Жирные кислоты

В состав липидов рыб входят более 100 жирных кислот с числом атомов от 4 до 30, причем массовая доля природных жирных кислот с четным числом атомов С и прямой неразветвленной цепью составляет около 90%. В жирах рыб присутствуют в незначительном количестве и жирные кислоты с нечетным числом атомов С (w»10%);

Исключением является кефаль, в липидах которой 25% жирных кислот с нечетным числом С.

В липидах рыб преобладают полиеновые жирные кислоты с

4-6 двойными связями (w=15-25).

Таблица 3

	Пределы	Содержания кислот, w, %	жирных
Рыбы	насыщенных	ненасыщенных	В числе нена- сыщенных вы- сокополиено- вых ненасыщ-х
Пресноводные	18-38	61-70	15-20
Морские пелагические	19-27	72-80	29-38
Донные	18-25	74-81	20-30

Насыщенные жирные кислоты

Общая формула: C_nH_2n+1COOH.

Наиболее распространенными являются следующие ненасыщенные жирные кислоты:

Масляная (4 атома С) – C₃H₇COOH,

Миристиновая (14 атомов С) - C₁₃H₂₇COOH,

Пальмитиновая (16 атомов С) - C₁₅H₃₁COOH,

Стеариновая (18 атомов С) - C₁₇H₃₅COOH,

Лигноцериновая (24 атома С) - C₂₃H₄₇COOH.

Насыщенные жирные кислоты устойчивы к действиям окислителей, этим

они отличаются от ненасыщенных кислот.

Ненасыщенные жирные кислоты

Ненасыщенные жирные кислоты – кислоты, содержащие двойные связи. Кислоты с тремя и более двойными связями называются полиненасыщенными (полиеновыми). Полиненасыщенные кислоты облажают высокой биологической активностью, являются источником образования простагландинов.

Существуют следующие варианты записи общей формулы ненасыщенной кислоты (табл. 4):

С^х_m и c_m:x,

где m – суммарное количество атомов С в молекуле; х – число двойных связей.

Таблица 4.

Степень ненасыщен- ности	Общие формулы	Примеры
Моноеновые (1 двойная связь)	СnH2n-1COOH, или С^1m; cm:1	Олеиновая С17H33COOH, С^118; c18:1
Диеновые (2 двойные связи)	СnH2n-3COOH, С^2m; cm:2	Линолевая С17H31COOH, С^218; c18:2
Триеновые (3двойные связи)	СnH2n-5COOH, С^3m; cm:3	Линоленовая С17H29COOH, С^318; c18:3
Тетраеновые (4 двой- ные связи)	СnH2n-7COOH, С^4m; cm:4	Арахидоновая С19H31COOH, С^420; c20:4
Пентаеновые (5 двой- ных связей)	СnH2n-9COOH, С^5m; cm:5	Сколодоновая С26H43COOH, С^527; c27:5
Гексаеновые (6 двойных связей)	СnH2n-11COOH, С^6m; cm:6	Низиновая С23H35COOH, С^624; c24:6 Тунцовая С25H33COOH, С^626; c26:6

Наиболее распространенными кислотами липидов гидробионтов являются

23 ненасыщенные жирные кислоты (см. приложение 1). Для липидов рыб в основном характерны полиненасыщенные жирные кислоты с 4-6 двойными связями (этим объясняется низкая температура затвердевания).

Моноеновые кислоты встречаются в липидах морских пелагических рыб, диеновые и триеновые характерны для липидов пресноводных рыб. Липиды морских пелагических рыб содержат много пентаеновых кислот, липиды морских донных рыб – много гексаеновых кислот.

Липиды трески содержат в основном пента- и гексаеновые кислоты, в липидах же морского окуня преобладают моноеновые кислоты.

Незаменимые (эссенциальные) жирные кислоты

Незаменимые (эссенциальные) жирные кислоты – это кислоты, которые не синтезируются организмом человека, а поступают в него с пищей. Незаменимыми кислотами являются:

_- линолевая С₁₇H₃₁COOH (2 двойные связи), С²_18;

- линоленовая С₁₇H₂₉COOH (3 двойные связи), С³_18;

- арахидоновая С₁₉H₃₁COOH (4 двойные связи), С⁴_20;

Дата добавления: 2015-07-13