Технологія виробництва як фактор формування якості віскі

Згідно класичної технології, в Шотландії сировиною для виробництва віскі (Scotch whisky) служать ячмінний солод і ячмінь, в Ірландії (Irish whiskey) до ячмінного солоду додають жито. Ячмінь для виробництва віскі в Шотландії вирощується в декількох районах, де він має специфічні смакові властивості.

В США і Канаді в якості сировини для віскі (Bourbon) використовуються кукурудза, жито (rye whiskey), пшениця (wheat whiskey). В Японії для виготовлення віскі використовують просо, кукурудзу. У невеликих кількостях додають рис і інші зернові.

Виробництво віскі відбувається в 8 етапів (стадій) [4]:

Солодіння ячменю чи іншого зерна. Зерна ячменю (або іншої культури) ретельно перебираються, очищаються і сушаться. Зерно замочують і, розсипавши на підлозі солодовні шаром 5-7 см, залишають на 7-10 днів на пророщування. Пророщене зерно (готовий солод) знову сушать. Для виробництва зернового віскі зерна не пророщують. У чистому вигляді зернової віскі практично не розливається, а використовується для подальшого виробництва купажного віскі, горілки або джину.

Сушка солоду. На стадії сушки солоду вже визначається подальший смак і аромат віскі. Так в Шотландії для сушки солоду використовують гарячий дим від згорання торфу, букових стружок і деревного вугілля, і в результаті віскі набуває характерного димний присмак і аромат. В Ірландії та інших країнах для сушки солоду використовують спеціальні вугілля, що виділяють мало диму.

Приготування сусла. Просушений солод добре подрібнюють, заливають гарячою водою і залишають витримувати протягом 8-12 годин.

Бродіння або ферментація сусла. Отримане сусло охолоджують, додають до нього дріжджі і залишають бродити на дві доби при температурі 35-37ᵒС. В результаті бродіння отримують «солодове молоко» або брагу - слабоалкогольний напій міцністю близько 5% об, чимось схожий на пиво.

Перегонка. Отриману на четвертій стадії брагу відправляють на перегонку в мідних апаратах у формі реторти. Перегонка здійснюється два-три рази: в результаті першої отримують напій міцністю 25-30%, в результаті другої перегонки - фортецею 65-70%. Кожна віскокурні має апарати для перегонки власної форми і ємності, які також впливають на остаточний смак віскі. Якщо старі апарати зношуються, то їх замінюють новими, які виготовляють в точної копії до старого (деякі навіть повторюють повністю форму апарату, в тому числі і вм'ятини або опуклості, - щоб віскі не загубив свою магію смаку).

Витримка. В отриманий після перегонки віскі додають воду, знижуючи тим самим його фортеця до 55% об., А потім його поміщають в дубові бочки. Залежно від використовуваних для витримки бочок, кожен віскі набуває свій унікальний смак і аромат. Під час витримки віскі також темніє і стає м'якше. Односолодовий віскі, як правило, витримують в бочках з-під хересу, бурбона або порто.

Згідно регламентациям виробництва віскі, його витримка повинна тривати не менше 3 років. Ідеальним віком віскі вважають 12 років, хоча багато виробників витримують свій віскі і 25, і 50, і більше років. Чим старше вік віскі, тим напій більш дорогий.

Купажування. Даний етап характерний для виробництва купажованих (змішаних) віскі. Для купажу використовуються декілька сортів солодових і зернових віскі різних термінів витримки. Їх змішують і відправляють на витримку ще на кілька тижнів або місяців. Чим менше витримка купажу, тим віскі дешевше. На пляшці купажного віскі вказується вік наймолодшого віскі, що входить до складу купажу.

Розлив. Перед тим як розлити віскі по пляшках, його фільтрують і розбавляють джерельною водою до певної фортеці. Як тільки віскі перелитий в пляшки, старіння напою припиняється.

Таким чином особливості технології впливають на різноманіття органолептичних особливостей кожного віскі. Різноманіття особливостей можна привести у вигляді табл.1.1.

Таблиця 1.1 – Відмінності органолептичних особливостей залежно від особливості технології виготовлення.

Вид віскі	Сировина (зерно)	Перегонка	Бочки	Витримка	Секрети якості	Основні аромати
Ірландській віскі	Несоложений, а також соложений, але не копчений за допомогою торфу Ячмінь. Овес, жито	Потрійна дистиляція в мідних апаратах pot still	Старі бочки зазвичай з-під хересу, порто або бурбона	Мінімум 3 роки	Майстерність перегонки Строгий відбір «серця» дистиляту Правильний вибір бочок	Прянощі, ваніль, мед, яблуко, горіховий аромат хересу, мигдаль
Шотландський blend	Соложений та несоложений ячмінь Пшениця Кукурудза Овес	Купаж солодових віскі, двічі дистиль-ованих в апаратах potstill, і зернових віскі, отриманих при непереривної перегонці	Бочки з-під хересу, порто або бурбона	Мінімум 3 роки	Гармонійне поєднання односолодових віскі Вдала частка зернового віскі, сообщающого маслянистість	Багатство і інтенсивність ароматів залежать від рівня бленда: сухофрукт., Ваніль рослинні ноти, відтінки диму, хересу.
Шотландський single malt	Соложений за допомогою торфу ячмінь	Подвійна перегонка в апаратах pot still	Бочки з-під хересу, порто або бурбона	Мінімум – 3 роки, але найчастіше - 10 років	Джерело води Особливості торфу Форма pot still Правильний вибір бочок Кліматичні умови	Мед, спеції, апельсинові скоринки, шоколад, дим, йод, сухофрукти.
Бурбон	Не менше 51% кукурудзи Соложений та несоложений ячмінь Інші злакові	Безперервна перегонка	Нові обвуглені дубові бочки	Мінімум 2 роки	Явна перевага кукурудзи (60-65%) Використання закваски (sour mash), що робить більш ніжний смак	Карамель, ваніль, мед, тютюн.
Канадський віскі	Кукурудза Жито Соложений та несоложений ячмінь Інші злакові	Безперервна перегонка. Іноді подвійна перегонка в апаратах pot still	Нові дубові бочки або старі - з-під бурбона, хересу або порто	Мінімум 2 роки	Велика кількість жита Вісім років витримки	Відтінки злакових, легка гірчинка, цитрусові плоди, імбир.