Продукция, выпускаемая на молочных кухнях

Все кисломолочные продукты делятся на два вида: продукты молочнокислого брожения («НАН кисломолочный», «Бифилин», ацидофильная смесь «Малютка» и др.) и продукты смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир и кумыс).

Кисломолочные продукты в питании детей

Пребиотики

Ферментируются микрофлорой в толстом кишечнике Нормализуют состав кишечной микрофлоры Способствуют продукции короткоцепочечных жирных кислот Способствуют увеличе­нию содержания воды в просвете кишечника, увеличению объема стула, смягчают консистенцию стула Нормализуют моторную и секреторную функции кишечника

Химический состав и энергетическая ценность грудного молока и некоторых заменителей грудного молока (расчет на 100 мл)

Продукт	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергия, ккал
Женское молоко (зрелое)	0,9-1,3	3,9-4,5	6,8-7,2	75,0
Адаптированные начальные смеси
НАН 1	1,2	3,6	7,5	67,0
НАН кисломолочный 1	1,34	3,6	7,8	67,0
НАН гипоаллергенный 1	1,28	3,4	7,6	67,0
Нестожен 1	1,4	3,48	7,46	67,0
Агуша 1	1,6	3,5	7,2	67,0
Нутрилон 1	1,4	3,5	7,5	67,0
Галлия 1	1,5	3,6	7,2	67,0
Бебилак	1,6	3,5	7,4	68,0
Нэнни	1,5	3,8	7,3	69,0
Фрисолак	1,4	3,5	7,4	67,0
Адаптированные последующие смеси
НАН 2	1,51	3,21	8,0	67,0
Нестожен 2	1,7	3,05	8,2	67,0
НАН гипоаллергенный 2	1,5	3,04	8,1	67,0
НАН кисломолочный 2	1,5	3,2	8,0	67,0
Агуша 2	2,0	3,7	8,0	73,0
Агуша 2 кисломолочная	2,0	3,7	8,0	73,0
Нутрилак 6-12	2,2	3,7	7,3	71,2
Неадаптированные смеси
Коровье молоко	2,8-3,2	3,0-3,5	4,8	62,0
Козье молоко	2,9-3,1	4,1	4,3	66,0
Кефир «Агуша»	2,8	3,2	4,3	59,0
Йогурт «Агуша»	2,5-3,5	1,5-7,0	10,0-18,0	60,0-100,0

Таким образом, при назначении питания детям раннего возраста следует учитывать не только основные пищевые ингредиенты, но и микронутриенты, состав как женского молока, так и смесей для искусственного вскармливания. Это будет способствовать гармоничному развитию ребенка и позволит избежать нежелательных последствий, исходя из особенностей развивающегося организма. Необходимо постоянно наблюдать за динамикой нарастания массы ребенка, темпами физического и психического развития; своевременно производить качественный анализ рациона с соответствующей коррекцией.

Нормальная микрофлора кишечника является важной и неотъемлемой частью, харак­теризующей уровень состояния здоровья человека, поэтому становится ясным, насколько важно искать пути эффективного воздействия на микрофлору кишечника. Особенно это име­ет большое значение по отношению к детскому организму с его еще неустойчивыми адапта­ционными возможностями, в котором только еще происходят процессы становления имму­нологических реакций и формирование микрофлоры кишечника. Использование кисломо­лочных продуктов в детском питании с профилактической и лечебной целью всегда являлось приоритетным направлением отечественной нутрициологии.

Продукты молочнокислого брожения имеют плотный сгусток, нежный вкус, отли­чаются высоким содержанием молочной кислоты, достаточно развитой полезной микрофло­рой. Продукты молочнокислого и спиртового брожения имеют нежный сгусток, острый вкус, низкое содержание молочной и уксусной кислот, в них накапливается углекислый газ, этиловый спирт. Они особенно активно воздействуют на состояние желудочно-кишечного тракта, активизируют его деятельность, повышают активность ферментов, ускоряют процес­сы пищеварения, возбуждают аппетит, положительно действуют на иммунный статус.

