизмов в 1 мл масла поточного производства не превышает немногих тысяч. Это объясняется высокой степенью дисперсности плазмы, вследствие чего замедляется развитие микроорганизмов. При низкой температуре +5°С качество масла,выработанного на поточной линии не изменяется в течение 3-5 месяцев имеет чистый вкус, но слабый аромат. При изготовлении на поточной линии кислосливочного масла используют закваску из сливок. Микробиологические процессы в масле прекращаются при температуре ниже - 11°С. Многие рекомендуют хранить масло при -18°С. Пороки масла. Штафф Поверх. окисление масла. Появление полупрозрачного слоя. Специфич. запах и неприятный горький едкий кус. Вызывается полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира при развитии психрофильные бактреий.1 Кислый вкус - за счет сбраживания молочного сахара до молочной кислоты. Обычно наблюдается в сладкосливочном масле при повышении температуры хранения (выше 10°С) 2Сырный вкус –Вызывается протеолитич. бактериями плеснями при разложении белка и жиры. Этот порок наблюдают только в старом масле степень выраж. сырного привкуса зависит от кол-ва кислот. Развив. при хранении масла в условиях низких температур. 3Горький вкус - чаще в сладкосливочном масле возникает в результате воздействия на белки плазмы масла протеолитическими бактериями (споровых и неспоровых, флюоресцирующих микроорганизмов).4.Прогорклый вкус - в результате разложения жира. Возникает неприятный резкий запах и специфический вкус.Причиной являются плесени, флюоресцирующие микроорганизмы и некоторые протеолитические бактерии. 5.Рыбный вкус - Порок возникает в результате разложения лецитина под воздействием молочной кислоты, при этом образуется триметиламин - вещество с рыбным селедочным запахом. 6.Плесневение - один из распространенных пороков. Зависит в первую очередь от условий хранения.

Дата добавления: 2015-05-10