Экспертная балльная оценка качества товара

Экспертная оценка качествавключает формирование перечня показателей, создание группы экспертов, разработку балльной шкалы и системы оценки товара. Рекомендуемая сумма коэффициентов весомости показателей равна 4 (получается 20-балльная система) или 5 (25-балльная система). При этом на вкус и запах (в совокупности) должно приходиться не менее 40 % общей суммы коэффициентов весомости. То есть если выбрана сумма коэффициентов весомости, равная 4, то вкус и запах должны иметь коэффициенты весомости, в сумме дающие 4*0,4 = 1,6.

Пример разработки шкалы и балльной системы оценки качества для хлебобулочных изделий из муки первого и высшего сортов представлен в таблицах 2, 3.

Таблица 2 — Шкала органолептической оценки качества хлебобулочных изделий из муки первого и высшего сортов

Показатель качества	Коэффициент весомости	Число баллов	Характеристика показателя
Внешний вид (форма, состояние поверхности)	0,4		Форма правильная (не мятая, не расплывчатая, без боковых выплывов), соответствующая данному виду изделия. По­верхность гладкая, глянцевая, с четко выраженными надрезами­
	Форма достаточно правильная, соответствующая данному виду изделия. Поверхность гладкая, достаточно глянцевая, с выраженными надрезами
	Форма несколько расплывчатая или несколько обжимистая. Поверхность гладкая, с небольшими трещинами, надрезы вы­ражены нечетко, не достаточно глянцевая, несколько мучни­стая
	Форма неправильная, расплывчатая или обжимистая. По­верхность с трещинами, надрезы не выражены, глянец от­сутствует, мучнистая
	Форма неправильная, расплывчатая или обжимистая, мятая, с боковыми выплывами, не соответствующая виду изделия. Поверхность с трещинами и подрывами, не глянцевая, зна­чительная мучнистость
Окраска корки	0,3		Равномерная, от светло-желтой до светло-коричневой
	Достаточно равномерная, от светло-желтой до светло-коричневой
	Недостаточно равномерная, желтая или коричневая
	Неравномерная, бледная, темно-коричневая, загрязненная
	Подгорелая, излишне бледная, загрязненная
Характер порис­тости (крупность и равномерность пор, толщина стенок пор)	0,4		Равномерная, хорошо развитая, тонкостенная. Для батонов допускается неравномер­ность
	Достаточно равномерная, развитая
	Недостаточно равномерная, поры разной величины
	Очень мелкая или крупная, плохо развитая, толстостенная, с пустотами
	Значительное количество уплотненных участков, пустоты, непромес
Физико-механические свойства мякиша (сопро­тивление мяки­ша нажиму пальцев рук)	0,6		Очень мягкий, нежный, очень эластичный
	Мягкий, эластичный
	Достаточно мягкий, достаточно эластичный
	Уплотненный, мало эластичный
	Плотный, не эластичный
Цвет мякиша	0,3		Светлый, белый или кремовый, равномерно окрашен
	Светлый, белый или кремовый, достаточно равномерно окрашен
	Достаточно светлый, с сероватым или желтоватым оттен­ком, неравномерно окрашен
	Недостаточно светлый, желтоватый, сероватый, неравно­мерно окрашен
	Темный, серый или желтый, неравномерный, пятнистый
Запах	0,8		Приятный, свойственный виду изделий, ярко выра­жен
	Приятный, свойственный виду изделий, выражен
	Кисловатый, слабо выражен
	Кислый, дрожжевой, пустой, не выражен
	Затхлый, посторонний
Вкус	0,8		Приятный, свойственный виду изделия, ярко выра­жен
	Приятный, свойственный виду изделия, выражен
	Кисловатый, солоноватый, пресноватый
	Кислый, дрожжевой, пресный, соленый
	Не свойственный виду, посторонний привкус
Разжевывае- мость	0,4		Хорошо разжевывается, очень нежные ощущения
	Хорошо разжевывается, не комкуется
	Слегка комкуется, немного грубый, крошится
	Заметно комкуется, грубый
	Сильно комкуется, сильно крошится

Примечание — Источник: собственная разработка.

Таблица 3 ¾ Балльная система оценки качества исследуемых образцов

Полученный балл	Категории уровня качества
18,0 ¾ 20,0	отличное
16,0 ¾ 17,9	хорошее
12,0 ¾ 15,9	удовлетворительное
До 11,9	неудовлетворительное

Примечание — Источник: собственная разработка.

На основании разработанной шкалы оценки качества заполняется дегустационный лист, представленный на рисунке 2.

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ДЛЯ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА

ФОРМОВОГО ХЛЕБА ИЗ МУКИ ВСЕХ СОРТОВ

Фамилия, имя, отчество дегустатора ________________

Представляемая организация__________________

Занимаемая должность_______________________

Наименование показателя	Оценка дегустатором в баллах образца номер
Внешний вид (форма, состоя­ние поверхности)
Окраска корки
…..
…..
……

Подпись дегустатора__________

Дата_____________

Рисунок 2 — Дегустационный лист для оценки качества формового хлеба из всех сортов муки

Примечание — Источник: собственная разработка.

Далее выводится среднее значение экспертных оценок по каждому показателю каждого образца, с учетом коэффициентов весомости показателей рассчитывается общая сумма баллов по каждому товару (таблица 4).

Таблица 4 ¾ Балльная экспертная оценка качества образца хлеба № 1

Наименование показателя	Оценка дегустатора номер	Сумма баллов	Среднее значение	Коэффициент весомости	Среднее взвешен-ное значение
Внешний вид (форма, состоя­ние поверхности)							4,4	0,4	1,76
Окраска корки							4,8	0,3	1,44
…..
……
Сумма баллов по образцу	17,10

Примечание — Источник: собственная разработка.

С учетом полученных значений делается заключение об уровне качества образцов.

Дата добавления: 2017-01-13