Менее стойким при хранении. Данный недостаток возникает из-за быстрого

Между тем топленый жир, полученный мокрым способом, является

П ищ ев ыеж ир ы

От воды сепарированием.

Полному выделению жира и не подгоранию шквары. Жир отделяют

Контактирует с водой или острым паром, что способствует более

При мокром способе вытопки измельченный жир-сырец непосредственно

Центрифугированием и отстоем.

Из клеток вытекает жир. Остаток разрушенной жировой ткани (шква-

Под воздействием тепла происходит тепловая денатурация белков и

При сухом способе вытопки —измельченный жир-сырец нагревается

Промывают холодной водой, измельчают и вытапливают двумя основными

Для получения топленых животных жиров жир-сырец сортируют,

Олеиновая кислота.

Жирных кислот существенно меньше, в основном присутствует

По химическому составу животные натуральные жиры отличаются

Вытопки чистый жир освобождают из жировой ткани.

Для вытопки при получении топленых животных жиров. В процессе

Жир —сырец используется в виде сала и шпика соленого, а также

Жир представлен прослойками в мышечной ткани.

Жир высшего сорта получают из сальника, околопочечного жира

На поверхности внутренних органов, например, бараний топленый

Жира больше всего ценится шпик свинины. Внутренний жир откладывается

Подкожным, внутренним и межмускульным. В качестве подкожного

Птичий). В зависимости от места отложения жир—сырец бывает

Т оп ле ны х ж ив от ны х ж ир ов Топленые животные жиры получают из жира-сырца. Ж ирс ыр ец— это животные натуральные жиры (говяжий, бараний, свиной, костный,

О сн ов ы п ро из во дс тв а

Животные топленые жиры (кроме сборного) содержат влаги от 0,2

Или плотная.

Сборный жир может быть мутноватым. Консистенция жидкая, мазеобразная

Шквары, бульона, специй, копченостей. В расплавленном состоянии

Допускаются сероватые и зеленоватые оттенки, а также запах и вкус

Копченостей и субпродуктов. Цвет жира от белого до темно-желтого,

Сборный жир собирают с поверхности бульона при варке колбас,

П ищ ев ыеж ир ы 671

В 1-м сорте допускается поджаристый вкус и привкус свежего бульона.

Сероватый оттенок. Вкус и запах, характерные для данного вида жира,

Консистенция при 15—0 °С жидкая, мазеобразная или плотная.

до 0,3 % в зависимости от вида и сорта.

и курдюка, а 1-го сорта —из жира кишок и желудка. Межмускульный

высоким содержанием в молекулах триглицеридов насыщенных

жирных кислот: стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Ненасыщенных

способами: сухим и мокрым.

без увлажнения в котлах или автоклавах при температуре 50—0 °С.

ра) оседает на дне котла. Очистка жира осуществляется фильтрацией,

Дата добавления: 2015-06-04