Химические, биохимические, икробиологические способы обработки

Цель этих способов кулинарной обработки — придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздействия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.

СУЛЬФИТАЦИЯ — химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.

МАРИНОВАНИЕ — химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

ФИКСАЦИЯ рыбных полуфабрикатов — выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.

ХИМИЧЕСКОЕ РАЗРЫХЛЕНИЕ ТЕСТА — использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры.

СПИРТОВОЕ И МОЛОЧНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т. д.

ФЕРМЕНТИРОВАНИЕ МЯСА — использование протеолитических ферментов (гидролизирующих белок), размягчающих соединительную ткань мяса в процессе его нагревания. Это позволяет расширить ассортимент блюд за счет использования частей туши, не предназначенных для жарки.

G Ферментные препараты, действующие на белково-углеводный комплекс, довольно широко используются при приготовлении изделий из теста. С их помощью можно приготовить разные виды теста из одной и той же партии муки.

ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА - кулинарная обра­ботка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с це­лью доведения до заданной степени готовности.

Значение тепловой обработки.

G В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

? продукты размягчаются, легче разжевываются и сма­чиваются пищеварительными соками;

? белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

? крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

? образуются новые вкусовые и ароматические веще­ства, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

? теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Антиферменты - вещества белковой природы, блокирующие (ингибирующие) активность ферментов. Такие вещества содержатся в пищевых продуктах, не подвергшихся тепловой обработке (в процессе последней, как правило, все белки теряют свои свойства).

Дата добавления: 2017-01-14