Микробиология сыров. Пороки микробного происхождения

Созревание сыра-это сложное медленно протекающий процесс с участием м/о в условиях выработки сыров явл. благоприятными для развития м/о.Источники микрофлоры сыра основ. источники это молоко, откуда попадают молочно-кислые м/о.Могут попадать посторонние наиболее вредные патогенные м/о вызывающие порчу продукта, а также масляно-кислые бактерии, которые портят вкус, запах основ. ист. это сычуж. порошок применяют для свертыв. молока.Поддерж. небольш. кол-во м/о, обязательн. провер. на содерж. киш. палочка и масляннокислые бактерии микробиологич. процессы при выработке сыра, благоприят. условия для микрофлоры закваски, создаются с самого 1го этапа обраб. молока и сырного зерна в сырной ванне.темпер. 46*С усилив. рост термофильн. молочно кислых палочек к концу 2го нагревания кол-во бактерий в 1гр. зерна достиг. 100 млн.Присование при котором поддерж. благоприят. услов. для молочно-кислых м/о и их кол-во возр. до 1 млрд в 1 гр.После прессования сыры подвергаются посолке1)улучшается качество продукта казеин набухает и увел. пласт. сыра.2)подавляется время развития м/о.(киш. палочка) замедляется рост к-м м/о,последний этап созревания сыра протек. под возд сычужного фермента, ф-ов молочно-кислых бактерий и пропит. к-ые бактерий. Из посторонний микрофлоры в этих условиях могут проявления киш. палочки в начале созревания и маслянокислого консервир.Пороки:1)Горький вкус, может развиваться, если коровы поедают полыни и лук., накапление пептонов.Также развитие м/о обаладющ. сильным протеолитич. активностью.2)Вспучивание вызывают масляно-кислые(в конце созревания), киш. палочка.(вначале созревания).Консист. размягчается иногда станов. губчатый изм. свой вкус.Если развив. м-к вкус станов. сладкий,напоминает сало. Резкое сниж. кол-ва сыра вызывает клостридиум перфрингинс, разлагая белки выдел. аммиак и масляную к-ту сыр становится мажущ. консист. к неприятн вкусом, гнилостный запах.формы поражения:1)крупные сухие язвочек2) представляет собой крупные мокрые поражения, не только порчу, но и язвы, подкорковый слой. Плесн. грибы развив. совместно с гнил. бактериями.3)Коричн. пятна вызывают гнилост бактерии и микрококки. Гнил. м/о особенно чувств. к кислой реакции и повыш содержанием NaCl проявл. при наруш. технологии приготовления сыра.4)Подгорковая плесень.Развивается при нарушении присования сыра, когда необраз. ровная плотная поверх. и попадает спора плесени пеницилиальных грибов.5)свищ, когда внутри сыра попадает гнилост. бактерии и плесневые грибы.6)образование сероводорода-возникает в результате развития молочно-кислых стрептококков, стреп. фикалис. Почернение с запахом тухлых яиц.Плесневые сыры: Рокфор, Камамбер - их образование сопровождается не только трансформацией молочного сахара, но и изменением состава белков, жиров молока (образуются летучие жирные кислоты)

44. Микробиология мяса. мясо мышцы здоровых не содерж мо.гарантией кач-ва яв-ся вет и сан микробиол контроль,бак иссл пров во всех случаях предусм научно-тех док-тацией,правилам вет-сан эксперт и др нормативн док. А именно-в случаях вынужд убоя,независимо от причин,при тяж протек забол орг дых, в случ когда предпол обсем возб зооантропоноз или ПТИ и токсикоз, при удалении киш позже 2 ч,помимо прижиз эндогенного инфиц мышцы могут обсем извне после-экзогенно. Загрязн начин в момент убоя,кровь вытекая засасывается вновб в вены,обсем происх при снятии шкуры и разделке туш,особ сильно если поврежд киш,далее при транспортир,и хранении.МО при благопр Т размнож, тк мясо-хорошая пит ср. для предотв его охл,состав мф разнообр,-аэробные и ф0анаэроб бесспопоровые Г- палочковидн бак род Псевдомонас,флавобак, БГКП,протея,мол-кисл и микрококки. Меньше аэробн и спорообраз бак,дрожжей и плесеней. Среди них немало возм возб порчи мяса(белки жир)а также токсигенных мо.сальмонеллы нередко вызыв болезни а=после чего жив яв-ся носит.,проникн в мышцы возм при жизни.это может сать причиной отравл,мясн субпрод из-за выс содерж крови и влаги более обсемен мо, чем мясо,быстрее порт, мо с пов-сти проникают в толщу, сниж кач-во,важное знач имеет Т, размнож мо в фарше при 6, 25, 0 -2, 18,24 ч.большая роль-первонач обсем мяса.10 7-10 8-порча.время достиж этой концентр-Т,первонач. Порча проходит по разн,в завис от усл хран. При 5 и выше-гнилост(аэроб и анаэроб мезофил мо протеолит) в нач стадиях участв кокковые-палочковидные,порча в теч нескольких сут. Могут разв патоген и усл-патоген мо. При хранении ниже 5 состав исх мф пост изм и станов однородн, мезоф мо перестают размнож и отмирают, псевдомонады яв-ся основн возб порчи охл мяса, сохр при низких Т в обычных аэробн усл. Преобл псевд. Рез-т не только их хладоуст нои способн подавлять др бак. Под влиянием мо меняется не только хим и органолепт но и микроструктур, лизис ядер клеток соед ткани и мыш волокон,деструкция соед ткани, исчезнов поперечной и прод исчерченности мыш волокон и наруш их цел.

