Требования к качеству готовых блюд, условия реализации и хранения

Схема приготовления блюд.

Схема приготовления блюда: Салат «Столичный»

Курица (филе) Картофель Яйцо Огурцы соленые Майонез Салат

П/О П/О П/О П/О П/О

Варка Отваривают Отваривают

Охлаждают Охлаждают Охлаждают

Отделяют Отчищают от

мясо от скорлупы

кости

Отчищают

от кожицы

Нарезают

(ломтиками)

Смешивают

Заправляют

Оформляют

Отпуск

Схема приготовления блюда «Солянка сборная мясная»

Вода Соль, Лук Соленые Томатное пюре Каперсы, Мясной

Специи огурцы маслины набор

Доводят Нарезка Нарезают Пассируют С рассолом Нарезают

до кипения Мелким кубикам соломкой ломтикам

Закладка Пассеруют Припускают Заливают

бульоном,

кипятят

Варят 5–10

минут

Отпуск

Схема приготовления блюда «Яблоки в тесте»

Белки просеянная молоко соль сахар сметана желток

сырые мука

Взбивают соединяют

В пену

Замес теста

Яблоки Тесто Жир Пудра сахарная

Отчищают

Нарезают

Обмакивают

Опускают в

жир

Оформление

Отпуск

Схема приготовления блюда «Котлеты по – киевски»

Филе с Сливочное Яйца Молоко Белая Жир

косточкой масло панировка

Слегка отбивают Зачищают П/О Доводят

Филе, надрезают до кипения

сухожилия

Кладут масло Формируют Отчищают

на большое филе в виде колбаски от скорлупы

Закрывают Охлаждают Вводят

малым филе

Завертывают Льезон

края большого

филе

Смачивают

Панируют

Охлаждают

Жарят во фритюре 5 – 7 минут

Доводят до готовности в жарочном шкафу

На косточку надевают папильотку

Отпускают

Схема приготовления блюда «Картофель, жаренный во фритюре брусочками»

Картофель Жир Соль

П/О

Нарезают доводят

(Брусочек) до кипения

Откидывают на дуршлаг

Для отекания жира

Отпуск

Схема приготовления блюда «Кекс майских»

Мука Дрожжи Вода температура

40 – 60% 60 – 40% (раствор) 30 – 35 градусов

Общего количества (60 – 70% общего количества)

Раствор соли Замешивание опары Маргарин (масло), размягченный до

консистенции сметаны

Сахар – песок Брожение опары

В течение 2,5 - 3 ч

Меланж

Вода (60 – 70% Замешивание теста За 2 – 3 минуты до окончания замешивания

общего количества)

Изюм Брожение теста в течение

2 – 2,5 ч (1 – 2 обминка)

Разделка теста,

взвешивание,

предварительное

формирование

Расстойка теста

Формирование изделий

Расстойка, отделка

поверхности

Выпекание

Охлаждение

Пудра сахарная

Отпуск

Пищу подают в небольших количествах, запас которой должен быть реализован в течение 1 ч с сохранением её качества. Температура блюд должна быть: у супов – 75^оС, вторых горячих блюд и гарниров – 65^оС, холодных блюд, компотов, – 7-14^оС.

Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи должны храниться не более 3 ч, а овощные – в течении 2 ч. При необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков её охлаждают до 6^оС и хранят не более 12 ч. Перед использование определяют органолептически качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые прогревают до 90^оС в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не более 1 ч, смешивать её со свежеприготовленной пищей нельзя.

Салат «Столичный» -В заправленном виде хранится не более 1 часа при температуре от 2 до 6˚С

Солянка мясная сборная -Супы отпускают при температуре не ниже 75°С. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40°С. При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому супы хранят не более 2 часов.

Яблоки в тесте жареные – температура подачи не ниже 65˚С, срок реализации не более 3 часов.

Котлеты по – киевски -Температура подачи 65 ˚С. С момента приготовления до раздачи хранится не более 3 ч

Картофель, жаренный во фритюре брусочками -С момента приготовления до раздачи хранится не более 3х часов. Если необходимо хранить больше установленного срока ее охлаждают до 6˚С и хранят не более 12 часов.

Кекс «майский» -Кексы другие сухие мучные кондитерские изделия хранятся в прохладном помещении (не более 18°С), с показателями относительной влажности 70% – 75%.

Заключение

В свой дипломной работе я описал технологическую последовательность приготовления пяти блюд которые вместе представляют сбалансированный прием пищи. Так же я описал полезные свойства использованных продуктов и механическую обработку, приготовление полуфабрикатов.

В дипломной работе представлена схема горячего цеха в которой показано что должно находить в цеху для правильного приготовления блюд и удобства рабочих. Составлена таблица организации рабочего места при приготовлении блюда «солянка мясная сборная», таблица необходима для правильного приготовления блюда и необходимое для приготовления блюда оборудование.

Составлены технологические карты на 5 блюд в которых описаны нормы закладки продуктов на несколько порций, правила механической обработки, полуфабрикаты и технология приготовления блюд, требования к качеству блюд и условия их хранения и реализации.

Список литературы.

Основная:

1. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. Кулинария. Москва. «ПрофОбрИздат», 2011г.

2. Н.Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования– М., Академия, 2012.

3. А.И Здобнов, В.А. Цыганенко. – 2009 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания.

Дополнительная:

4. П. Матюхина. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Москва.

«ПрофОбрИздат», 2011г.

5. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.«ПрофОбрИздат»,2008г.

Интернет-ресурсы:

1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

2. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

3. http://www.eda-server.ru/gastronom/;

http://www.eda-server.ru/culinary-school/

Дата добавления: 2015-07-13