Зерномучные товары 83

В пригодный для использования в пищу продукт. При производстве

Уменьшается количество неусвояемых веществ и зерно превращается

Пленчатых) или плодовых оболочек (для голозерных). В результате

Шелушение (обрушивание) — удаление грубых цветковых пленок (для

Овса, гороха и иногда проса.

И качество крупы. Этот процесс применяется при переработке гречихи,

Зерна устанавливают режим шелушения. Это позволяет увеличить выход

Для получения однородных фракций. В зависимости от крупности

Продуктов.

Шлифовании (иногда полировании) и сортировке полученных

Второй этап производства крупы заключается в шелушении (обрушивании),

ГТО зерна, затрачивается меньше времени.

Крупы. На приготовление каши из крупы, полученной после

Облегчает шелушение зерна и способствует увеличению выхода недробленой

Гречихи становятся более эластичными, а ядро — более прочным, что

Цветковые пленки овса, проса, ячменя, риса и плодовые оболочки

Почти полностью прекращается процесс дыхания.

Нию жира, и тем самым предотвращается появление в крупе горечи.

В том числе липазу и липоксигеназу, которые способствуют прогорка-

У овса исчезает присущая ему горечь. ГТО инактивирует ферменты,

Слоях эндосперма происходит частичная клейстеризация крахмала.

И оболочках зерна разрушаются клеящие вещества, в периферийных

При переработке некоторых культур (гречихи, ячменя, кукурузы,

И мелких семян основной культуры.

Органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных

На первом этапе при подготовке к переработке зерно очищают от

Человека. Из зерна без оболочек легче и быстрее приготовить пищу.

Внешних покровов зерна, которые не усваиваются организмом

Основы производства крупы

В 4—6 раз.

Пшено разваривается за 25—30 мин, увеличиваясь при этом в объеме

Высший, 1-й, 2-й и 3-й.

Глава 2

И крупа из желтой превращается в белую с сероватым оттенком.

Хранится. При хранении пшена, особенно на свету, разрушаются пигменты,

Пшено шлифованное по качеству подразделяют на четыре сорта:

Основная задача переработки зерна в крупу — максимальное удаление

Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: подготовка

зерна к переработке и непосредственно получение крупы (рис. 2.3).

овса, гороха, а иногда и риса) зерно подвергают гидротермической обработке

(ГТО) — увлажнению и пропариванию в течение 3—5 мин,

а затем высушиванию до влажности 12—14 %. В результате в пленках

Сортировка зерна по размеру (калибровка) путем просеивания на ситах

Рис. 2.3. Схема производства крупы

Дата добавления: 2015-06-04