Аскорбиновая кислота

Одним из важнейших химических преобразований альдогексоз является реакция образования аскорбиновой кислоты (витамина С). Процесс реализуется invivo из D – глюкозы и D – галактозы, а в промышленности её получают из D- глюкозы, которую восстанавливают до D- сорбита.

Микробиологическим окислением D- сорбита получают кетогексозу сорбозу, принадлежащую к L-ряду. L-сорбоза служит исходным веществом для промышленного синтеза аскорбиновой кислоты. Окислением в специальных условиях L-сорбозы получают карбоновую кислоту, которая изомеризуется в L – аскорбиновую кислоту. (γ – лактон 2,3 – дегидро – L – гулоновой кислоты).

Аскорбиновая кислота синтезируется всеми хлорофиллсодержащими растениями, пресмыкающимися и земноводными. Беспозвоночные, рыбы, высокоорганизованные виды птиц и некоторые млекопитающие (например, человек, обезьяны) утратили способность к её биосинтезу в результате потери в ходе эволюции способности этих организмов к синтезу ряда ферментов.

Единственным животным продуктом, содержащим значительные количества витамина С, является молоко (1-5 мг/100г); содержится он также и в печени. Самые богатые источники аскорбиновой кислоты – это свежие овощи и фрукты. Содержание витамина С (мг на 100г растения): в шиповнике 1200, в черной смородине 200, в красном перце и петрушке 150, в цитрусовых 40-60, в белокачанной капусте 50.

Потребность взрослых людей в витамине С колеблется в зависимости от возраста, пола, интенсивности труда от до 108 мг/сутки. Витамин С необходим для построения межклеточного вещества, поддержания целостности стенок кровеносных сосудов, обеспечения нормального гематологического и иммунологического статуса организма и его устойчивости к инфекции и стрессу. Витамин С участвует во многих процессах, например, в метаболизме холестерина, стероидных гормонов, в восстановлении Fe⁺³ в Fe⁺², обеспечивающем всасывание железа в кишечнике и др.

Аскорбиновая кислота используется также как антиоксидант при производстве пищевых жиров и фруктовых соков, для предотвращения образования в мясных и колбасных изделиях концерогенных нитрозаминов их нитритов, добавляемых к этим продуктам для сохранения их природного цвета, для витаминизации молока и молочных продуктов и др.

Кулинарная обработка овощей и фруктов часто влечет за собой потери аскорбиновой кислоты. Так, при измельчении продуктов значительно возрастает ферментативная активность аскорбатоксидазы, содержащейся в растениях, богатых витамином С. Этот фермент присутствует во всех растительных тканях и обычно либо неактивен, либо содержится внутри визикул.

Другой фермент, обуславливающий потерю аскорбиновой кислоты, фенолаза, катализирует окисление полифенольных соединений кислородом воздуха, за счет чего происходит потемнение таких фруктов, как яблоки. При наличии аскорбиновой кислоты фермент восстанавливает о-хиноны снова до о-дифенолов. Процесс сопровождается образованием дигидроаскорбиновой кислоты, которая быстро превращается в 2,3-дикетогулоновую кислоту, и катализируется ионами Сu(II) и других переходных металлов. Именно поэтому не рекомендуется готовить овощи и фрукты в медной и железной посуде. И, конечно, основным фактором, винящим на потерю витамина С в процессе приготовления пищи, является просто его растворение в воде.

Овощи, приготовленные в микроволновой печи, сохраняют больше витамина С, чем приготовленные обычными способами. Это может происходить главным образом благодаря использованию меньших объемов воды, хотя должно сказываться и сокращение времени кулинарной обработки. Таким образом, потери витамина С можно предотвратить, не только избегая длительного кипячения овощей в медной посуде, но и если готовить их целиком.

Дата добавления: 2015-07-13