Тема. Розчини ВМС. Набухання. Драглі

Тема. Грубодисперсні системи

1. До грубодисперсних систем належать:

а) емульсії, золі, порошки, гелі;

б) емульсії, суспензії, порошки, піни, пасти, аерозолі;

в) золі, гелі, суспензії, піни, емульсії;

г) розчини ВМС, золі, емульсії, суспензії.

2. В грубодисперсних системах розмір частинок фази складає:

а) 10 ^–2 – 10 ^–4 см;

б) 10 ^–4 – 10 ^–7 см;

в) 10 ^–3 – 10 ^–8 см;

г) 10 ^–5 – 10 ^–8 см.

3. Мікрогетерогенні системи, які складаються з твердої дисперсної фази і рідкого дисперсійного середовища:

а) порошки;

б) пасти;

в) суспензії;

г) піни.

4. Дисперсні системи, в яких дисперсна фаза та дисперсійне середовище – рідини, називають:

а) емульсії;

б) піни;

в) аерозолі;

г) золі.

5. Емульсії класифікують на:

а) розведені, концентровані, желатиновані;

б) тверді, рідкі;

в) м/в, в/м;

г) стійкі, нестійкі.

6. Виберіть емульсії:

а) глина у воді, спеції у воді, томатна паста;

б) молоко, вершкове масло, майонез;

в) оцет, крохмальний клейстер, збиті білки;

г) вершки, морозиво, карамель, кекс.

7. Для стабілізації емульсій типу м/в використовують:

а) олеат кальцію;

б) стеарат калію;

в) гідрофобні порошки (сажа);

г) гідрофільні порошки (глина, крейда, оксид заліза).

8. Дисперсні системи, в яких дисперсною фазою є газ, а дисперсійним середовищем – рідина або тверда фаза:

а) піни;

б) аерозолі;

в) емульсії;

г) суспензії.

9. Виберіть системи, які належать до твердих пін:

а) дим, туман;

б) збиті білки, збиті вершки;

в) пастила, зефір, суфле, мусс;

г) майонез, морозиво, маргарин.

10. Деемульгування – процес:

а) утворення емульсії;

б) обертання фаз емульсії;

в) утворення концентрованої емульсії;

г) руйнування емульсії.

1. Для стабілізації емульсій типу в/м використовують:

а) олеат кальцію;

б) стеарат калію;

в) гідрофобні порошки (сажа);

г) гідрофільні порошки (глина, крейда, оксид заліза).

1. Ступінь подрібнення речовини дисперсної фази, називається:

а) дисперсна фаза;

б) дисперсність;

в) диспергування;

г) дисперсна система.

1. Зміна фаз емульсії:

а) перетворення емульсії типу м/в на емульсію в/м;

б) перетворення емульсії типу в/м на емульсію м/в;

в) руйнування емульсії;

г) зміна емульгатора.

1. Полімери можуть існувати:

а) в кристалічному та аморфному станах;

б) в рідкому, кристалічному та газоподібному станах;

в) в склоподібному, високо еластичному, аморфному станах;

г) в склоподібному, високоеластичному, в’язко текучому станах.

2. Процес довільного проникнення молекул розчинника між молекулами ВМС, що супроводжується значним збільшенням об’єму та маси полімеру:

а) набухання;

б) розчинення;

в) седиментація;

г) драглювання.

3. Зменшення об’єму системи полімер – розчинник в цілому при набуханні, називають:

а) розчинення;

б) драглювання;

в) контракція;

г) дифузія.

4. Набухання, що закінчується розчиненням, називають:

а) обмежене;

б) необмежене;

в) розчинення;

г) драглюванням.

5. Структуровані системи з властивостями еластичних твердих тіл, називають:

а) золі;

б) емульсії;

в) гелі;

г) драглі.

6. На процес драглювання впливає:

а) температура: зі зниженням температури швидкість драглювання збільшується;

б) концентрація: зі збільшенням концентрації здатність до драглювання зменшується;

в) концентрація: зі збільшенням концентрації драглеутворювача швидкість драглювання зростає;

г) температура: з підвищенням температури швидкість драглювання зростає.

7. Для одержання драглів в технології приготування їжі використовують:

а) метод набухання ВМС;

б) метод драглювання розчинів ВМС;

в) метод наближеного набухання ВМС;

г) комбінований метод.

8. Виберіть речовини, які утворюють еластичні драглі:

а) драглисті осади гідроксидів заліза, алюмінію;

б) силікагель;

в) желатин, агар – агар;

г) крохмаль, кремнієва кислота, желатин.

9. Процес розділення драглів на дві фази із одночасним збереженням форми та ущільненням в об’ємі називають:

а) драглювання;

б) синерезис;

в) коагуляція;

г) плавлення.

1. Виберіть полімери природного походження:

а) полістирол, фенолформальдегідна смола, полівінілхлорид, крохмаль;

б) полівінілацетат, натуральний і синтетичний каучук, нітроцелюлоза, пектинові речовини;

в) желатин, крохмаль, агар-агар, целюлоза, пектинові речовини;

г) агароїд, клітковина, глікоген, поліетилен, поліамід, інулін.

1. Процес розщеплення молекули сахарози на окремі молекули моносахаридів при нагріванні водного розчину у присутності кислоти або при наявності ферментів:

а) карамелізація;

б) меланоїдиноутворення;

в) декстринізація;

г) інверсія (гідроліз).

1. Процес, що відбувається при сухому нагріванні при температурі вище 120⁰С, супроводжується розщепленням крохмальних полісахаридів і перетворення їх у розчинні ВМС піродекстрини:

а) набухання;

б) клейстеризація;

в) карамелізація;

г) декстринізація.

1. Процес відщеплення молекул води від сахарів, що приводить до утворення ангідридів, продуктами конденсації яких є забарвлені сполуки:

а) декстринізація;

б) гідроліз;

в) карамелізація;

г) денатурація.

1. Результатом денатурації білків є:

а) коагуляція (зсідання);

б) збільшення розчинності;

в) утворення піни, пластівців;

в) деструкція.

1. Температура, за якої полімер при охолодженні, переходить з високо еластичного стану у склоподібний, називається:

а) температура плавлення;

б) температура кристалізації;

в) температура склування;

г) температура текучості.

1. Яка особливість розчинення ВМС:

а) молекули ВМС рівномірно розподіляються по всьому об’єму системи, утворюючи істинний розчин;

б) утворення розчинів ВМС розглядають як процес змішування двох рідин;

в) розчин утворюється з частинок ВМС різних розмірів (10^-5-10^-7см) і розчинника (10^-8см);

г) ВМС набухає в розчиннику.

1. Тиксотропні властивості:

а) розподіл на 2 фази: більш концентрований розчин ВМС, що зберігає форму посудини, та розчин, що виділяється з драглів;

б) перехід до в’язкотекучого стану;

в) механічна дія порушує зв’язки між макромолекулами, система стає текучою, через деякий час зв’язки відновлюються і знову утворюються драглі;

г) втрата здатності утримувати зв’язану воду.

1. Зміна нативної структури білкової молекули під впливом зовнішніх факторів:

а) осадження;

б) денатурація;

в) коагуляція;

г) висолювання.

Дата добавления: 2015-08-31