В процессе сквашивания кисломолочного продукта в нем происходят значительные изменения: накопление молочной кислоты, образование биологически активных веществ, повышается протеолитическая и липолитическая активность, снижается содержание лактозы. Большое значение имеет способность продукта накапливать полезную микрофлору.

Молочная кислота оказывает стимулирующее действие на секреторную деятель­ность слюнных желез, желудка, поджелудочной железы, улучшает перистальтику кишечни­ка. При этом свежеприготовленные (однодневные) кисломолочные продукты, в которых содержание молочной кислоты еще невелико, действуют послабляюще и поэтому их приме­няют при запорах. В двух- и трехдневных продуктах количество молочной кислоты сущест­венно возрастает. Такие продукты оказывают закрепляющее действие и рекомендуются де­тям с неустойчивым стулом.

Кроме того, регулирующее действие молочной кислоты заключается в том, что она снимает метеоризм кишечника. Бактерицидное действие молочной кислоты выражается в способности стимулировать рост нормальной микрофлоры кишечника и препятствовать рос­ту патогенных бактерий, гнилостной и газообразующей флоры.

В присутствии молочной кислоты улучшается всасывание кальция, фосфора и же­леза, в связи с чем кисломолочные продукты рекомендуется широко использовать в питании детей, страдающих рахитом, анемией.

К биологически активным веществам, вырабатывающимся в процессе сквашивания продуктов, относятся: бактерицидные вещества, стимулирующие комплекс пропердина и повышающие активность лизоцима; антибиотики (никозин, низин); ферменты галактозидаза), витамины (В1, В2, В6, В12, фолиевая кислота, пантотеновая кислота).

Белки в кисломолочных продуктах расщепляются до пептонов, полипептидов, свобод­ных аминокислот. Для переваривания таких белков требуется меньше пищеварительных соков. В кисломолочных продуктах под влиянием молочной кислоты створаживание белков происходит нежными хлопьями, что также способствует их лучшему всасыванию и усвое­нию. Кроме того, отмечается снижение антигенных свойств белка, что позволяет использо­вать кисломолочные продукты в питании детей, страдающих пищевой аллергией.

Жиры в кисломолочных продуктах подвергаются частичному гидролизу, в процессе сквашивания в продукте происходит накопление свободных жирных кислот (их количество в 2,5 раза выше, чем в пресном продукте). Все это способствует более легкому перевариванию и усвоению жира, что дает возможность широко применять кисломолочные продукты в ра­ционах больных, страдающих интолерантностью к жиру при снижении панкреатической ли­пазы, гипотрофии и др.

Новые возможности увеличения физиологической ценности искусственных продуктов для вскармливания детей возникают при обогащении их пребиотиками и пробиотиками.

Пребиотики - не перевариваемые или неметаболизируемые организмом ребенка компоненты пищевых продуктов, способствующие поддержанию наиболее благоприятной для здоровья бактериальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Чаще всего это пи­щевые волокна, олиго- и полисахариды, иммуноглобулины.

Синбиотики - добавки, включающие в себя сочетание про- и пребиотиков, наличие кото­рых придает продуктам возможность большей усвояемости нутриентов, но главным образом уве­личивает степень устойчивости желудочно-кишечного тракта по отношению к патогенной флоре.

Для детей первого года жизни выпускаются следующие адаптированные кисломо­лочные продукты: «НАН кисломолочный» (Нестле) — полностью сбалансированный про­дукт, полученный путем ферментации в присутствии молочнокислых бактерий L. Helveticus и термофильных стрептококков S. Thermophilis, а затем высушенный. Кислотность готового к употреблению продукта составляет 4,8.

Смесь предназначена для вскармливания детей:

- с рождения до 12 месяцев в случае отсутствия материнского молока;

- при умеренно выраженных функциональных нарушениях пищеварения;

- в случае повышенного риска развития инфекционного процесса из-за

неблагопри­ятного окружения или снижения иммунного статуса;

- при склонности к срыгиваниям, т.к. ускоренное опорожнение желудка

препятству­ет срыгиваниям.

Кроме того, лактазная активность термофильного стрептококка позволяет использо­вать смесь в питании детей после перенесенной диареи.

