Продукты шоковой заморозки хранятся существенно дольше, до

Равномерно распределяющиеся по всей массе продукта.

Пищевых продуктов образуются мелкие кристаллы льда,

Переборке, сортировке, мытью, обсушиванию, нарезке и последующему

Заморозки заключается в следующем. Овощи и фрукты подвергаются

И не требуют предварительного размораживания. Принцип шоковой

Вкус и внешний вид. Такие продукты удобны в приготовлении

Консервирования и позволяет надолго сохранить пищевую ценность,

Ш ок ов аяз ам ор оз каовощей и фруктов является современным способом

Частично теряются.

Уступают охлажденным, так как при оттаивании питательные вещества

Замороженные продукты по вкусовым и питательным свойствам

Замораживания относят твердую консистенцию, частичную

Быстрое замораживание готовых кулинарных блюд и изделий. К недостаткам

Плодов, овощей. В настоящее время широкое применение получило

Процессов. Замораживание используют для хранения мяса, рыбы,

Осмотические условия для развития микроорганизмов и биохимических

Структуры тканей. В таких продуктах создаются неблагоприятные

Быстро промораживается по всей массе без существенного изменения

Замораживание —это процесс превращения в лед воды, содержащейся

Для более длительного хранения пищевые продукты замораживают.

Мяса, рыбы, молока творога, сметаны и других продуктов.

Охлаждение широко используется при хранении овощей, плодов,

Качества продукта процесс охлаждения должен быть быстрым.

Вязкость клеточного сока несколько увеличивается. Для лучшего сохранения

Ароматические, вкусовые и другие вещества, однако плотность и

В охлажденных продуктах хорошо сохраняются витамины, ферменты,

Замораживания. Температура замерзания зависит от вида продуктов, например

Прекращении развития микробов и действия ферментов. При охлаждении

Ф из ич ес ки е м ет од ы к он се рв ир ов ан ия К он се рв ир ов ан иен из ки мит ем пе ра ту ра миосновано на замедлении или

Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы.. 475

К б ио хи ми че ск имм ет од амконсервирования относят квашение.

Например антисептиков.

температуру продукта снижают до 0 —плюс 4 °С, не допуская его

для рыбы —это минус 2 °С, для молока —минус 0,5 °С.

в продукте. Проводят его быстро при температуре минус 18—5 °С.

Внутри продукта температура достигает минус 8 °С. При этом продукт

потерю аромата, изменение цвета (пожелтение жира).

воздействию низких температур (минус 35—0 °С). При быстром замораживании

1,5 лет. Температура хранения составляет минус 18 °С и должна строго

контролироваться. О повторном замораживании после ≪разморозки≫

Дата добавления: 2015-06-04