Національна кухня

Їжа й харчування українського народу мали багато загального з їжею і харчуванням східних слов’ян. Простежуються, проте, й особливості, обумовлені природно-географічним середовищем, характером господарської діяльності, своєрідністю сімейного побуту, історичними традиціями. Виробництво і споживання продуктів харчування на українських землях змінювалися поволі і значною мірою зберігали традиційний характер.

Основу національної кухні українського народу складали страви із зернових рослин. Найбільш поширеною в XIV — першій половині XVII ст., як і раніше, була кашоподібна або рідша, у вигляді супів, варена їжа з зерна вівса, ячменю, проса та інших злаків, а також з крупи, зокрема товченої, і муки. З крупи варили, наприклад, одну з найбільш поширених страв української кухні — куліш, який готували не тільки в домашніх умовах, але і в полі і в дорозі. Боплан відзначав, що на Дніпрі, нижче порогів, був розташований острів, який козаки називали Каше-вареницею. Тут вони, благополучно пройшовши пороги, влаштовували привал і готували їжу.

Як їжа, поширена в Україні, в народних думах XVI-XVII ст. згадується житня соломаха. Вона була, за описом Боплана, змішаним з пшоном тістом, звареним у воді. Ця кислувата на смак їжа слугувала одночасно і питвом. До борошняних варених страв української кухні даного періоду відносяться також затірка, локшина, галушки, вареники і т.п.

Одним з найдавніших блюд, відомих в Україні і в XIV—XVII ст., був кисіль. Готувався він з молодого заквашеного зерна. Вчені припускають, що на

слов’янських землях кисіль передував печеному хлібу - одному з основних продуктів харчування. Мабуть тому в Україні хліб також мав кислуватий смак. Найбільш поширеним був житній хліб, випікався й білий, але основна маса місцевого населення їла його звичайно тільки в свята. В бідняцьких господарствах хліб пекли з житньої муки з різноманітними домішками, найчастіше ячмінною або вівсяною мукою. В голодні роки, що часто траплялися, хліб випікався з висівок, полови, лободи. Хліб слугував головним продуктом харчування козаків. Частиною їх похідних продовольчих запасів були сухарі, які зберігалися в спеціальних бочках.

Важливе місце в українській кухні займали блюда з овочів, зокрема борщ. Для його приготування використовувалися різноманітні овочеві продукти, перш за все капуста, що широко вживалася в їжу ще в давньоруські часи.

Неодмінним продуктом харчування, особливо під час численних постів, була риба. Її вживали в їжу вареною, смаженою, солоною і сушеною.

Рідше, головним чином в середовищі заможних, в їжу вживалося ялове, свиняче або бараняче м’ясо. До столу, особливо на розкішних бенкетах в палацах великих феодалів, готувалися страви з м’яса звірів і птахів. Звичайними продуктами харчування заможних верств населення в Україні були кури і яйця. З молочних продуктів вживалися сир, свіже або кисле коров’яче молоко.

Істотно доповнювали звичайний раціон харчування садові фрукти, лісові плоди, гриби і ягоди. В неврожайні роки їжою бідняків була також трава, коріння, деревна кора, борошно з лободи, жолуді. Весною, яка була особливо важкою порою для бідняків, навіть у відносно благополучні роки звичайною їх їжею ставали лобода, кропива та інша молода зелень.

З напоїв найбільш поширеними в XIV — першій половині XVII ст., як і в Стародавній Русі, були квас, приготований з фруктів, ягід, соку дерев, і сичений мед, сировину для якого давали бортництво і бджільництво. Споживалися також пиво, а з XVI ст. і горілка. Виготовлення і продаж цих напоїв складали важливу статтю доходів феодалів і міської верхівки. В середовищі заможних верств населення споживали значну кількість імпортних вин — волоських, угорських, грецьких, рейнських.

