Заготовочные предприятия питания.

Фабрики – заготовочные – крупные механизированные предприятия, предназначенные для приготовления в широком ассортименте полуфабрикатов и комплексного снабжения ими доготовочных предприятий и магазинов кулинарии. Мощность определяется тоннами перерабатываемого сырья в сутки (15-40 т. в смену). Производственные цехи оснащены поточно-механизированными и автоматизированными линиями, автоматами, поточными линиями для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд и т.д. На данном предприятии организовано крупное складское хозяйство, которое включает специализированные кладовые, холодильные и морозильные камеры для хранения сырья и готовой продукции, а также имеет специализированный транспорт, предусматривающий транспортирование с использованием функциональных емкостей.

Фабрика быстрозамороженных блюд – отличительная особенность - использование низкотемпературного оборудования для замораживания готовых блюд, расфасованных в блоки при t -38- -40*С. Быстрозамороженные блюда могут храниться при t -18*C, при этой же температуре их транспортируют. Используют для снабжения вагонов-ресторанов, предприятий питания в местах отдыха и магазинов - кулинарии.

Комбинат – полуфабрикатов – отличается от фабрики - заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т. в сутки.

Фабрика – кухня – крупное механизированное предприятие, выпускающее обеденную продукции, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия с доставкой их специализированным транспортом на доготовочные предприятия. В здании фабрики – кухни могут быть размещены столовая, ресторан, кафе.

Комбинат –питания – объединение предприятий – заготовочных и предприятий – доготовочных в единый производственный и хозяйственный комплекс. Комбинат – питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания обычно создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, а также может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть создан при крупном высшем учебном заведении. Создаются также школьные комбинаты питания (школьные базовые столовые).

Специализированные цехи по выработке полуфабрикатов – чаще всего размещают при мясокомбинатах, овощехранилищах, птицефабриках, которые осуществляют снабжение полуфабрикатами предприятия питания.

Специализированные кулинарные цехи – организуют в составе крупных предприятий питания. Назначение – изготовление кулинарных изделий из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также мучных кондитерских изделий для реализации в основном в магазинах - кулинарии.

Все полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия и блюда по степени готовности условно делятся на следующие группы:

• 0,3 – п/ф прошедшие частичную механическую кулинарную обработку;
• 0,5 – п/ф высокой степени готовности, прошедшие полную механическую обработку;
• 0,7 - п/ф высокой степени готовности, прошедшие полную механическую обработку и частичную тепловую кулинарную обработку;
• 0,9 – быстрозамороженные и охлажденные блюда;
• 1,0 – готовые блюда, мучные, кулинарные и кондитерские изделия.

Ресторан – предприятие общественного питания, в котором реализация широкого ассортимента блюд, изготовляемых в основном по индивидуальным заказам, сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны могут обслуживать участников съездов, конференций, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров и т.п. Рестораны различают по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней) и по месту расположения (городские, на вокзалах, при гостинице, вагон-ресторан и т.д.). Обслуживают официанты, метрдотели, бармены, сомелье. В ресторанах класса люкс и высший обслуживающий персонал одет в форменную одежду. Предусмотрена «живая музыка». В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. Может быть предусмотрено меню - шоу. Столовая посуда и столовое белье изготовлено на заказ с монограммой или эмблемой. Рестораны высшего класса включают в меню заказные и фирменные блюда не менее 50% ассортимента. В меню ресторанов первого класса - не менее 25%. Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой по нормативу не менее 2м² на одно место. Широко распространено кейтеринговое (выездное) обслуживание. Вагон – ресторан – для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта и поездной бригады (по спецменю) находящихся в пути в одном направлении более суток. Ресторан для автотуристов - возле шоссе или крупных автостоянок и предназначаются для автомобилистов, не желающих покидать автомобиль. Судовой ресторан – для обслуживания пассажиров теплоходов.

Столовая – приготовление и реализация преимущественно обеденной продукции. Работают по принципу самообслуживания, исключение составляют иногда диетические и вегетарианские столовые, которые обеспечивают лечебно-профилактическое и специализированное питание. В столовой предусматривается отпуск обедов на дом, продажа полуфабрикатов и кулинарных изделий, приме предварительных заказов и т.д. Площади торговых залов по нормативу - не менее 1,8 м² на одно место. Столовые различаются по месту расположения (общедоступная, при производственных предприятиях, образовательных учреждениях и т.д.), обслуживаемому контингенту потребителей (школьная, студенческая и т.д.), ассортименту реализуемой продукции (общего типа и диетическая). Ассортимент блюд в общедоступной столовой включает холодные блюда и закуски, первые, вторые и сладкие блюда, горячие напитки, молоко и кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Может применяться отпуск скомплектованных рационов питания (не мене двух вариантов). Питание работающих организуют в дневные, вечерни и ночные часы. При необходимости горячую пищу доставляют в цехи или на стройплощадки. Столовые – раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих. Не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий питания. Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Диетические столовые – при вместимости 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, а в других столовых. Имеющих диетические столы - не мене 3 диет.

