Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания.

Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании.

Важнейшие направления развития общественного питания.

В современных условиях одним из важнейших направлений развития общественного питания является организация производства кулинарной продукции и полуфабрикатов на индустриальной основе. Развитие общественного питания позволяет:

ü существенно экономить общественный труд, вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

ü предоставить рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

ü организовать сбалансированное рациональное питание в детских и учебных заведениях; осуществлять профилактику основных заболеваний путем придания рационам профилактической направленности;

ü осуществлять пропаганду принципов здорового питания среди широких слоев населения.

Основная задача каждого предприятия в условиях рыночной экономики и конкуренции – повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны:

· четко отвечать определенным потребностям;

· удовлетворят требования потребителя;

· соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;

· отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;

· предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;

· обеспечивать получение прибыли.

В настоящее время проводится обязательная сертификация услуг общественного питания, при этом должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживания. Сертификация продукции – это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям.

Научно-технический прогресс (НТП) - взаимосвязанное развитие науки и техники, проявляющееся в постоянном воздействии научных открытий и изобретений на уровень техники и технологии соответствующих отраслей народного хозяйства.

Основными направлениями в области совершенствования процессов организации производства в общественном питании являются:

• механизация и автоматизация производства, в том числе и малых предприятий общественного питания;
• разработка прогрессивной технологии производства продукции на базе новой техники;
• увеличение производства контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов;
• механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений;
• внедрение научной организации труда (НОТ), т.е. научно обоснованных изменений в организации производства, нормах труда, а также передового опыта;
• применение электронно-вычислительной техники, компьютеризация и автоматизация систем управления, внедрение программ по обработке различных видов информации.

В общественном питании в современных условиях необходимо не только внедрять достижения НТП, но и совершенствовать формы разделения труда. К ним относятся процессы концентрации, специализации, кооперирования и комбинирования.

Концентрация производства -сосредоточение средств производства, орудий и предметов труда, рабочей силы на таких крупных предприятиях как заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском другим предприятиям.

Специализация производства – сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий (предметная специализация), или выполнении определенных стадий технологического процесса (технологическая специализация).

Кооперирование – форма производственных связей между предприятиями, совместно изготавливающими определенную продукцию. Внутриотраслевое кооперирование – между предприятиями общественного питания. Межотраслевое кооперирование – форма производственных связей между предприятиями общественного питания и предприятиями других отраслей, например пищевой промышленности.

Комбинирование – наиболее совершенная форма организации производства, создание крупных кулинарных производственных объединений – комбинатов питания, в состав которых входят заготовочные и доготовочные предприятия. Головное предприятие комбината – кулинарная фабрика и филиалы - доготовочные связаны единством производственных процессов. Благодаря такому комбинированию создается специализированная кулинарная индустрия с применением промышленных методов приготовления продукции.

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Для предприятий общественного питания характерны три вида особенностей:

Отраслевые - предприятия питания выполняют три взаимосвязанные функции:

• производство кулинарной продукции;
• реализация кулинарной продукции;
• организация её потребления.

Организационно – экономические особенности:

• изготовляемая продукция имеет ограниченные сроки реализации, что требует выпуска продукции партиями, по мере потребления и строгого соблюдения санитарных норм и правил;
• ассортимент продукции разнообразный, что позволяет удовлетворить спрос потребителей, но усложняет организацию производства;
• ассортимент выпускаемой продукции разнообразный и зависит от спроса и особенностей обслуживаемого контингента, наличия сырья, сезона, дня недели, времени суток;
• режим работы предприятия питания зависит от режима работы обслуживаемого контингента (промышленное предприятие, учреждение, учебное заведение и т.д.).

Социальные особенности. Общественное питание – это одна из важнейших отраслей, обеспечивающая наиболее полное удовлетворение потребностей населения в разнообразном и рациональном питании по месту работы, учебы и жительства. Предприятия питания также предоставляют услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов, организации досуга и т.д.

Тема 1.2. Типы предприятий питания, их характеристика. Рациональное размещение сети предприятий питания

Дата добавления: 2017-02-01