В хлебобулочных изделиях

Применение методов осаждения в пищевой промышленности

Определение содержания поваренной соли

Цель работы - определить содержание поваренной соли в хлебобулочных изделиях, используя метод Мора.

Сущность работы. Хлориды переходят в водную вытяжку измельченной пробы, которую титруют раствором нитрата серебра. При этом протекает химическая реакция с образованием осадка белого цвета.

В качестве индикатора используют раствор хромата калия (K₂CrO₄), который образует с ионами серебра осадок кирпично-красного цвета.

Вначале осаждаются ионы хлора, когда они полностью выпадут в осадок, то введенная дополнительно капля нитрата серебра вступает в реакцию с индикатором, придавая красноватый оттенок белому осадку.

Оборудование и реактивы: весы технические; марля; воронка; мерная колба, вместимостью 250 см³; конические колбы, вместимостью 500, 200 см³; стакан, вместимостью 300-500 см³ (сухой); мерная пипетка, вместимостью 25 см³; бюретка, вместимостью 25 см³; цилиндр, вместимостью 5-10 см³; банка с притертой крышкой, вместимостью 100-200 см³; пробки резиновые; деревянные лопаточки; раствор нитрата серебра, С_эк(AgNO₃) = 0,1000 моль/дм³; раствор хромата калия (K₂CrO₄), w = 10 %.

Методика выполнения анализа. В тех хлебобулочных изделиях, в которых легко отделить мякиш от корки (булки, сдоба и т.п.), анализируют только мякиш; в остальных изделиях - весь образец с коркой. Весовые изделия массой более 500 г и штучные - более 200 г разрезают пополам. Отбирают кусок массой 70 г, удаляют начинку и поверхностную отделку (сахар и т.п.). Срезают корку и подкорковый слой толщиной около 1-го см. Мякиш измельчают, перемешивают и помещают в банку с притертой пробкой. Из подготовленной пробы берут навеску 25 г с точностью до 0,01 г и помещают в сухую толстостенную колбу, вместимостью 500 см³, и плотно закрывают пробкой.

Мерную колбу, вместимостью 250 см³, наполняют дистиллированной водой до метки. Четвертую часть воды переливают в колбу с пробой, которую после этого быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы. К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду. Колбу закрывают пробкой, и смесь энергично встряхивают в течение 2-х мин. После этого смесь оставляют стоять при комнатной температуре в течение 10-ти мин, затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2-х мин и оставляют в покое на 8 мин.

Отстоявшуюся жидкость осторожно сливают через чистое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 25 см³ жидкости в две конические колбы, добавляют по 1 см³ раствора хромата калия или хромата аммония и титруют раствором нитрата серебра до перехода окраски из желто-зеленой в красновато-бурую.

Содержание поваренной соли (Х, %) в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле:

, (86)

где V - объем нитрата серебра, израсходованный на титрование, см³;

0,005845 - титр раствора нитрата серебра по хлориду натрия, Т(AgNO₃/NaCl), г/см³;

V₁ - объем воды, взятый для приготовления водной вытяжки, см³;

V₂ - объем раствора пробы, взятый для титрования, см³;

m - масса пробы образца, г;

Х₁ - содержание влаги, определенное высушиванием до постоянной массы;

К - поправочный коэффициент концентрации раствора нитрата серебра к С_эк(AgNO₃) = 0,1000 моль/дм³.

Расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0,1 %

Определение содержания хлоридов

Дата добавления: 2015-06-04