Торговые залы столовых должны быть оформлены в едином стиле, мебель – стандартная облегченных конструкций с гигиеническим покрытием. Столовая посуда – фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставление ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков. Кафе различают по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе – кондитерская, кафе-молочная), по контингенту потребителей (кафе - молодежное, кафе детское), по методу обслуживания (самообслуживание, обслуживание официантами). Универсальные кафе с самообслуживанием включают в меню прозрачные бульоны, вторые блюда несложного приготовления. Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления. Меню начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований). Горячие блюда, холодные блюда.

Мебель стандартная облегченных конструкций, столовая посуда - из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная. Норма площади на одно место – не менее 1,6 м².

Кафетерий – организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначен для реализации и потребления на месте горячих напитков, молока, кисломолочных продуктов, молочных коктейлей, свежевыжатых соков, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих трудоемких операций по подготовке их к продаже. Реализация спиртных напитков не допускается. Помещение состоит из зала и подсобного помещения. Бутерброды и горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Оборудуются высокими четырехместными столами, для детей и пожилых людей устанавливаются 1-2 четырехместных стола со стульями. Расчет с потребителями производится через буфетчика.

Бар – специализированное предприятие с барной стойкой - предназначается для реализации в широком ассортименте смешанных, безалкогольных и натуральных алкогольных напитков, десертов, кондитерских изделий, фруктов. В баре также реализуются холодные и горячие закуски, блюда несложного приготовления. Бары различают:

• по ассортименту реализуемой продукции – молочный, пивной, кофейный, винный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и др.;
• по специфике обслуживания – видео-бар, варьете-бар, диско-бар и др.;
• по уровню обслуживания и размерам наценок - пивные и безалкогольные бары относятся к классу люкс и высшему. Бары в ресторанах соответствуют классу ресторана;
• в зависимости от расположения в здании - вестибюльные (служат местом встреч и бесед), ресторанные (находятся в интерьере ресторана), вспомогательные (на этажах гостиниц), банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых комнатах гостиниц).

Обслуживание осуществляется метрдотелями, барменами, официантами. Мебель – барная стойка выстой до 1.2м, и вращающиеся табуреты высотой 0,8м, в зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Столовая посуда из нейзильбера, мельхиора, нержавеющей стали, фарфорово-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

Закусочные – предприятие быстрого питания, предназначенное для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента блюд и кулинарных изделий массового спроса. Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции: общего типа и специализированные (сосисочная, шашлычная, блинная, пиццерия, пончиковая и др.). Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах и в зонах отдыха. Так как закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, применяется самообслуживание. Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническим покрытием. Оформление залов должно отвечать определенным требованиям эстетики и санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла, допускается применение одноразовой посуды. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов в закусочных по нормативу 1,6 м² на одно посадочное место.

Кофейня – специализированное предприятие, предлагающее посетителям широкий ассортимент кофейных напитков. В меню включаются наиболее популярные напитки, известные во всем мире: кофе натуральный, кофе капуччино, кофе по-турецки и т.д. А также предлагают напитки, составляющие альтернативу кофейным, - от соков, различных видов чая до крепких алкогольных напитков. Закуски в кофейне могут быть такими же, как в ресторане или кафе и включать даже целые обеды.

Предприятия по отпуску готовой продукции на дом (домовые кухни)- предназначены для приготовления обеденной продукции, кулинарных изделий и реализации их населению. Предприятия принимают предварительные заказы. В ассортименте предприятия – холодные блюда и закуски, первые, вторые и сладкие блюда. Обслуживание осуществляется раздатчиком. В состав предприятия входят складские помещения, производственное помещение, торговый зал с несколькими четырехместными столиками. Но главное направление деятельности этого предприятия - отпуск продукции на дом. Размещается обычно на первом этаже дома, на территории крупных жилых массивов, общежитий.

Магазины кулинарии- предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, проводят приме предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Магазины кулинарии организуются на 2, 3, 5 и 8 рабочих. В магазинах кулинарии на три и более рабочих места предпочтительнее применять самообслуживание. Магазин своего производства не имеет и является филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой). В магазине чаще всего организуют три отдела:

• отдел полуфабрикатов 9мясных, рыбных, овощных, крупяных);
• отдел готовой кулинарной продукции (салаты, запеканки, паштеты, кулинарные изделия и т.д.);
• кондитерский отдел реализует мучные кондитерские изделия из различных видов теста (торты, пирожные, пирожки и др.) и покупные кондитерские изделия - конфеты, шоколад, вафли. Печенье и др.

Если позволяет площадь торгового зала, организуется кафетерий; для потребления продукции на месте ставят несколько высоких столов.

Буфеты – предприятия, предназначенные для быстрого обслуживания потребителей с предоставлением ограниченного ассортимента холодных блюд и закусок, горячих и сладких блюд несложного приготовления, горячих и прохладительных напитков, кондитерских изделий, молока, молочнокислых продуктов, бутербродов, покупных товаров. Буфеты организуются при производственных предприятиях, учебных заведениях, учреждениях, зрелищных и спортивных учреждениях, гостиницах, вокзалах, в железнодорожных составах, на речных и морских судах. Применяется обслуживание буфетчиком. В буфетах устанавливают четырехместные, круглые или прямоугольные столы со стульями. В некоторых буфетах допускается использование одноразовой посуды.

Дата добавления: 2017-02-01