Технология приготовления блюда

Технология приготовления блюда

Механическая обработка:

Говядина (подлопаточная часть) -отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтевого бугра к верхнему и переднему края лопаточной части, и мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.

Репчатый лук - с репчатой луковицы срезают донце и завязи, затем очищают от сухих листьев (шелухи) и промывают под холодной водой.

Солёные огурцы - промывают холодной водой. У мелких солёных и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Очищенные солёные огурцы нарезают ломтиком.

Каперсы -отделяют от рассола.

Томатное пюре -открывают емкость.

Лимон – моют.

Укроп, петрушка -промывают, отделяют корешки, сушат.

Приготовление полуфабрикатов:

Говядина (подлопаточная часть) -нарезают ломтиками

Репчатый лук -пассируют с томатным пюре

Солёные огурцы -нарезаны ломтиками

Томатное пюре - пассируют с луком

Лимон - нарезают кружочками.

Укроп, петрушка -мелко нарезают

Приготовление блюда -В кипящую воду кладут пассированный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом – специи, соль и варят 5 – 10 минут. Мясные продукты нарезанные ломтиками, заливают горячей водой и кипятят.

Отпуск - В подогретую до 40˚С тарелку кладут 1 кружочек лимона, наливают солянку. Температура подачи 75˚С.

Требования к качеству:

Внешний вид: аккуратный, на поверхность кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелен.

Консистенция: жидкая

Вкус: приятный, доведен до вкуса, без посторонних привкусов, свойственный использованным продуктам.

Запах: приятный, соответствует использованным продуктам, без посторонних запахов.

Карту составил обучающийся группы 12-пд-33 Мартынов Максим Васильевич.

ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура № 692

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г

Здобнов А.И., Цыганенко В.А.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Яблоки в тесте жареные

Наименование продуктов	Масса на 1 порцию (г),	масса на 50 порций (г)
брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки
Сахар			37,5	37,5
Мука пшеничная
Яйца	1/2шт
Молоко
Сметана			62,5	15,625
Сахар			37,5	9,375
Соль	0,2	0,2	2,5	0,625
Кулинарный жир				31,25
Масса яблок жареных	-
Рафинадная пудра			62,5	62,5
Выход

Механическая обработка:

Яблоки -Промывают, удаляют сердцевину и семена, очищают от кожице и нарезают кольцами толщенной 0,5 см, складывают в неокисляющую посуду и засыпают сахаром. До жарки хранят в холодильнике.

Подготавливают фритюр, нагревая его до температуры 160 градусов.

Технология приготовления - Тесто -для приготовления жидкого теста (кляра)

Белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Готовое тесто хранят в холодильнике.

Приготовление блюда - Яблоки в тесте -Каждый кусочек яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают в нагретый фритюр на 3-5 минуты. Яблоки жарят до золотистой поджаристой корочки, вынимают шумовкой и дают стечь жиру.

Отпуск блюда: жаренные яблоки укладывают в тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой и посыпают сверху рафинадной пудрой.

Требования к качеству:

Внешний вид: отпускают на тарелке или блюдце покрытой салфеткой, и посыпают сверху рафинадной пудрой.

Консистенция: плотная.

Вкус: доведен до вкуса, соответствует использованным продуктам, без посторонних привкусов.

Запах: приятный, соответствует использованным продуктам, без посторонних запахов.

Карту составил обучающийся группы 12-пд-33 Мартынов Максим Васильевич.
ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура № 496

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г

Здобнов А.И., Цыганенко В.А.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда Котлеты по-киевски

Наименование продуктов	масса на 1 порцию (г)	масса на 50 порций (г)
брутто	нетто	брутто	нетто
Филе куриное (полуфабрикат)	-		-
Масло сливочное
Яйца
Хлеб пшеничный
Масса полуфабриката	-		-
Кулинарный жир
Масса жареных котлет	-		-
Гарнир № 528	-		-
Масло сливочное
Выход	-		-

Дата добавления: 2015-07-13