Изменения в сп 2. 3. 4. 1079-01 сан-эпид требования к организациям общественного питания

1. "В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации." – раньше касалось только производства.

2. "В организациях общественного питания должен проводиться косметический ремонт (побелка и покраска помещений, профилактический ремонт санитарно-технического и технологического оборудования) по мере необходимости и его покраска." – добавлен.

3. "Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы. – добавлен.

4. "Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно." - добавлен.

5. "Блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания. Блюда не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей." – добавлен.

6. "Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке. – добавлен.

7. "Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. – добавлен.

Приложение №15

Использование тестерных полосок для контроля качества фритюра

Для определения качества масла идеально подходят индикаторные полоски. Цветные метки на полоске-тестере позволяют определить процентное содержание свободных жирных кислот (СЖК). Результаты анализа с помощью тестерных полосок готовы уже через 30 секунд. Этот метод контроля является идеальным для большинства процессов цепочки быстрого приготовления пищи. Госсанэпиднадзор РФ разработал и утвердил методические рекомендации по определению качества фритюра с помощью тест- полосок.

Метод измерений

Индикатор погружается в горячий шортенинг (фритюр). Подсчитывается количество полосок, сменивших цвет с синего на желтый, и таким образом косвенно определяется степень пригодности фритюрного масла. При разложении шортенинга концентрация свободных жирных кислот повышается, соответственно большее число полосок индикатора изменяет цвет. Синяя полоска полностью становится желтой при определенной концентрации СЖК.

Выполнение измерений:

1. Открыть тубу, вынуть одну тест-полоску.

2. Плотно закрыть тубу. Убрать в холодильник.

3. Держать полоску за верхний белый конец.

4. Погрузить тест-полоску в шортенинг так, чтобы все синие полоски скрылись на 1-2 cекунды.

5. Извлечь тест-полоску, дать излишкам шортенинга стечь в емкость, в которой готовится пища (5 сек).

6. Через З0 сек подсчитать количество полосок, полностью или в значительной мере сменивших цвет с синего на желтый.

7. По результатам подсчета и в соответствии с заданным критерием выбраковки принять решение о возможности дальнейшего использования шортенинга.

8. Тест-полоса не предназначена для повторного использования.

9. Каждую емкость необходимо проверять новой тест-полоской.

Важные уточнения:

1. Оценка качества фритюра производится: в некруглосуточных кофейнях в конце смены, в круглосуточных кофейнях - в 3-4 утра (или в часы наименьшей вероятности заказов);

2. Фритюр необходимо заменить в случае, если одна тест-полоска стала полностью жёлтой, т.е. кол-во СЖК достигло уровня 1%;

3. В случае появления жёлтой полоски необходимо списать жир с занесением кол-ва списанного в журнала учёта использования фритюрных жиров;

4. В целях экономии допустимо разрезать тест-полоски вдоль – ножницами;

5. Остывший отработанный фритюр сливается в БУ ёмкости от фритюрного масла и по внутренней накладной отправляется на ПРК для его дальнейшей утилизации (запрещено сливать отработанный фритюр в канализационные стоки, поскольку это приведёт к засору);

Приложение № 16

Дата добавления: 2015-06-27