Таким чином, їжа трудящого населення українських земель в XIV — першій половині XVII ст. мала багато загальнонаціональних рис, хоч і в цей час і надалі існували і деякі локальні її особливості, що породжувалися своєрідністю господарського устрою населення окремих районів України. Проте в харчуванні трудящих, з одного боку, і заможних верств населення — з іншого, мали місце якісні відмінності. З часом вони ставали все більш глибокими.

У другій половині XVII ст. вже разюче відрізнялася їжа сільської (зокрема козацької) і міської бідноти, з одного боку, і старшини, духовенства, багатіїв — з іншого. Якщо перші часто недоїдали і навіть вмирали від голоду, то останні мали всього вдосталь, їли вишукані страви, пили мед (легкий алкогольний напій), горілку, наливки і т.д.

Бідні селяни, міщани і рядові козаки вживали головним чином рослинну їжу. Хліб, що випікався в Україні на заквасці, не завжди був в будинку бідняка, хоча за звичаєм він разом з сіллю повинен був лежати на столі. В неврожайні роки навіть такі борошняні, круп’яні й рибні блюда, як саламаха (традиційне козацьке борошняне блюдо), щерба (рибне блюдо), кулеші, каші, галушки були для бідняків великою розкішшю. Заможне населення утримувалося від м’яса і м’ясних продуктів тільки під час постів і харчувалося рибно-рослинною їжею, тоді, як для бідняків все життя було суцільним постом, оскільки в їх їжі переважали борщі, супи, соуси, капуста, буряк, ріпа, гриби, груші, дикі яблука. Селяни і міщани їли дерев’яними ложками з глиняного і дерев’яного посуду.

Кухня багатого стану включала різноманітні м’ясні, рибні і молочні страви, які присмачувалися різними привозними спеціями і прянощами. Звані обіди, вечері, весілля, хрестини, свята супроводжувалися у них тривалими застіллями. Пили квас, пиво, горілку, вино. На десерт до столу подавали пірники (пряники домашнього виготовлення), меди і т.ін. Феодали користувалися срібним, золотим і фарфоровим посудом, тарілками, чарками, кубками.

Серед чоловіків розповсюджувалося куріння тютюну. Часто люлька ставала невід’ємним атрибутом козака.

У XVIII ст. українська кухня також відрізнялася різноманітністю. Вживалися борошняні і круп’яні, м’ясні, молочні й овочеві страви. В повсякденному житті селян і міщан, особливо бідних прошарків, переважала рослинна їжа — капуста, цибуля, огірки (свіжі і солоні), гриби, ягоди, яблука, груші-кислиці. До народного меню входили юшки (супи), борщ, галушки, узвари (компоти з сухих фруктів), козацька тетеря (рибний суп на квасі, заправлений пшоном і борошном), каші (в основному пшоняна і гречана), гречані пампушки з часником, лемішка з заварного тіста, локшина, киселі т.п. В меню заможних прошарків переважали м’ясні блюда: тушковані і смажені кури, гусаки, качки, індички з підливою, свиняче, яловиче і бараняче м’ясо, дичина, печінка, ковбаси і т.п. Значну питому вагу займала риба: свіжа (варена і смажена), солона, зокрема тараня. Заправляли їжу конопляним або вершковим маслом, смальцем (топленим салом), лоєм (яловичим жиром). Як обрядові блюда готували кутю, сити (медова вода) і квашу на меду. З муки випікали маківники (булочки з маком), коржі, книші (вид печива), калачі, бублики, що вживаються у свята. Виготовлялись всілякі напої: варенуха (різновид пива), квас, брага, пиво, горілка.

Харчування віддзеркалювало соціальну нерівність тодішнього суспільства. Трудящі маси, знаходячись під важким феодальним ярмом, жили в убогості, харчувалися вкрай погано. Феодали ж жили в розкоші, вживаючи найрізноманітніші, зокрема привозні, продукти: цукор, чай, каву, лимони, оливки, прянощі (кориця, мускатний горіх), вина. Їжа подавалася їм в золотому, срібному, фарфоровому або кришталевому посуді (блюда, тарілки, стакани, кубки, чарки, чашки, стопки, ковші, сільниці, ложки).

Дата добавления: 2015-05-26