45 Виды порчи мяса.. Ослизнение-наиб ранний и распр вид порчи остывшего и охл мяса, особ если хранится при выс влажн возд.вызыв бак рода псевдомонас и микрококками.-слой слизи,мутно-серого цв., число бак достигает сотен млн на 1 см, обильное образ слизи при Т 2-10,-2; КИСЛОтное брожение-закисание-неприят кислый запах,серая зелен-серая окраска на разрезах,размягчение мяса.вызыв анаэробн бак,моло-кисл,дрожжи.Возникает вследств плохого обескровл тушили долгого неохл.;ПИГментация-появление пятен, развитие пигментообр мо-«чудесная палочка»,неспороносные дрожжи;ГНИЛОСТная порча-серое мясо,неупругое,ослизнение+размягчение, кислый и потом гнилост запах,усиливающийся,происх разлож белков,аминокислот с обр орг к-т,аммиака,сероводорода и др. Разлож жира-становится серым,мажущимся,слизист.ПЛЕСНевение-развитие плесеней,начин с легкого паутинистого или порошистого налета белого цвета, затем-более мощные налеты,на охл мясе разв мукоровые грибы,обр белые или серые пушист налеты, черный налет дает кладоспору, зеленый-грибы рода Пеницилиум,желтый-Аспергилюс,встреч плесени способные выделять токс. Плеснев происх обычно при хранении в камере с пов влажностью, опт усл хран охл мяса 0-1, влаж 85-90, но и тут не более 15 сут.

46 ПТИ.Сальмонеллы.. ПТИ-болезни которые вызываются при заражении не только бак, но и их токсинами.сущ большое кол-во мо способн выраб токсины, многие токс сохр в зараж прод-тах длит. Время и даже выдерж кипячение.признак-много людей заболевает за короткий промеж врем. Сальмонеллы-1885-вызывают и у жив паратиф,чаще связаны с мясными прод-тами. Паратифозные бак есть не только у больных но и у истощ бак. И вынужд убитых,их мясо может стать причиной отравления.Необх-холодная обраб, тщат тепловая обраб,немедл реализ, наиб опасен-студень,заливное,паштеты,гуляш,рагу,-благоприят среда для размнож. При неправ хранении фарша число возр и даже после направления в изделие и теплов обраб. Для предупреждения-собл сан правил-с убоя,при перевозке,хранении,на тушах-клеймо вет-сан надзора,собл усл обраб(разд мясорубок,столов,ножей,досок) бак этой группы встр и на яйце(утиных и гусин-запрещ в столовых) Сальмонеллы Г-,фак-анаэроб,жгутики,перетрихи, мазк-беспорядочн,спора-,микрокапсула+,Т 37, pH 7,2-7,4, неприхотливы(простые пср),на плот ср-круглые кол,сер-бел цв, в бульоне помутнение и осадок,биохимия-сбраж углеводы и спирты с обр к-ты(газа)

47.ПТИ.Кишечная палочка.. ПТИ-болезни которые вызываются при заражении не только бак, но и их токсинами.сущ большое кол-во мо способн выраб токсины, многие токс сохр в зараж прод-тах длит. Время и даже выдерж кипячение.признак-много людей заболевает за короткий промеж врем. При пищевых токсикоинфекциях, вызванных бактериями группы кишечной палочки, заболевание развивается через 4-10 ч, т.е. раньше, чем при сальмонеллезах, но несколько позже, чем при пищевой стафилококковой интоксикации. Болезнь начинается остро, но не так бурно, как стафилококковая интоксикация, с тошноты, разлитой боли в животе или только в эпигастральной области, поноса от 1 до 15 раз в сутки. Стул водянистый, обильный, без слизи и крови, имеет кисловатый запах, выражены метеоризм (пученье), урчание. Фактором заражения часто служат винегреты, салаты. грамотрицательная палочковидная бесспоровая, фак-анаэроб.бактерия, широко встречается в нижней части кишечника теплокровных организмов.сбраживает глюкозу(=к-та и газ, лактозу) Т +37. токсин-эндотоксин, выдерж 90-100(яд)обезвреж при пастериз молока(60-15,75-5) Безвредные штаммы являются частью нормальной флоры кишечника человека и животных,при опр. усл, становятся патогенными,при осл имуннитета проникают в органы и становятся причиной заболев., Хорошо растут на обычных питательных средах.профилактика-собл правил личн гигиены,повыш сан культуры насел,предупрежд фекальное загрязнение воды и прод-тов.

48.ПТИ.Ботулизм.. ПТИ-болезни которые вызываются при заражении не только бак, но и их токсинами.сущ большое кол-во мо способн выраб токсины, многие токс сохр в зараж прод-тах длит. Время и даже выдерж кипячение.признак-много людей заболевает за короткий промеж врем. Ботулизм-клостридиум ботулинум-острая ПТИ.Летальность-90%,тяжелое пищ отравл ботулиническим токсином,возбудит распростр в природе,почве,воде,придонном иле,кишечнике.прод-ты-раст консервы с низкой кислот,сырокопч окорочка,мяс и рыб слабосол вяленые и копч изд(пригот в быт усл или с вакуумированием)прод-ты с мо или токсинами не меняют органолепт св-в.ВОЗБ-крупные палочки,6-8мкм,Г+,обр споры термин,имеет форму ракетки,плам свечи,подвижн.юперетрих,капсула-,строгий анаэроб,Т30-37. споры поп в сырье и прораст в вегетат клетку.токсин не образ в среде рН ниже 4,Т ниже 4-5,соль-10%. клетки погибают при 80С чз 30 мин,споры выдерж кипяч до 6 ч,автоклав-чз 25 мин,замораж-несколько месс, ботул токсин-экзо и нейро.

Дата добавления: 2015-05-10