Всостав «НАН кисломолочного» включены живые бифидобактерии в количестве, гарантирующем их содержание 1.000.000 в 1 г сухого продукта. Это обеспечивает уровень бифидобактерии в кишечнике грудного ребенка, близкий к таковому грудных детей, нахо­дящихся на грудном вскармливании. Добавление бифидобактерии позволяет снизить риск кишечной инфекции у детей, уменьшить возможность пролиферации патогенных бактерий в бутылочке, способствует нормализации функции желудочно-кишечного тракта ребенка.

Лактобациллы обладают протеолитической ативностыо, что способствует более пол­ному усвоению белков. Термофильные стрептококки, в отличие от бифидобактерии, легко разрушаются в желудочно-кишечном тракте, при этом из клеток высвобождается лактаза, которая способствует более полному усвоению лактозы.

На основе заквасок с бифидобактериями в сочетании с кефирными грибками выраба­тываются такие кисломолочные продукты для детей более старшего возраста, как «Биоке­фир» и «Бифидокефир» («Бифидок»); на основе закваски с бифидобактериями в сочетании с ацидофильной палочкой готовится кисломолочный продукт «Вита», с бифидобактериями и молочнокислым стрептококком — напиток «Угличский», с пропионовокислой палочкой и молочнокислым стрептококком - продукт «Тонус».

Жидкие смеси «Агуша 1 и 2 кисломолочные» (г. Москва) — на основе заквасок с би­фидобактериями и ацидофильной палочкой.

«Бифилин» — на основе закваски с бифидобактериями.

Ацидофильная смесь «Малютка» — на основе закваски с ацидофильной палочкой.

На заквасках с культурой только одной ацидофильной палочки выпускаются продук­ты «Ацидолакт», «Биолакт», «Нарине». Закваска с лактобактерином используется для при­готовления продукта «Лактобактерин».

Внастоящее время разработаны показания к преимущественному использованию тех или иных кисломолочных продуктов при различной патологии детского возраста.

Кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии, рекомендуется исполь­зовать в питании недоношенных, детей с низкой массой тела при рождении, новорожденных с гнойно-воспалительными процессами, при раннем переводе на искусственное вскармлива­ние, при наличии такай патологии, как гипотрофия, рахит, анемия, при различных кишечных расстройствах, развитии дисбактериоза кишечника, а также в питании детей в пред- и после­операционный период и при длительном проведении антибактериальной терапии.

Показаниями к использованию кисломолочных продуктов, содержащих ацидо­фильную палочку, являются гнойно-воспалительные процессы у новорожденных, бактери­альные инфекции, различные кишечные дисфункции, кишечные инфекции в острый период и в период реконвалесценции, дисбактериоз кишечника, аллергические заболевания, вызван­ные пищевой непереносимостью, лактазной недостаточностью, синдром мальабсорбции.

Кисломолочные продукты, приготовленные на основе заквасок, содержащих ке­фирные грибки, широко используются при острых кишечных инфекциях (шигеллез, сальмонеллез и др.), в период реконвалесценции после острых кишечных инфекций, при хронических заболеваниях органов пищеварения. В связи с тем, что данные продукты достаточно эффек­тивно повышают иммунный статус, увеличивая секрецию иммунноглобулинов и активность лизоцима, их рекомендуется достаточно широко использовать при различных инфекционных заболеваниях, а также в питании детей, часто болеющих ОРВИ. Кефир и кумыс показаны так­же при анорексии, нарушении нутритивного статуса, лактазной недостаточности.

Современные кисломолочные смеси:

1. Обладают иммуномодулирующим действием;

2.Способствуют нормализации кишечного биоценоза;

3.Содержат лизоцим, бифидобактерии;

4.Стимулируют фагоцитарную активность нейтрофилов.

В настоящее время в питании грудных детей широко и успешно используются адаптированные кисломолочные про­дукты «Нутрилак кисломолочный» и «НАН кисломолоч­ный» 1 и 2. Для их приготовления подбирают специальные штаммы лактобактерий: bulgaricus, helvetics, acidophilus, а также Str. termophylus. Закваски могут быть монокомпонен­тными и комбинированными. В процессе молочнокислого брожения продукты приобретают ряд важных свойств: в них снижается уровень лактозы, накапливаются бактери­цидные вещества, молочная кислота, происходит частичное расщепление молочного белка, что облегчает переваривание продукта и его усвоение, а также несколько снижает анти-генность белкового компонента. После сквашивания в про­дукты вводят пробиотические штаммы B.lactis (ВВ 12).

