Рецептура

(в кг на 1000 кг продукта без учета потерь)

Наименование сырья	Пахта «Лето»
1. Пахта свежая с м. д. ж. не более 0,7%		3327,1
2. Закваска на об. Молоке		175,1
итого		3502,2

1. Находим массу готового продукта

2.

Сливки питьевые ультрапастеризованные 10%, расфасованные в пакеты типа «Tetra Bric Aseptic» по 500 г

1. Находим массу сливок от всех кисломолочных продуктов и питьевого молока

∑ кг

2. находим массу готового продукта

Творог 9%, выработанный в ваннах ВК-2,5, расфасованный в пергаментные пачки по 250 г

1.Находим массу творога до расфасовки

2.находим массу нормализованного молока заквашенного

Р_н=6666кг/т

3. Находим массу закваски на обезжиренном молоке

кг

4. Находим массы сыворотки (80% от m_об.м.)

кг

5. Находим массу цельного молока

6. Находим массу сливок 35%

Масло крестьянское 72,5%, выработанное методом преобразования ВЖС, фасованного в пергаментные пачки по 250 г

В_м=24,7%

Ж_м=72,8%

Ж_сл=35%

Ж_{об. мол.}=0,05%

Ж_пахты=0,5%

П_{при выр. масла}=0,4%

n_пх=2%

1. Находим массу остатка цельного молока:

M_{ц.м. на масло}=m_{общ. ц.м.}-∑m_{ц.м. на прод.}=120000 – (11805,5 + 21568,8 + 12215,7 + 864,6 + 6869,8 + 32665 + 7149,5) = 26861,1 кг

2. Находим массу сливок от нормализации

∑m_{сл 35%}= 3309,9 + 437,3=3747,2 кг

3. Находим массу сливок от сепарирования цельного молока

4. Находим массу сливок от сепарирования цельного молока и от нормализации

∑m_сл= 3747,2 + 2722,7=6469,9 кг

5. Находим массу масла и массу пахты

6. Масса оставшегося обезжиренного молока

7.

1. находим массу закваски

кг

2. находим массу сливок заквашенных

M_слзакв=3612,27+180,61=3792,88 кг

3. находим массу сметаны фасованной

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Жиробаланс:

541,818+0,09=536,795+1,382

Проверка: 541,908=538,177

Сывороточный напиток «Прохлада»

m_{г п}=16,5т

P = 1011,7 кг/т

Фасовка в бутылочки по 0,25 л

Рецептура:

Молочная сыворотка
Плодово-ягодный сироп		1619,54
Жженый сахар		166,96
Закваска на сыворотке		834,82
		16696,32

Находим массу напитка после фасовки

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Сводная таблица продуктового расчета

1. Цельное молоко 3,4% -ной жирности ………………………… 65000 кг

№п/п	Масса продук- та (кг)	Нормал. смесь (кг)	Норма расхода (кг/т)	Затрачено цельного молока, (кг)	Затрачено сливок, (кг)	Затра-чено сыворотки, (кг)	Получе-но сливок (кг)	Получе-но сыворотки (кг)	Закваска (кг)
Молоко пастеризованное 1,5%
			1007,8		-	-	(10%)	-	-
Молоко пастеризованное 2,5%
			1007,8		-	-	(10%)	-	-
Молоко пастеризованное 3,2%
			1007,8		-	-	(10%)	-	-
Кефир 3,2%
		5058,5	1011,7		-	-	(10%)	-
Простокваша 3,2%
		5058,5	1011,7		-	-	(10%)	-
Йогурт натуральный 1,5%
				2881,7	-	-	596,54 (10%)	-	126,7
Йогурт плодово-ягодный 2,5%
				2342,7	-	-	(10%)	-	125,5
Сливки пастеризованные 10%
	5385,2	-	1008,4	-	5430,4 (10%)	-	-	-	-
Творог 5%
			6990/ 1006,8		-	-	3612,3 (15%)	14075,1	879,7
Сметана 15%
	3757,6	-	1009,4	-	3612,3	-	-	-	180,6
Напиток из сыворотки «Прохлада»
		-	1011,7	-	-		-	-	834,8

Остаток молока 3,4% - ной жирности ………… 0

Остаток сыворотки ……………………………... 0

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.5 Технико-химический и микробиологический контроль

Цели технохимического и микробиологического контроля:

1. Обеспечить стабильное качество и безопасность продуктов, отвечающее требованиям нормативных документов

Задачи технохимического и микробиологического контроля:

1.предотвратить выпуск продукции, не соответствующей нормативно-технической документации;

2.укреплять технологическую дисциплину и повышать ответственность всех звеньев производства за качество и безопасность выпускаемой продукции;

3.осуществлять меры по рациональному использованию сырья и материальных ресурсов;

4.повышать ответственность всех работников за соблюдение санитарно-гигиенических правил на производстве;

5.проводить мероприятия, направленные на защиту окружающей среды.

Функции технохимического и микробиологического контроля:

1.входной контроль молочного сырья, пищевых компонентов и других ингредиентов, применяемых при выпуске продукции;

2.производственный контроль на всех этапах производства продукции;

3.приемочный контроль готовой продукции;

4.микробиологический контроль сырья, компонентов и готовой продукции;

5.контроль тары и упаковки;

6.контроль санитарного состояния предприятия;

7.контроль режимов, качества мойки и дезинфекции оборудования.

Контроль осуществляется в заводских химических и микробиологических лабораториях, которые должны быть организованы в соответствии с санитарными нормами и правилами и обязательно отвечать технике безопасности.

Входной контроль включает:

− контроль сырого молока;− контроль молочных продуктов (сухое молоко, масло сливочное, казеинаты и др.);

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

− контроль пищевых компонентов (сахар, фруктовые добавки, пищевые жиры, стабилизаторы, красители и др.);

− контроль бактериальных заквасок и бакконцентратов;

− контроль вспомогательного инвентаря, материалов и тары.

Порядок проведения входного контроля:

1) проверка документов, подтверждающих качество поступающего сырья;

2) регистрация поступающей продукции;

3) проверка целостности упаковки и маркировки;

4) отбор проб и заполнение акта отбора проб;

5) контроль качества поступающей продукции;

6) регистрация результатов проверки в специальных журналах.

Дата добавления: 2015-07-13