CHAMPAGNE (ШАМПАНЬ)

Только вина, сделанные в Шампани по определенному, очень сложному методу, разработанному, предположительно, в конце ХVII века, могут называться "шампанскими". Изобретателем этого метода (méthode champenoise) считается бенедиктинский монах Дом Периньон[55], который на протяжении 47 лет, с 1668 по 1715 гг., заведовал винным погребом аббатства Овиллéр (Hautvillers). Многим винам Шампани и раньше была свойственна шипучесть, но, как полагают, именно Дом Периньон первым догадался, что это связано с образованием в вине углекислого газа, и разработал (или усовершенствовал) способ вызывать повторное брожение в бутылке, чтобы газ не мог вырваться наружу. Такая практика стала возможной благодаря начавшемуся как раз в конце ХVII в. массовому производству прочных и надежных бутылок (прежде вино держали в бочках и подавали на стол в кувшинах).

Сорта винограда: красные Пино нуар (Pinot Noir) и Пино Менье (Pinot Meunier) – и белый Шардонне (Chardonnay).

Пометка Appellation contrôlée на этикетках многих вин отсутствует – слово Champagne само по себе означает принадлежность к данной категории. Пробки – только натуральные, с указанием на донышке: Champagne. В трудные послевоенные годы попробовали было использовать пластмассовые пробки, но очень скоро обнаружили, что качество шампанского от этого ухудшилось.

Большинство шампанских – смеси из вин разных лет, разных сортов винограда и разных мест региона (иногда до 60 компонентов; точный состав каждый производитель держит в секрете), поэтому год сбора урожая на этикетке не указывается. Если виноград происходит только с виноградников одной из лучших коммун (см. ниже), название этой коммуны обычно указывается на этикетке. Виноград исключительно хорошего года большей частью идет на изготовление Champagne millésimé (Шампань миллезимé) – то есть шампанского одного года, с указанием этого года на этикетке. Минимальная выдержка для смесей – 1 год, для шампань миллезиме – 3 года. Единого мнения о том, какой тип шампанского предпочесть, нет. Многие производители утверждают, что благодаря смешиванию вин разных лет качество шампанского можно улучшить. Некоторые эксперты говорят, что само по себе это не имеет принципиального значения; другие (их, пожалуй, большинство) в целом склоняются в пользу миллезимного шампанского. Отдельные эксперты лучшими шампанскими винами называют те, на этикетке которых помечено:

Récemment dégorgé (RD) (Рэсамáн Дэгоржэ), – шампанское исключительно хорошего года, которое, после 7 – 12-летней выдержки, подвергается специфической операции отделения осадка (dégorgement) и замены пробок. Такое шампанское, отличающееся полной зрелостью и, вместе с тем, удивительной свежестью, следует выпить до истечения одного года (чем раньше, тем лучше) после проведения вышеупомянутой операции (дата должна быть указана на контрэтикетке, где часто дается английский эквивалент: Recently disgorged. Например: «Recently disgorged on 12 november 1997».

Один эксперт лучшими считает шампанские вина Cristal Roederer (Кристáль Рёдерéр) фирмы Louis Roederer [56].

Некоторые эксперты отмечают, что в целом предпочтительнее шампанские вина, на этикетке которых написано: Brut millésimé.

Существует около 70 мелких производителей, но, поскольку технология производства шампанского особенно сложная и дорогостоящая, свыше 90% его делается крупными фирмами, ряд которых был основан еще в ХVIII веке. Их центральные офиcы находятся в городах Реймс (Reims), Эпернé (Epernay), Ай (Ау), Тур-сюр-Марн (Tours-sur-Marne).

Крупнейшие фирмы:

Veuve Clicquot-Ponsardin Groupe Moët-Hennessy (Moët et Chandon, Mercier, Ruinart)[57] Groupe Mumm (Perrier-Jouët, Mumm, Heidsieck Monopole) Charles Heidsieck Pommery et Greno (Pommery et Lanson) Louis Roederer Piper-Heidsieck Taittinger Castellane Bollinger Ayala Pol Roger Laurent-Perrier

Вёв Кликó-Понсардéн ("Вдова Клико") Группа Моэт-Эннесси (Моэт и Шандóн, Мерсьé, Рюинáр) Группа Мумм (Перрьé-Жуэ, Мумм, Айдсик Монопóль) Шарль Айдсик Поммери и Гренó (Поммери и Лансóн) Луи Рёдерéр (Рёдрэр) Пипéр Айдсик Теттенжé Кастеллян Болленжé (не Боллингер и не Боллинджер) Айалá Поль Рожé Лорáн-Перрьé

В Шампани существует особая классификация коммунальных виноградников, основанная на твердых тарифах: виноград лучших коммун, которые определяются как Grands crus (Гран крю), оплачивается по 100-процентной стоимости; виноград коммун категории Premier (1^er) cru (Премье крю) – от 90 до 99% стоимости; виноград остальных коммун (категории простых АОС) – от 80 до 89%.

