В пищевом рационе

Оптимальное соотношение жировых компонентов

Липиды гидробионтов.

Содержание липидов в тканях гидробионтов зависит от факторов биологического характера - вида, пола, возраста, нереста, состояния кормовой базы.

Интенсивный синтез и накопление липидов происходит в тех местах, где расположена развитая сеть кровеносных сосудов.

Присутствие капель липидов в протоплазме (трофические включения) -

характерный признак неистощенного состояния рыбы. Общий биохимический признак липидного метаболизма рыб - мобилизация организмом депозитных липидов в преднерестовый период.

У рыб депозитные липиды, сосредотачивающиеся в подкожной клетчатке и в жировых отложениях на желудке и кишечнике, состоят из триглицеридов.

В бурой мускулатуре, в липидах прикостных тканей (у позвонков, ребер, плавников) кроме жиров содержится значительное количество фосфатидов. У жирнопеченочных костистых рыб в печени содержатся в основном триацилглицерины при малом количестве неомыляемой фракции. У некоторых видов акул, скатов биохимической особенностью печеночных липидов является высокое содержание неомыляемой фракции - высокомолекулярных спиртов, углеводородов (сквален, пристан). В печеночных жирах содержатся жирорастворимые витамины А и Д, а также стерины и фосфатиды.

У морских рыб в отличие от пресноводных больше ненасыщенных жирных кислот (высокие йодные числа).

Качественный состав липидов в мышцах рыб зависит от их упитанности. У жирных рыб в составе липидов преобладают триглицериды, у тощих – фосфатиды. Фосфолипиды отличаются от глицеридов значительным содержанием полиеновых кислот (в два раза больше). Эта биохимическая

особенность определяет возможность активного окисления фосфолипидов в мышцах тощих рыб.

Содержание липидов в мясе каждого вида рыб зависит от возраста. Низкое содержание липидов обнаруживается у всех видов рыб на стадии мальков, например, у мальков нерки массовая доля липидов (%) 3-4, у половозрелой рыбы - 12-16, у мальков леща - 1-2, у половозрелого леща - 10-14.

У рыб одинакового возраста содержание липидов выше в мясе крупных экземпляров; так, в мясе сардины (возраст 3 г.) массой 200-210 г массовая доля липидов (%) – 17-18, а в мясе рыбы массой 220-230 г - 20-21. У рыб биологически однородных с увеличением массы тела усиливается липидопродуцирующая способность. Для рыб с нежным мясом характерно высокое содержание липидов. Содержание липидов в мясе находится в обратной зависимости от массы половых желез.

Рекомендуемое содержание жиров в рационе человека (по калорийности) составляет 30-33%; в среднем человек должен потреблять «сырого жира» 90-100 г в сутки (в массовых единицах), в том числе непосредственно в виде чистого жира – 45-50 г (1,4-2,2 г на 1 кг массы).

Оптимальным является соотношение растительных животных жиров в рационе - 3:7. Растительные жиры должны составлять не менее 30%, так как они содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов. Оптимальным является следующее соотношение жирных кислот в пищевом рационе: насыщенные жирные кислоты – 30%, мононенасыщенные жирные кислоты (типа олеиновый) – 60%, полиненасыщенные - 10%. Суточная норма фосфолипидов - 5 г, холестерина - 0,5 г.

Наиболее богаты полиненасыщенными кислотами растительные масла, содержание в них линолевой кислоты составляет 50-60%. Суточная потребность в линолевой кислоте составляет 4-10 г. Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека. Арахидоновая кислота С⁴₂₀ синтезируется из линолевой.

В табл. 5 приведены наиболее богатые жирами пищевые продукты за исключением гидробионтов.

Таблица 5

Продукты ллл	Массовая доля жиров, w, %	Продукты	Массовая доля жиров, w, %
Свинина		Семена подсолн.	35-55
Баранина	33,6	Масло сливочн.	61,5-82,5
Орехи грецкие	58-74	Шоколад	35-40
Орехи арахиса	40-55	Сыр	25-30
Какао-бобы
Колбаса	10-23

Дата добавления: 2015-07-13