Адаптированные кисломолочные смеси могут вво­диться в питание детей наряду с пресными молочными формулами с первых недель жизни. При этом возможно комбинировать их в соотношении 2:1 — 1:1, особенно при нарушениях процессов пищеварения и риске развития алиментарно-зависимых заболеваний. Применение только кисломолочных смесей может вызвать срыгивания, отказ ребенка от продукта.

Кефир и другие неадаптированные кисломолочные продукты недопустимо вводить в питание детей первого полугодия. В настоящее время рекомендовано их исполь­зование, начиная с 8 месяцев.

В таблице представлена характеристика кисломолочных смесей, используемых для вскармливания детей раннего возраста.

Пищевая ценность некоторых кисломолочных продуктов (в 100 мл)

Виды продуктов	Белок, г	Жир, г	Углево­ды, г	Энергия ккал	Витамины	Кислот­ность
	В1	В2	С
Адаптированные смеси:
НАН кисломо­лочный	1,6	3,2	7,8		0,05	0,1	6,7
Агуша 1	1,6	3,7	7,2		0,04	0,06	4,0	50-60
Частично адаптированные смеси:
Ацидо фильная Малютка	1,8	3,5	7,0		0,03	0,1	5,0	60-70
Бифилин	1,7	3,5	7,0		0,03	0,1	5,0	50-65
Неадаптированные продукты:
Кефир	2,8	3,2	4,3		0,03	0.17	0,7
Наринэ	3,0-3,7	3,0-4,5	4,7-5,1		-	-	-	65-90
Йогурты	2,5-3,5	1.5-7,0	10-18	60-100	0.07	0.14	-	80-100

Детям первых месяцев жизни показано назначение только адаптированных ки­сломолочных смесей (таких, как «НАН кисломолочный» и другие), введение в их рацион неадаптированных смесей может вызвать нарушения в азотистом метаболизме, кислотно-щелочном равновесии и послужить фактором риска возникновения заболеваний почек и же­лудочно-кишечного тракта, в том числе развития диапедезных кровотечений. Детям, нахо­дящимся на искусственном вскармливании, смесь «НАН кисломолочный» может назначаться с рождения и в полном объеме, т.к. эта смесь содержит адаптированный белковый компонент и получаемая в процессе ферментации лактобактериями молочная кислота имеет форму L-изомера, которая легко метаболизируется в цикле Кребса и не вызывает никаких сдвигов в кислотно-щелочном балансе.

Неадаптированные кисломолочные смеси можно вводить в качестве продуктов прикорма в питание детей, находящихся на грудном вскармливании, не ранее 8 меся­цев жизни. Детям, находящимся на искусственном вскармливании, кисломолочные смеси по показаниям могут назначаться и в более раннем возрасте — с 6-7 месяцев.

Наименование продукции	Характеристика
Молоко	Жирность 3,2%. обработка методом пастеризации.
Творог	Жирность 10%.
Кефир	Жирность 3,2%. заквашивается кефирным грибком.
Бифидок	Жирность 3,2 %, заквашивается кефирным грибком с добавлением биомассы бифидобактерий в количестве 2х10^4 КОЕ на 20 литров продукта.
Нарине	Жирность 3,2 %, заквашивается молочно-кислыми бактериями Lac­tobacillus acidophilus ЕР 317/402.
Бифилайф	Жирность 3,2 %, заквашивается бифидобактериями видов: B.bifidum791; В.longum В 379М; В.adolesantis-Г 75/3; В.breve-79—119; В.infantis — 73-15, а также термофильными стрептококками.
Йогурт «Бифилайф»	Жирность 3,2 %, заквашивается штаммами бифидобактерий и тер­мофильным стрептококком, перечисленными выше, а также молоч­но-кислыми бактериями с добавлением 6 % сахарного сиропа.

Дата добавления: 2015-06-27