В соответствии с национальным стандартом для производства маргаринов

Системы и получения мелкодисперстной стойкой эмульсии (мешалки,

В некоторые маргарины вводят ароматизаторы и какао-порошок.

Вводят бензойную кислоту, аскорбиновую кислоту и др.

В качестве жидкой основы чаще всего используют сквашенное молоко,

И триглицериды.

Эмульгаторы. В качестве эмульгаторов используют сухое молоко

Кроме того, в жировую основу вводят красители, витаминные добавки,

Масла, в Славянский —переэтерифицированные жиры.

К саломасам добавляют растительное масло и жиры, облагораживающие

Вкус и запах.

Масло должно пройти полный цикл рафинации и иметь обезличенный

Составляющей маргаринов используют различные растительные

Вырабатывают саломас растительный и из жиров морских животных

О сн ов ы п ро из во дс тв а. Жировая основа маргаринов —саломасы.

Питания

Изделий, а также жарение изделий в сети общественного

МЖП Промышленное изготовление выпечных и кондитерских

Переработке

Кулинарии, сети общественного питания, промышленной

МЖК Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней

Ж ид ки е

И в пищевой промышленности

В домашней кулинарии, в сети общественного питания

ММ Непосредственное употребление в пищу, использование

М яг ки е

И мучных кондитерских изделий

МТК Приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских

МТС Использование в производстве слоеного теста

И кулинарном производстве, в домашней кулинарии

М ар кам ар га ри наН аз на че ни е м ар га ри на Т ве рд ые МТ Использование в хлебопекарном, кондитерском

В з а в и с имо с т и от н а з н а ч е н и я

Т а б л и ца 10. К л а с с и ф и к а ц и я м а р г а р и н о в

И без ввода сливочного масла.

Ценность 100 г продукта составляет 640 ккал.

Маргарин подразделяется на группы и марки.

М ар камаргарина —это классификационная единица, выделенная

по признаку назначения маргарина (табл. 10.)

Маргарин подразделяют на две группы: с вводом сливочного масла

изделиях, суфле, конфет ≪птичье молоко≫ и других сахаристых

П ищ ев ые_______________ж р・ ・ 677

(китовый и рыб) путем их гидрогенизации. В качестве жидкой жировой

масла: соевое, рапсовое, арахисовое, подсолнечное и хлопковое. Растительное

вкус маргарина: в Российский —топленое сливочное масло или

кокосовое, пальмоядровое —25 %, в Сливочный —20 % сливочного

куда вводят сахар (30 % сироп), соль (0,3— %). В качестве консервантов

П ро из во дс тв о маргарина состоит из следующих операций:

•подготовка основного и вспомогательного сырья;

•приготовление эмульсии при температуре 38—0 °С;

•механическая обработка с целью повышения дисперстности

эмульгаторы, гомогенизаторы);

•фасование, упаковка и маркировка готового продукта.

применяется следующее основное сырье:

•масло подсолнечное, масло хлопковое рафинированное, масло

Дата добавления: 2015-06-04