Комбинированные приемы. Бланширование осуществляется следующим образом:

Технология

Бланширование осуществляется следующим образом:

1. в кипящую воду нужно помещаются продукты и ожидается повторное закипание воды.

2. С данного момента принято отсчитывать необходимое для бланширования время – как правило, около 2-3 минут.

G Если продукты остаются в кипятке дольше, в таком случае речь идет о другом кулинарном процессе – варке (варении).

G Между тем, хоть бланширование и считается более щадящим методом кулинарной обработки по сравнению с варкой, но и в данном случае теряется ряд полезных веществ. Например, происходит частичное разрушение витамина С.

G Поэтому для минимизирования потерь, рекомендуется применять паровое бланширование, после чего охлаждать продукты медленно, на воздухе, а не холодной проточной водой.

3. ПАССЕРОВАНИЕ -процесс нагре­вания продукта с жиром или без него при температуре 120'С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томат­ное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15-20% массы продукта) без образования поджаристой ко­рочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ пе­реходит из продуктов в жир, придает ему цвет и запах, улуч­шает вкусовые свойства блюд.

При пассеровании муки (с жи­ром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассеро­ванной мукой супы и соусы получаются неклейкими.

1. Термостатирование. Это поддержание заданной темпера­туры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Для этого используют мармиты, тепловые раздаточные стой­ки и другое оборудование. Для транспортировки готовой пищи в горячем состоянии применяют термосы и изотермический транспорт.

2. Тушение -Для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов их часто обжаривают, а потом припускают. Во время обжаривания образуется румяная корочка, продукты приобретают специфический вкус, но до готовности не дово­дятся. Обжаренные продукты тушат, т.е. припускают с не­большим количеством соуса и приправ. Тушение позволяет довести до готовности многие продукты, не размягчающиеся при жаренье. Капусту перед тушением рекомендуется спассеровать.

3. БРЕЗИРОВАНИЕ - Способ тепловой обработки, когда продукт сначала припускают в небольшом количестве бульона и жира, а затем обжаривают в духовке (глазируют), в то время как классический способ этой предусматривает предварительную обжарку мяса или овощей и лишь после этого их проваривание в жидкости до готовности.

G Понятие брезировать подразумевает под собой тушение продуктов без предварительного обжаривания,

Брез получается во время варки бульонов. Брезированные мясные продукты значительно сочнее, чем тушеные. После брезирования жидкость (фон) можно слить, а продукт вновь обжарить в жарочном шкафу, полив жиром, оставшимся от брезирования. Это придаст продуктам глянец (глазировку).

Дата добавления: 2017-01-14