Определение количества реализованной продукции

Исходными данными для определения количества продукции для предприятий общественного питания есть количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n_д = N_д × m

где: N_д - общее количество потребителей за день, чол;

m - коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления блюд состоит из суммы коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков (Приложение Е). Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые блюда, сладкие блюда и горячие напитки) и распределение блюд по основным продуктам* (рыбные, мясные, овощу и т.д.) проводится с учетом процентного распределения блюд в ассортиментах продукции (Приложение С).

Таблица 2.2 – Расчеты количества блюд для производственной программы

Блюда	Процентное соотношение блюд	Количество блюд
от общего количества	от данной группы

* Процентное соотношение отдельных видов блюд может быть изменено в в зависимости от конкретных условий работы предприятия и спроса потенциальных потребителей.

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для предприятий общественного питания определяется на основании норм потребления на одного потребителя (приложение И). Данные вносятся в таблицу 2.3.

Таблица 2.3 – Расчеты другой продукции для предприятия

Название блюд	Единицы измерения	Норма на одного потребителя	Общее количество на ____потребителей

Приблизительные коэффициенты потребления блюд и другой продукции для баров приведенные в приложении ЕСТЬ, а для предприятий быстрого обслуживания - в приложении Ж.

Расчетное меню (производственная программа) предприятия представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода блюда и их количества.

Меню составляется с учетом ассортиментов продукции, характерного для данного типа предприятия питания, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, а также специальной литературы по диетическому питанию, национальным кухням и т.д.

Таблица 2.4 – Производственная программа (расчетное меню) предприятия

№ рецептур блюд	Наименование блюд	Выход блюд, г	Количество блюд

Определение состава функциональных групп

помещений предприятия питания, которое проецируется

Помещение предприятий питания в зависимости от типа предприятия, его вместительности, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы.

На предприятиях питания, которые работают на сырье, производственный процесс составляется из следующих стадий: прием и хранение сырье; производство кулинарных полуфабрикатов и обработка отдельных видов сырье; производство кулинарной продукции и оформления блюд; реализация продукции и обслуживание потребителей.

На предприятиях питания, которые работают на кулинарных полуфабрикатах (доготовочні предприятия), из производственного процесса исключают производство полуфабрикатов.

На основании вышеизложенного, в таблице 2.5. в зависимости от характера производства приведенный состав помещений, площадь которых нужно определить расчетным путем за площадью, которая занимает оборудование.

Таблица 2.5 – Состав помещений предприятия питания

С полным производственным циклом (работает на сырье)	С неполным производственным циклом (работает на полуфабрикатах)
Помещение для приема и сохранения сырье
Помещения, которые охлаждаются
1. Камера для хранения мяса и рыбы	1. Камера для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов
2. Камера для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономических товаров	2. Камера для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономических товаров
3. Камера для хранения фруктов, зеленые, напоил	3. Камера для хранения фруктов, зеленые, напоил
Помещение без специального охлаждения
1. Амбар сухих продуктов	1. Амбар сухих продуктов
2. Амбар овощей	2. Амбар винно-водочных изделий *
3. Амбар винно-водочных изделий *
Помещение механической обработки сырье
1. Мясо-рыбный цех	1. Доготовочний цех
2. Овощной цех	2. Цех обработки зелени **
Помещение для тепловой кулинарной обработки продуктов
1. Холодный цех	1. Холодный цех
2. Горячий цех	2. Горячий цех
Другие производственные помещения
1. Моечная столовой посуды	1. Моечная столовой посуды
2. Моечная кухонной посуды	2. Моечная кухонной посуды
3. Буфет	3. Буфет
4. Помещение для нарезания хлеба	4. Помещение для нарезания хлеба
5. Сервизная	5. Сервизная
Помещение для потребителей
1. Вестибуль	1. Вестибуль
2. Гардероб	2. Гардероб
3. Зал предприятия	3. Зал предприятия

* Предполагается в предприятиях, которые реализуют винно-водочные изделия.

** Див. Бніп

Площадь других помещений, которые входят в состав предприятий питания (служебных, бытовых, технических) принимается за нормативными данными согласно Бніп.

