Вспомогательные приемы

1.ОПАЛИВАНИЕ. Его проводят для сжигания шерсти, волос­ков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, поросята, туш­ки птиц и др.). При этом продукты не нагреваются. Для опаливания используют газовые горелки.

2. БЛАНШИРОВАНИЕ (ОШПАРИВАНИЕ) - кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продук­ты кипящей воды или пара.

Альтернатива варке - для некоторых овощей, которые отличаются нежностью.

? Так, длительная обработка овощей, например, горячей водой способствуетутрате большей части витаминов, а бланширование, в свою очередь, относится к плодам щадяще, смягчая их.

? Помимо этого, при помощи горячей воды на овощах создается защитная пленка, которая помогает сохранять продуктам сочность и наделять их более ярким вкусом.

G Стоит сказать, что для некоторых овощных культур бланширование является практически единственным методом кулинарной обработки. В частности, это относится к шпинату или спарже, нежная структура которых исчезает при грубой варке, а бланширование позволяет сохранять мягкость продуктов и улучшать их вкус.

Бланширование используют:

! облег­чения последующей механической очистки продуктов (очистка рыбы с костным скелетом от чешуи, удаление боковых и брюш­ных жучков у рыб осетровых пород и др.),

! для удаления горечи (капуста белокочанная, репа),

! для предупреждения фермен­тативных процессов, вызывающих потемнение очищенной поверхности (картофель, яблоки),

! для предупреждения слипа­ния изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша до­машняя).

! перед заморозкой овощей и фруктов. Это обусловлено отличительной особенностью бланширования, которое заключается в частичном удалении из плодов воздуха, тем самым улучшается их хранение. Дело в том, что при бланшировании замедляется действие особых ферментов, которые разрушают структуру, аромат и цвет продуктов. Также, если бланшировать овощи и фрукты, можно уменьшить их объем, что тоже немаловажно.

! Помимо плодовых культур бланшировать можно и мясо. К примеру, перед варкой его обдают кипятком, что способствует образованию на поверхности защитной пленки, дезинфекции мяса, а также сохранению его сочности и улучшению вкусовых качеств. Дополнительно бланширование обеспечивает сохранение в мясе клейких веществ, которые отвечают за вкус продукта, в то время как холодная вода, которую нередко используют для промывания мяса перед готовкой, лишь вымывает их.

Дата добавления: 2017-01-14