Фитирование и другие способы. При мариновании в продукт добавляют

Санитарно-эпидемиологические нормы. Различают маринование, суль-

Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы..

С пи рт а, у ро тр оп ин а, н из ин а. При их введении должны соблюдаться

К продуктам различных к ис ло т (уксусной, серной, сорбиновой, бензойной),

Химические методы консервирования основаны на добавлении

Х им ич ес ки е м ет од ы

Спирта.

Этиловый спирт накапливается в винах в результате дрожжевой

Овощи, маринованию —плоды, овощи, грибы.

Брожения сахаров, содержащихся в самих заквашиваемых

При квашении кислоты не добавляются. В результате молочнокислого

И спиртовом брожении.

Оказывает молочная кислота и спирт, образующиеся при молочнокислом

Развитие большинства микроорганизмов. Консервирующее действие

Б ио хи ми че ск ием ет од ы основаны на свойстве кислот задерживать

Б ио хи ми че ск ием ет од ы

Также коптильную жидкость и электрокопчение. Коптят мясо, рыбу.

Различают копчение горячее, которое протекает при температуре

Копчении удаляется часть воды.

Дыма (фенол, крезол, фурфурол, альдегиды, спирты, смолы и пр.). При

Посолу, а затем обрабатывают антисептическими веществами

Копчение —обработка дымом в сочетании с солением. Продукт подвергают

Пептидами) происходит ухудшение цвета.

Меланоидинообразования (моно- и дисахариды с аминокислотами и

Обезвоженной с помощью высоких температур, в результате реакции

Натуральный цвет, естественный аромат. Напротив, в продукции,

При соединении с водой. ИКЛ-обезвоженная продукция имеет

Структура клеток, что обеспечивает хорошую восстанавливаемость

Обезвоживания продукции растительного и животного происхождения

Обезвоживание инфракрасными лучами является современным методом

Т ео ре ти че ск иео сн ов ы т ов ар ов ед ен ияиэ кс пе рт из ы.. 479

Сохраняет витамины, вкус, цвет, первоначальный объем.

Продукт восстанавливается в жидкой среде в среднем за 30 мин и лучше

с целью длительного хранения. По качеству метод близок

сублимационной сушке. Обезвоживание ведется при 40—0 °С, не нарушается

К ом би ни ро ва нн ыем ет од ы к он се рв ир ов ан ия Вяление —медленное обезвоживание (сушка) подсоленных продуктов.

дыма 70—40 °С, и холодное —при 40 °С. Для копчения применяют

продуктах, образуется молочная кислота (до 0,7—,9 %). Оптимальная

температура для квашения 20—5 °С. Для улучшения вкуса и активации

плазмолиза клеток и перехода сахара (сока) в рассол при квашении

вносят 2— % поваренной соли. Квашению подвергают плоды и

деятельности. При мочении яблок накапливается до 1,5 % этилового

уксусную кислоту в количестве 0,6—,5 %, сахар, соль, пряности. Как

Дата добавления: 2015-06-04