2.2. РАСЧЕТЫ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПРИЕМА И ХРАНЕНИЯ СЫРЬЕ

При проектировании предприятий общественного питания (столовой, кафе, рестораны и т.п.) количество сырье и полуфабрикатов определяется на основании меню расчетного дня. Расчеты суточного количества продуктов осуществляется по формуле:

кг

где: G – количество продукта данного вида;

qp – норма продукта на одну порцию, г;

n – количество блюд, которые реализуются за весь день.

При расчетах количества продуктов для предприятия, которое проецируется целесообразно использовать ПОЭМ.

Расчеты количества продуктов для предприятия, которое проецируется сводим к таблице 2.6.

Таблица 2.6 – Расчеты количества продуктов для предприятия

Наименование сырья и полуфабрикатов	Наименование блюда	Наименование блюда	и т.д.	Вместе кг
На 1 порцию, г	На ___ порций, кг	На 1 порцию, г	На ___ порций кг	На 1 порцию, г	На ___ порций, кг

Расчетное количество сырье и полуфабрикатов объединяется в товарные группы (мясопродукты; рибопродукти; жировой^-жировые-молочно-жировые продукты и гастрономические товары и др.) и предоставляется у сведенного продуктового сведения (таблица 2.7).

Таблица 2.7 – Сведенное продуктовое сведение

Наименование сырья, полуфабрикатов	Единицы измерения	Количество сырье на 1 день	Срок хранения, суток	Общее количество сырье для хранения

Срок хранения некоторых видов продуктов предоставлен в приложении Ї.

Расчеты камеры для хранения мяса и рыбы.

Площадь камеры для хранения мяса и рыбы на предприятиях питания с полным производственным циклом, которые работают на сырье, зависит от длины подвесного пути. Длина подвесного пути для хранения сырье в подвешенном состоянии определяется по следующей методике:

для говядины, свинины: (м),

для баранины, осетрины: (м),

где, L – длина подвесного пути, (м);

n – количество туш, напівтуш, (шт);

a – толщина туши, напівтуши, четвертини, (м);

с – расстояние между тушами, напівтушами, четвертинами, (м).

Площадь подвесного пути определяется с формулы:

для говядины, свинины: , м ²;

для баранины, осетрины: , м ².

Количество туш и напівтуш определяется с формулы:

, шт.

где, G – суточные затраты сырье, кг;

- срок хранения сырье, суток;

g – масса одной туши, напівтуши, четвертини, кг.

Данные для расчетов длины подвесного пути предоставлены в приложении І. Расчеты сводим к таблице 2.8.

Таблица 2.8 – Расчеты длины подвесного пути и полезной площади камеры для хранения продуктов в подвешенном состоянии

Наименование сырья	Количество, кг	Части туши	Количество частей, шт	Габаритные размеры, мм	Расстояние между частями по длине рельсы, м	Длина подвесного пути, м	Полезная площадь, м ^2
длина	ширина	высота

Расчеты площади складских помещений по норме нагрузки на 1 м ² площади пола.

В основу расчеты положен: количество продуктов, которые подлежат хранению и нормы нагрузки на 1 м ² грузовой площади пола (Приложение Ї).

Площадь отдельно для каждого помещения рассчитывается за формулой:

,

где G – запас продуктов данного вида для хранения;

q – норма нагрузки на единицу площади пола, кг/ м ².

По данной методике ведутся расчеты: камеры молочно-жировых продуктов и гастрономических товаров; камеры фруктов, зеленые, напоил; амбара сухих продуктов; амбара для хранения овощей; амбара винно-водочных изделий. Расчеты оформляются в виде таблицы 2.9.

Таблица 2.9 – Расчеты полезной площади камеры (амбара) для хранения ………………………………………………………………………….

Название продукта	Количество продуктов, кг	Норма наванта-ження, кг/ м ^2	Площадь, которую занимает продукт, м ^2	Вид складского оборудования	Габаритные размеры, мм	Количество обладнан- ня	Полезная площадь, м ^2
длина	ширина	высота

Дата добавления: 2015-06-29