Расчеты полезной и общей площади цеха. Общая площадь цеха определяется по формуле:

Общая площадь цеха определяется по формуле:

,

где: S _кор - полезная площадь цеха (площадь занята оборудованиям), м ²;

h - коэффициент использования площади цеха (приложение Ч).

Таблица 2.31 – Расчеты полезной площади цеха

Наименование оборудования	Марка	Количество	Габаритные размеры, мм	Полезная площадь, м²
длина	ширина	высота

РАСЧЕТЫ МЯСО-РЫБНОГО ЦЕХА

Расчеты начинается по разработке производственной программы цеха, которая составляется на основе расчетов количества мясного и рыбного сырья для выполнения производственной программы предприятия.

Таблица 2.32 – Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование сырья	Масса сырье, кг

Режим работы мясо-рыбного цеха зависит от режима работы предприятия, которое проецируется. Начало работы цеха начинается за 2-3 часа к открытию зала и окончание за 2-3 часа к закрытию зала.

В мясо-рыбном цеха выделяются следующие технологические функциональные зоны:

- обработки мясопродуктов и приготавливания полуфабрикатов из них;

- обработки рибопродуктів и приготавливания полуфабрикатов из них.

Для дальнейших технологических расчетов необходимо определить ассортименты, выход полуфабрикатов и количество отходов при первичной обработке мяса, птицы, рыбы.

Таблица 2.33 – Расчеты выхода полуфабрикатов и отходов при обработке мяса, птицы, рыбы

Наименование сырья	Вес брутто, кг	Отходы	Вес нетто, кг
%	кг

Процент средне-тушових отходов мясопродуктов в зависимости от откормленности приведенные в приложении Ш. Процент отходов при первичной обработке птицы и субпродуктов приведенные в приложении Щ і Ю, а некоторых видов рыбы – в приложении Я.

Дата добавления: 2015-06-29