Технология приготовления блюда

Технология приготовления блюда

Механическая обработка:

Филе куриное - большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе.

Масло сливочное -зачищают

Яйца – моют, дезинфицируют, промывают

Приготовление полуфабрикатов:

Куриное филе - малое и большое с костью

Яйца -выливают в посуду и перемешивают

Приготовление блюда -На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформированное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большего филе. Затем смачивают в льезоне,

панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Отпуск блюда- При отпуске на порционное блюдо или подогретую тарелку кладут гарнир (картофель жаренный), рядом кладут готовую котлету, поливают маслом, на косточку надевают папильотку.

Требования к качеству:

Внешний вид: аккуратный, золотистая корочка.

Консистенция: упругая.

Вкус: доведен до вкуса, приятный, без посторонних привкусов.

Запах: приятный, соответствует продуктам, без посторонних запахов.

Карту составил обучающийся группы 12-пд-33 Мартынов Максим Васильевич.

ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура № 528

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005г

Здобнов А.И., Цыганенко В.А

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Картофель, жаренный во фритюре брусочками

Наименование продуктов	масса на 1 порцию (г)	масса на 50 порций (г)
брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель
Кулинарный жир
Масса жаренного картофеля	-		-
Масло сливочное
Выход со с сливочное Масло

Механическая обработка:

Картофель - моют, калибруют, очищают от кожуры.

Масло сливочное - зачищают.

Приготовление полуфабрикатов:

Картофель -Нарезан брусочками.

Приготовление блюда -В раскаленный до 170 – 180˚С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают.

Отпуск блюда -Картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточкой зелени.Температура не ниже 65˚С.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма нарезки сохранена, золотистая корочка.

Консистенция: рассыпчатая

Вкус: доведен до вкуса, свойственен жаренному картофелю, без посторонних привкусов.

Запах: свойственен использованным продуктам, без посторонних запахов.

Карту составил обучающийся группы 12-пд-33 Мартынов Максим Васильевич.

ГБОУ СПО ПК № 33 Рецептура №

Н. Г. Бутейкис

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Кекс «Майский»

Наименование продуктов	масса (г),	масса на 1 шт	масса на 10 шт
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Мука пшеничная				50,7
Сахар		144,5		14,5
Маргарин столовый
Меланж
Изюм				8,3
Соль		1,5		0,15		1,5
Дрожжи		20,5		2,05		20,5
Вода				14,6
Пудра ванильная		3,5		0,35		3,5
Для смазывания:
Маргарин для форм Маргарин для изделия Для посыпки: Пудра сахарная Выход		11,5 11,5		1,15 1,15   0,1		11,5 11,5   1,120,5

Технология приготовления блюда:

Механическая обработка:

Мука – просеивают через сито, для насыщения кислородом

Маргарин – зачищают

Изюм – перебирают, моют

Пудра ванильная – просеивают

Пудра сахарная – просеивают

Технология приготовления:

Тесто приготавливают сдобное опарным способом.

Опара: В подготовленную жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают муку, замешивают тесто, как густая сметана, сверху посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара начнет подниматься, а затем начинает опадать, на всей поверхности образуются трещины и лопающиеся пузырьки, появится спиртовой запах – опара готова.

Тесто: Для этого приготовленную опару, изюм перебирают и промывают. В жидкости, оставшейся от приготовления опары, растворяют соль, сахар, ванильный сахар, кладут яйца, маргарин, всыпают муку, перемешивают тесто до однородной массы, затем добавляют опару, изюм и продолжают замешивать 8 – 10 минут, накрывают крышкой, ставят в теплое место (30 – 32˚С) для брожения 45 – 60 минут. Затем тесто раскладывают по формочкам, смазанные маслом и расставляют для растойки на 25 – 30 минут. Когда тесто увеличится в 2 – 2,5 раза, поверхность смазывают меланжем, делают проколы в нескольких местах на глубину 2 – 3 сантиметра и выпекают при температуре 190 – 200 градусов.

Готовые кексы охлаждают, вынимают из форм, верхнюю и боковые стороны посыпают рафинадной пудрой.

Требования к качеству:

Внешний вид: аккуратный, посыпаны пудрой

Консистенция: упругая, мягкая

Вкус: приятный, сладковатый, без посторонних привкусов

Запах: соответствует использованным продуктам, без посторонних запахов

Карту составил обучающийся группы 12-пд-33 Мартынов Максим Васильевич.

Дата добавления: 2015-07-13