График организации технологических процессов

Контроль по ходу технологического процесса

Контроль технологического процесса производства готового продукта

Контроль производства молочной продукции осуществляется в соответствии с технологической схемой. Например: для процессса охлаждения контролируется температура в ºС, для пастеризации – температура в ºС, время выдержки в с, и эффективность пастеризации и т. д.

Контроль готового продукта осуществляется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в соответствии с картами метрологического обеспечения, которые прилагаются к нормативной документации. Нормативы записаны в технологических инструкциях, технических условиях и ГОСТ ах.

Контроль по микробиологическим показателям проводится в соответствии с инструкцией по микробиологическому контролю.

Показатели, контролируемые при производстве пастеризованного молока, кефира, простокваши, йогурта, сливок, сметаны и творога и сывороточного напиткауказаны в таблице 3.5.2

Таблица 3.5.2

Нормализация	Все выпускаемые, кроме сывороточного напитка «Прохлада»,	Температура, м.д. жира, группа чистоты (для йогурта – м. д. сухих веществ)
Гомогенизация	Все, кроме сывороточного напитка «Прохлада»	Температура, давление, эффективность гомогенизации
Пастеризация	Все	Температура, выдержка, фосфатаза, БГКП, КМАФАнМ
Заквашивание	Все закваски	Микроскопический препарат, кислотность, БГКП,масса, температура, органолептические показатели, продолжительность
Федотова И.А. Борисова Л.А. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Сквашивание	Кефир, йогурт, простокваша, творог, напиток «Прохлада», сметана	Продолжительность, кислотность, температура
Обработка сгустка	Творог	Температура, кислотность, массовая доля влаги
Готовый продукт перед фасованием	Кефир, йогурт, простокваша, напиток «Прохлада», творог, сметана	Органолептические показатели, кислотность, содержание жира, белка (кроме «Прохлады»), фосфатаза, БГКП, температура, количество молочнокислых микроорганизмов, дрожжи (для кефира), массовая доля влаги (для творога), массовая доля сухих веществ (для йогурта)
Пастеризованное молоко и сливки	Органолептические показатели, кислотность, содержание жира, белка, БГКП, температура, КМАФАнМ, плотность (для пастеризованного молока), фосфатаза, группа чистоты. Масса, СОМО

Целью построения графика организации технологических процессов является:

а) распределение молока по процессам с тем, чтобы в каждый час имел место баланс продуктов, поступающих на переработку, находящихся на переработке, на хранении и выходящих из переработки;

б) размещение технологических процессов в течение смены для рациональной загрузки оборудования;

в) определение максимального количества молока и молочных продуктов, единовременно перерабатываемых в периодических процессах или находящихся на хранении;

г) определение интенсивности непрерывных технологических процессов (количество продуктов, перерабатываемых в час).

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

График составляется на сутки с 0 ч и выполняется на миллиметровой бумаге: по горизонтали слева направо откладываются часы работы предприятия в масштабе 1 час = 1 см, по вертикали снизу вверх – технологические процессы в последовательности, принятой схемой технологических процессов. В перечень технологических процессов дополнительно включаются следующие технологические операции: промежуточное хранение сырья, побочных и готовых продуктов, а также, где это необходимо, их охлаждение в последовательности, соответствующей организации технологических процессов.

Каждый процесс размещается на строке шириной 1 см, отличая на графике линией. При проектировании производства двух и более продуктов на графике сначала откладываются общие процессы (приемка, промежуточное хранение, охлаждение, резервирование, тепловая и механическая обработка), затем последовательно процессы производства каждого продукта.

Проектируется работа ГМЗ в 2 смены, продолжительность одной смены 12 ч. 1 смена с 8 до 20 ч, 2 смена с 20 до 8 ч.

По нормам технологического проектирования продолжительность приемки молока для ГМЗ мощностью до 100 т/см в предусматривается до 3 ч. Так как мощность нашего завода 65 т/см, то принимаем приемку равную 2,6 ч: 1 смена с 7 до 9,6 ч, 2 смена с 19 до 21,6 ч.

Интенсивность приемки молока:

И = m/τ

И = 65000/2,6 = 25 000 кг/ч

Очистка и охлаждение молока проводится параллельно приемке молока.

Если периодический процесс расположен между двумя непрерывными процессами, то он начинается когда начинается первый непрерывный процесс и заканчивается, когда заканчивается второй непрерывный процесс.

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.7 Подбор и расчет технологического оборудования

Подбор и расчет оборудования начинается с выбора системы машин, необходимых для осуществления спроектированных технологических процессов.

Правильный расчет и подбор технологического оборудования производится с целью обеспечения необходимых условий для планомерной и четкой работы всего предприятия.

Расчет и подбор технологического оборудования ведется на основании графика организации технологических процессов и системы машин по цехам.

В начале подбирается ведущее технологическое оборудование, выполняющее основные операции.

Подбор оборудования непрерывного действия производится по интенсивности процесса.

И= m_пп / t_пр

где И – интенсивность процесса, кг/ч;

m_пп - масса перерабатываемого продукта, кг

t_пр – продолжительность процесса, ч

П = И / ПР

где П – количество оборудования, шт.;

ПР – производительность оборудования, кг/ч

Подбор оборудования периодического действия ведется по продолжительности процесса, вместимости оборудования и с учетом числа циклов в смену. Продолжительность цикла включает время заполнения, подготовку, проведение операций, разгрузку и мойку.

Емкости для хранения молока подбираются по максимальной массе молока, находящегося в хранении по графику.

Вместимость емкости хранения сырого молока принимается по нормам проектирования (80% суточного поступления молока на завод).

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Количество емкостей для производства кисломолочных продуктов определяется по массе продукта, вырабатываемого в смену и продолжительности технологического процесса.

Количество резервуаров можно найти по формуле:

ПР = m_м / v_р

где m_м – масса перерабатываемого молока, кг

V_р – вместимость резервуара, кг

Для производства кефира количество резервуаров определяется по формуле:

N= 1,5*M/V = 1,5*5212/4000= 1,95

принимаем 3 резервуара, т.к. их количество при производстве кефира должно быть кратным 3.

Аналогично подбирается число резервуаров и емкостей для других технологических процессов при производстве остальной продукции.

Затем подбирается остальное оборудование, включая оборудование для фасования, которое подбирается по массе продукта с учетом вместимости единицы штучной фасовки.

Оборудование для тепловой обработки молока подбирается по часовой интенсивности с учетом массы сырья, режима тепловой обработки сырья, графика организации технологического процесса и норм производительности.

При проектировании предусматривается оборудование для доохлаждения всего поступившего молока, отвечающего требованиям действующего ГОСТа на заготовляемое коровье молоко, с температурой от 10ºС до 4ºС.

Гомогенизаторы и сепараторы выбираются по часовой производительности с учетом массы сырья, производительности другого подобранного оборудования.

Автоматы для фасовки подбирают с учетом массы продукта, производительности (в смену) и графику организации технологического процесса.

По нормам Гипромясомолпрома предусматривается хранение молока для городских молочных заводов – 80 % от суточного поступления молока. В данном проекте суточное поступление составляет 130 т молока (за 2 смены), поэтому принимается два резервуара по 50 тонн для приемки молока.

Федотова И.А.

Борисова Л.А.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Дата добавления: 2015-07-13