Коммуны категории Гран крю (в областях Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs):

Ambonnay (Амбоннé) Avize (Авиз) Ay (Ай) Bouzy (Бузи) Beaumont-sur-Vesle (Бомон-сюр-Вель) Chouilly (Шуйи) Cramant (Краман)[58] Louvois (Лувуа) Mailly-Champagne (Майи-Шампань)

Oger (Ожé) Le Mesnil-sur-Oger (Ле Мениль-сюр-Оже) Oiry (Уари) Puissieulx (Пюиссье) Sillery (Силлери) Tours-sur-Marne (Тур-сюр-Марн) Verzenay (Верзенé) Verzy (Верзи)

Язык этикеток:

blanc de blancs	– белое шампанское только из белого винограда Шардоне
blanc de noirs	– белое шампанское только из красных Пино Нуар и Пино Менье
rosé	– розовое шампанское (из Пино Нуар)[59]
cuvée (указывается не всегда)	– смесь из разных сортов винограда (красного и белого)
vin de cuvée	– шампанское из сусла первой выжимки
négociant-manipulant (NM)	– производитель, делающий шампанское из купленного винограда
récoltant-manipulant (RM)	– производитель, делающий шампанское из собственного винограда
récoltant-coopérateur (RC) société de récoltants (SR)	– кооператив владельцев виноградников и производителей
coopérative de manipulation coopérateurs-manipulants (CM) coopérative-manipulante	– кооператив производителей и торговцев
marque d'acheteur marque auxiliaire (MA)	– торговая фирма
grande marque	– означает, что производитель является членом престижного клуба Syndicat de Grandes Marques de Champagne, куда вхо­дят 27 крупнейших фирм. Отсутствие этой ремарки не означает, что данное шампан­ское хуже (по последним сведениям, Синдикат самораспустился; членство в нем не обязательно означало, что данная фирма лучше)
crémant (кремáн)	– шампанское с меньшим содержанием углекислого газа: давление в бутылке 2,5 – 3 атмосферы вместо обычных 5 – 6 атмо­сфер (согласно некоторым новейшим ис­точникам, в настоящее время этот термин больше не употребляется; источники не поясняют, связано ли это с введением иного термина – или с прекращением производства данного типа шампанского)
vintage	– (англ.) может быть на этикетке Cham­­p­agne millésimé – т. е. шампанского одного, исключительно хорошего года, с ука­занием этого года
non-vintage (NV)	– (англ.) без указания года (может быть на этикетке шампанского, сделанного из вин разных лет; франц. NM – non-millésimé)
brut zéro extra brut ultra brut brut sauvage brut intégral non dosé sans dosage	– почти не содержащее сахара
brut	– очень сухое (брют)
extra sec (extra dry)	– сухое
sec (dry)	– полусухое
demi-sec (semi-dry)	– полусладкое
doux (sweet)	– сладкое (производство почти прекращено)
cuvée anglaise goût anglais reserved for England	– сухое или очень сухое
goût américain	- полусладкое

Примечания.

1. Термины sec и demi-sec имеют смысл "полусухое" и "полусладкое" только применительно к шампанскому и другим игристым винам. Для "тихого" вина они означают, соответственно, "сухое" и "полусухое".

2. Среди знатоков выше всего котируется брют; совсем не котируется doux (сладкое). Согласно одному источнику, для изготовления полусладких и сладких шампанских обычно выбирают менее удачные вина, в которые добавляют больше сахара, чтобы скрыть их недостатки. Брют, как правило, делается из лучших вин.

Название и объем бутылок шампанского:

quart (четвертинка)	– 0, 187/0,250 л	réhoboam (реховоам, или ровоам)	- 4,5 л
demie (половинка)	– 0,375 л	mathusalem (мафусаил)	– 6 л
bouteille	– 0,750 л	salmanazar (салманасар)	– 9 л
magnum (лат.: большая)	– 1.5 л	balthazar (валтасар)	– 12 л
jéroboam (иеровоам, или double magnum)	– 3 л (3,2 л)	nabuchodonosor (навуходоносор)	– 15 л

Примечание. Не рекомендуется покупать бутылки слишком больших емкостей из-за опасности взрыва.

Некоторые авторы утверждают, что желательно выпить шампанское через год после покупки: за это время оно улучшится. Однако в этом вопросе особенно важна дифференциация. Récemment dégorgé, brut zéro и розовое шампанское лучше выпить сразу. Смеси желательно выпить в пределах нескольких месяцев. Некоторые лучшие смеси живут до 4 лет (при правильном хранении). Фирма "Моэт и Шандон" гарантирует для своих смесей (non-millésimés) два года – и пять лет для своих лучших cuvées exceptionnelles. Если верить одному специалисту (Jancis Robinson), дольше всех хранятся шампанские вина следующих фирм: Bollinger, Alfred Gratien, Louis Roederer, Lanson, Piper Heidsieck, Salon, Krug. Миллезимные шампанские вина живут несколько дольше, чем смеси. Самым долгоживущим (до 10 – 15 лет) и способным к улучшению шампанским некоторые авторы считают Cristal Roederer. Другие авторы, однако, не рекомендуют хранить любое шампанское свыше двух лет.

