Образец технологической схемы

ТЕХНОЛОГИЯ

? При брезировании мясо заливается горячим бульоном либо кулинарным жиром.

? Емкость (как правило, горшочек), в которой будет брезироваться продукт накрывается крышкой, а затем блюдо помещается в духовой шкаф и тушится до полной готовности.

? Нередко перед готовностью брезированным овощам или мясу позволяют схватиться румяной коркой, для чего с емкости, в которой готовится продукт, снимается крышка на несколько минут прямо в духовом шкафу.

Название данного кулинарного процесса берет свое начало с давних времен, когда брезом называли бульон наряду с жиром, снятым с его поверхности. Другими словами, брез – это снятый с бульона вместе с пеной жир, который представляет собой необыкновенно ценный продукт, отличающийся высоким содержанием белка. Порой понятие брез относят к пассерованным томатам и луку, предназначенным для использования в солянках, но это ошибочно.

Необходимый для брезирования жир с бульоном нередко используется во французской кухне. К примеру, знаменитое французское блюдо беф-брезе готовится именно на его основе. По сути, это отбитая говядина без костей, которая сворачивается в трубку, обвязывается нитками и брезируется в мясном бульоне. Готовят беф-брезе в гусятнице в духовом шкафу, при этом снаружи говядину обкладывают различными овощами.

Эстуффад - метод легкого тушения. Слово итальянское stufato (обмазка), применимо к говядине в винном соусе, с морковью и луком. В традиционной кулинарии Э. – чистый коричневый соус, которым разжижают готовые коричневые соусы и увлажняют рагу или тушеные блюда.

Доб - это название произошло либо от староиспанского dabar, что означает «тушить», либо от окситанского adobar – «укладывать». И то, и другое в равной мере подходят к блюду – ингредиенты и укладывают, и тушат. Причем не абы как, а в специальных кастрюлях добьерах и не меньше чем три дня!

Добьер – это круглая керамическая посудина с узким горлом диаметром примерно 10–12 см. Укладывать продукты в такую кастрюлю довольно сложно, зато при тушении из нее почти не испаряются соки. Технология приготовления незамысловата – мясо и овощи режут средними кусками и сутки маринуют в белом или красном вине. Затем раскладывают слоями в кастрюлю, добавляют специи и тушат на медленном огне (в старину тушили на остывающих углях) почти всю ночь. С поверхности остывшего доба снимают жир и снова разогревают на очень маленьком огне часа 2–3. Только после этого блюдо подают на стол.

4. Варка с последующим обжариванием. Этот способ приме­няется тогда, когда продукт очень нежен и его нельзя жарить (мозги) или, наоборот, очень груб и не доходит до готовности при жаренье. Применяют варку с последующим обжариванием и в лечебном питании для удаления экстрактивных веществ. Этим способом часто жарят картофель.

Дата добавления: 2017-01-14