Технология приготовления блюда. Технологические карты приготовления блюд с расчетом сырья на 50 порций

Технологические карты приготовления блюд с расчетом сырья на 50 порций.

Практическая часть.

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации.

• Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
• Электрооборудование должно быть заземлено.
• Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
• Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

· Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

· Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

· При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

· В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

· При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

При эксплуатации, ремонте теплового оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура № 74

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г

Здобнов А.И., Цыганенко В.А.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат Столичный

Наименование продуктов	масса (г)	масса (г)	масса на 1 порций (г)	масса на 50 порций (г)
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Курица			22,6	15,6	1,130
Масса вареной мякоти птицы	-		-	0,59	-	29,5
Картофель			4,0	2,98
Огурцы соленые			3,73	2,98	186,5
Салат			2,0	1,4
Крабы			0,89	0,74	44,5
Яйцо	3/8			2,23		111,5
Выход	-		-			1,326
с майонезом			6,7	6,7

Механическая обработка:

Курица - филе курицы закладывают в кипящую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену, посолить, нагрев уменьшают и варят при 75-90 С до готовности. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в томной части мякоти кожи, затем остужают, очищают от кожи и костей. Потом нарезают длинными мелкими пластинками, прочие части мякоти ломтиком.

Картофель -сортируют, калибруют, моют, заливаем горячей водой, варят до готовности, потом остужают, очищают.

Огурцы свежие - у грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой.

Салат - перебирают, удаляют увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем – под струёй воды, чтобы смыть песчинки.

Яйцо - моют, дезинфицируют, промывают.

Майонез -сметанообразная эмульсия, приготовленная из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков, горчицы, сахара, соли, пряностей.

Приготовления полуфабрикатов:

Картофель -нарезают удлиненными ломтиками.

Яйцо -закладывают в холодную воду. Варит 10-12 минут. Для того, что бы яйцо не треснуло, добавляют соль. Затем ставят под холодную воду. Яйцо остужается, очищается и нарезается мелким кубиком.

Приготовление блюда – Варенуюкурицу без кожи нарезают длинными тонкими пластинками, которые соединяют с ломтиками картофеля и соленых огурцов, зачищенных и семян, вводят кусочки салата, майонез, доводят до вкуса.

Отпуск блюда -Массу выкладывают в салатник, украшают сверху кусочками куриной грудки и зеленью. Температура подачи 10-14 градусов.

Требования к качеству:

Внешний вид: Подается в салатнике, сверху украшают кусочками куриной грудки и зеленью

Консистенция: рассыпчатая

Вкус: соответствует вареным и свежим овощам, Доведен до вкуса. Без посторонних привкусов,

. Запах: соответствует использованным продуктам, без посторонних запахов.

Карту составил обучающийся группы 12-пд-33 Мартынов Максим Васильевич.

ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура № 174

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г

Здобнов А.И., Цыганенко В.А

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Солянка сборная мясная

Наименование продуктов	масса (г),	масса на 1 порцию (г)	масса на 50 порций (г)
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (подлопаточная часть)			27,5	20,3
Масса готовой говядины	-		-	12,5	-
Лук репчатый			29,75		1487,5
Огурцы соленые
Каперсы
Маслины			12,5	12,5
Томатное пюре			12,5	12,5
Масло сливочное
Вода			187,5	187,5
Лимон
Выход

Дата добавления: 2015-07-13