Производство мармелада и пастильных изделий

При детальной компоновке этих цехов варочное отделение следует размешать возможно ближе к участкам отливки мармелада. Варочное отделение в зависимости от мощности цеха должно быть оснащено следующим оборудованием:

1) при мощности цеха 2 т в смену и более - непрерывно действующими змеевиковыми аппаратами, открытыми варочными котлами и ваннами для замачивания и промывания агара;

2) при мощности цеха до 2-х т в смену - сферическими и универсальными вакуум-аппаратами, открытыми варочными котлами и ваннами для замачивания агара.

При полумеханизированном производстве необходимо предусматривать свободную площадь для размещения штабелей с лотками или решетами, пустыми и с продукцией, исходя из укладки на 1м² площади пола, трехслойного мармелада, апельсиновых и лимонных долек - 300 кг; формового мармелада - 90 кг.

Решета для сушки мармелада принимаются вместимостью: для формового мармелада - 2,5 кг при размере решет 710х470 мм; для апельсиновых и лимонных долек - 1,4 кг при размере решет 710х410 мм; для трехслойного мармелада - 2,35 кг при размере решет 710х410 мм.

Вместимость лотка для отливки трехслойного мармелада 11,4 кг при размере лотка 1360х320х50 мм.

Таблица 22

Характеристика конфетоотливочных машин

Изготовитель, марка, тип	Производительность, форм/мин	Размер форм, мм	Установленная мощность, кВт	Габаритные размеры, мм	Примечание
длина	ширина	высота
«Винклер и Дюннебир» (Германия)	до 25	360-430х760-840х56	28,0				С механизированной выстойкой
«Гелиос»: - 361 В (двухголовочная) - 261 (одно- или двухголовочная	5-15 (633-1900 кг/час)   8-12	370х800х56     -//-	54,0     36,0				С механизированной выстойкой   Без выстойки
НИД (Австралия): - М 201 (одноголовочная) - М 301/S (двухголовочные) - ХЛМ-35 (двухголовочная	15-30   до 30-35	-//-   40х820х53   -//-	-//-   -//-   -//-		-//-	-//-	Без выстойки   -//- С механизированной выстойкой
«Кройтер» (Германия), ХМ-30, 35 (двухголовочная)	до30	370х820	-//				С механизированной выстойкой

Для сушки мармелада следует применять в цехах мощностью более 2-х т в смену - сушилки туннельного типа; в цехах меньшей мощности - сушилки камерного типа.

Укладку мармелада рекомендуется производить на транспортерах с шириной ленты не менее 620 мм; высотой транспортера - 800 мм, длиной - по числу укладчиц. Длина одного рабочего места на транспортере при укладке в коробки принимается не менее 2-х м, а при укладке в лотки - не менее 1,5 м. Расстояние между параллельно расположенными транспортерами для укладки мармелада должно быть не менее 3-х м.

Сбивание пастильных и зефирных масс следует производить в цехах мощностью свыше 3-х т в смену на агрегате непрерывного сбивания, в цехах меньшей мощности - на сбивальных машинах периодического действия. В цехе следует предусматривать свободную площадь для выстойки полуфабрикатов в соответствии с расчетом количества вырабатываемой продукции. При расчете площадей для выстойки время выстойки принимается по действующим технологическим инструкциям; площадь штабеля в плане 1,14 м²; количество лотков в одном штабеле - 40 шт (20 шт в два ряда). Вместимость лотков для расчета следует принимать: для отливки пастильной массы - 5,2 кг; для отсадки зефира на машине А2-ШОЗ - 1,8 кг при размере лотка 1400x380 мм. Вместимость решет для пастилы - 2,3 кг при размере решет 1100x530 мм.

Площадь проходов принимается дополнительно (но не должна превышать 40 % расчетной площади выстойки).

Для сушки пастилы в цехах мощностью более 3-х т в смену следует применять сушилки туннельного типа; при меньшей мощности - камерного типа.

Укладку пастилы и зефира рекомендуется производить на укладочных транспортерах с шириной ленты 400 мм.

Мармелад и пастильные изделия вырабатывают на полумеханизированных и механизированных поточных линиях. Каждая из линий производства мармелада и пастильных изделий обычно состоит из следующих групп оборудования:

- станции для приготовления рецептурных смесей (фруктовых смесей) и сахаро-паточно-агаровых сиропов;

- оборудования для формования (отливки мармелада, пластов мармелада, пастилы, отсадки заготовок зефира и т.п.), выстойки, сушки и охлаждения;

- оборудования для отделки (обсыпки сахаром, опудривания), фасования и укладки изделий в торговую тару.

Пастила и зефир вырабатываются полумеханизированным способом или на поточно-механизированных линиях для производства зефира на пектине, глазированного зефира, а также пастилы.

В производстве фруктового и желейного мармелада используются в основном поточно-механизированные линии отечественного производства, включающие приготовление мармеладных масс, формование, выстойку, сушку.

Для расфасовывания и упаковывания мармелада и пастильных изделий необходимо дополнительно подбирать и устанавливать оборудование.

В кондитерских цехах по производству мармелада и пастильных изделий может использоваться различное оборудование:

- поточно-механизированная линия производства формового яблочного и желейного мармелада А2-ШЛЖ, 290 кг/час;

- поточно-механизированная линия производства резного мармелада «Балтика», 300 кг/час;

- полумеханизированная линия производства трехслойного желейного мармелада, 500 кг/час;

- поточно-механизированная линия производства желейного мармелада типа «Апельсиновые и лимонные дольки» А2-ШЛД, 150 кг/час;

- поточно-механизированная линия производства мармелада отливкой в сахар, 250 кг/час;

- модульная установка фирмы «Винклер и Дюннебир» типа W+D 460 ЕС, 20 лотков в мин;

- машина А2-ШММ для изготовления мармелада типа «Клубника», 72 кг/час;

- поточно-механизированная линия производства зефира на пектине, 290 кг/час;

- поточно-механизированная линия производства глазированного зефира Ш58-ШЛЗ, 250 кг/час;

- поточно-механизированная линия производства пастилы, 250 кг/час.

Дата добавления: 2017-02-01