Цены на шампанское могут служить достаточно хорошим ориентиром. Как правило, чем лучше шампанское, тем оно дороже (имеются в виду цены солидных и добросовестных поставщиков). Champagnes millésimés обычно стоят дороже, чем смеси.

Ежегодно производится почти 250 млн. бутылок.

Хранить при температуре 12^°С. Для охлаждения либо ненадолго поставить в холодильник, либо в ведерко со льдом и водой.

В Шампани делают также "тихие" вина: Coteaux Champenois (Котó Шампенуá; красное, белое, розовое), Bouzy Rouge (Бузи Руж – красное) и Rosé des Riceys (Розé де Рисэ – розовое). Качество "Кото Шампенуа" и "Бузи Руж" – посредственное. "Розе де Рисэ" характеризуется как достаточно приличное, но, будучи очень редким, стоит слишком дорого. Это вино, которое делают не каждый год, происходит только из коммуны Рисэ (площадь АОС – 300 га).

Согласно нескольким источникам, лучшими являются следующие шампанские вина Cuvée Prestige (Кювэ Престиж: так многие фирмы неофициально обозначают свои лучшие вина; один источник отмечает, что некоторые фирмы могут также пользоваться формулировками Cuvée spéciale (Special cuvée) и Cuvée de luxe:

Bollinger RD (Récemment Dégorgé) Grandé Annee Louis Roederer. Cristal Pol Roger. Cuvée Sir Winston Churchill Krug. Grande Cuvée Clos du Mesnil Perrier-Jouët. Belle Epoque Veuve Clicquot. La Grande Dame Billecart-Salmon. Cuvée Nicolas-François Billecart Billecart-Salmon. Blanc de Blancs millésimé Vilmart. Grand Cellier d'Or Coeur de Cuvée Charles Heidsieck. Blanc des Millénaires Philipponnat. Clos des Goisses Salon. Cuvée S Dom Ruinart. Blanc de Blancs (и Rosé) Laurent-Perrier. Cuvée Grand Siècle Mumm. René Lalou Pommery. Cuvée Louise Pommery Taittinger. Comtes de Champagne Nicolas Feuillatte. Cuvée Palmes d'Or Gosset. Grande Réserve	Болленжé Р.Д, (Ресамáн Дегоржэ)* Гранд Анэ Луи Рёдерéр. Кристáль (б. и роз.)* Поль Рожé. Кювэ сэр Уинстон Черчилль Крюг. Гранд Кювэ Кло дю Мениль* Перрьé-Жуэ. Бель Эпóк Вёв Кликó. Ля Гранд Дам Билькáр-Сальмóн. Кювэ Николя-Франсуа Билькар Билькар-Сальмон. Блан де Блан миллезимé Вильмáр. Гран Селлье д'Ор Вильмар. Кёр де Кювэ Шарль Айдсик. Блан де Милленэр Филиппоннá. Кло де Гуáсс Салóн. Кювэ "С" Дом Рюинáр. Блан де Блан (и Розé) Лорáн-Перрьé. Кювэ Гран Сьекль Мумм. Ренé Лалу Поммери. Кювэ Луиз Поммери Теттенжé. Конт де Шампань (бел. и роз.) Николя Фёйáт. Кювэ Пальм д'Ор Госсэ. Гранд Резерв
К этому списку можно добавить:
Deutz. Cuvée William Deutz Moët et Chandon. Dom Pérignon Mailly Grand cru Bruno Paillard. Première cuvée de Venoge. Champagne des Princes	Дётц (Дойтц). Кювэ Уильям Дётц Моэт и Шандóн. Дом Периньон Майи Гран крю Брюнó Пайáр. Премьер кювэ де Венóж. Шампань де Прэнс (Список не исчерпывающий.)

Согласно двум источникам, некоторые из вышеперечисленных марок шампанского могут жить 30 – 40 лет. Другие источники это не подтверждают.

В целом, лучшими фирмами считаются (в алфавитном порядке):

Billecart-Salmon Bollinger Charles Heidsieck[60] Krug Laurent-Perrier

Louis Roederer Pol Roger Ruinart Salon Vilmart

Эти фирмы руководствуются особенно высокими стандартами при производстве всех своих вин.

Из очень хороших, но малоизвестных в России фирм необходимо упомянуть следующие:

Alain Robert Alfred Gratien Bruno Paillard Devaux de Venoge Georges Gardet Henriot Jacquart Jacques Selosse Larmandier-Bernier

Алéн Робéр Альфрéд Грасьéн Брюнó Пайáр Девó де Венóж Жорж Гардé Анриó Жакáр Жак Селóсс Лармандьé-Берньé (Список не исчерпывающий.)

Дата добавления: 2015-06-30