Сладость сахаров

Сладкий вкус – это один из важнейших признаков сахаров и их производных. Они различаются по степени сладости. В качестве стандарта сравнения взята сахароза, сладость которой принята за 100 единиц. Показатели сладости некоторых сахаров приведены ниже:

Сахароза 100

Фруктоза 173

Инвертный сахар 130

Глюкоза 74

Сорбит 48

Ксилоза 40

Мальтоза 32

Галактоза 32

Раффиноза 23

Лактоза 16

Однако сладкий вкус не является абсолютным признаком сахаров. Существуют соединения, которые по химической природе не являются сахарами, но тоже обладают сладким вкусом (соли свинца, D – аминокислоты, терпеноиды). Некоторые из них не вредны для организма человека и используются как заменители сахара в кондитерской промышленности, при приготовлении напитков и фруктовых вод, при лечении диабета. Обычно сладкий вкус таких веществ во много раз превышает сладость сахарозы.

Например, еще ацтеки применяли в пищу южноамериканские растения, название которого переводится как «сладкий лист». Оно содержит сесквитерпеноид, который в 1000 раз слаще сахарозы. Название этому соединению дано в честь автора, впервые описавшего в европейской литературе свойства растения – эрнадульцин. Обнаружен интересный факт: сладость углевода при конъюгации с изопреноидом возрастает и во много раз. Очень сладкое вещество баюнозид, выделено из шалфея. Очень сладким вкусом обладают тетрациклические дитерпеноиды – гликозиды рибулозид и стевиозид. Сладость стевнозида, выделенного из южно - американского кустарника стевии, оценивают как в 300 раз большую, чем у сахарозы. Стевия культивируется во многих странах с целью получения из него стевиозида для использования в пищевой промышленности.

Сахарин – имид о – сульфобензойной кислоты – твердое вещество, которое примерно в 500 – 600 раз слаще тростникового сахара. Его водный раствор обладает сладким вкусом даже в разведении 1:100000. Сахарин не является питательным веществом и поэтому не может заменить сахар. Из организма он выделяется почками в неизменном виде. Сахарин применяют как вкусовое вещество вместо сахара. Назначают его больным диабетом, которые должны ограничивать отребление углеводов.

Na – производное сахарина значительно лучше растворимо в воде, чем сахарин, очень хорошо кристаллизируется, обладает, как и сахарин, сладким вкусом и применяется под названием кристаллозы.

Дата добавления: 2015-07-13