Производство мучных кондитерских изделий

Кондитерская промышленность вырабатывает широкий групповой ассортимент мучных кондитерских изделий - печенье (сахарное, затяжное, сдобное), галеты, крекеры, вафли, пирожные, пряничные изделия и т.д.

При проектировании цехов по производству мучных кондитерских изделий следует предусматривать производственные бункера для хранения расходного (на 1-2 смены) запаса муки, сахара-песка, крахмала и крошки. Вместимость бункеров должна обеспечивать работу цеха не менее 4-8 час. Емкость каждого бункера следует принимать не более 10 м³.

Бункер для смеси муки, крошки, крахмала целесообразно устанавливать над тестомесильными машинами для рационального использования объема и исключения необходимости дополнительных транспортных устройств.

Рецептурное отделение желательно располагать над тестомесильным или в смежном с ним отделении.

Для переработки возвратных отходов в помещении переработки отходов следует предусматривать стол для сортировки отходов, молотковую дробилку, просеиватель, механический или пневмотранспорт для подачи крошки в производственный бункер.

Приготовление теста следует производить:

а) для сахарного печенья - двухфазным способом с замесом в тестомесильных машинах непрерывного действия с предварительным приготовлением эмульсии;

б) для затяжного печенья - двухфазным способом с замесом в тестомесильных машинах периодического действия с постепенной механизированной подачей смеси сыпучих компонентов и эмульсии;

в) для крекеров и галет - дрожжевое и бездрожжевое тесто безопарным двухфазным способом с предварительным приготовлением эмульсии, с предварительной активацией прессованных дрожжей с применением веществ, ускоряющих формирование свойств теста (ферментные препараты, пиросульфит натрия и др.).

При производстве вафель следует предусматривать:

а) для цехов мощностью до 2-х т/смену - сбивальные машины периодического действия для приготовления теста; оборудование для получения вафельной крошки; месильные или сбивальные машины для приготовления жировой начинки и дежи (тележки) для транспортирования; варочное оборудование для приготовления фруктовой начинки; печи; холодильную камеру или охлаждающий шкаф для охлаждения вафельных пластов; намазывательную машину, резальные и заверточные машины;

б) для цехов мощностью свыше 2-х т в смену - станцию для приготовления вафельного теста; станцию для приготовления жировой начинки; варочное оборудование для приготовления фруктовой начинки; поточную линию для производства вафель с начинкой; резательные и заверточные машины

Для выпечки принимаются печи различных конструкций с газовым или электрообогревом. Целесообразно ориентироваться на новые конструкции печей типа ротационных (серии «Муссон», «Циклон», разработчик фирма «Восход»), а также импортные секционные, ротационные, туннельные печи (серии MONDIAL, ROTOR, MONDIALMATIC). При установке в ряд нескольких печей расстояние между ними должно обеспечивать возможность замены газовых горелок или нагревательных приборов и составлять 2,2-2,5 м.

Производительность цеха, выпускающего мучные кондитерские изделия, определяется производительностью устанавливаемых печей (шкафов). Выбор печей (электрошкафов) зависит от производственной мощности цеха и вырабатываемого ассортимента.

При производстве печенья и пряников наиболее целесообразно устанавливать печи с сетчатым подом, например А2-ШПЭ (А2-ШПГ).

В цехах, вырабатывающих пирожные, торты и кексы, устанавливают преимущественно электрошкафы

Электрошкаф имеет три стационарные камеры, размеры камеры 1,01x0,86 м.

В кондитерских цехах производительностью 2,5-6 т в смену наряду с электрошкафами рекомендуется устанавливать тупиковые люлечные печи с электрообогревом, например печь Ш2-ХПА-10. Кроме того, для выпечки кексов, а также полуфабрикатов для тортов и пирожных можно предусматривать сквозные ленточные печи, например А2-ШПЭ.

Для выпечки вафельных листов обычно предусматривают газовую печь фирмы «Нагема» с 16-24 вафельными формами.

Суточная производительность цеха, вырабатывающего сдобное печенье, пряники, кексы, определяется суммарной производительностью установленных печей.

При производстве пирожных и тортов (в том числе и вафельных) выпекаемые полуфабрикаты составляют только часть их массы, поэтому производительность цеха хотя и зависит от производительности печей, но не определяется ею полностью.

Кроме того, при производстве тортов и пирожных печи не могут работать непрерывно, так как большая часть рабочего времени тратится на изготовление и отделку изделий. С учетом этого, при расчете количества печей при производстве пирожных и тортов следует предусматривать загрузку печей не более, чем на 60-70 %.

Расчет часовой производительности туннельной печи (Р, кг/час), на поду которой выпекают печенье и пряники, осуществляется по формуле

, (15)

где n₁ - количество изделий по длине пода, шт;

n₂ - количество изделий по ширине пода, шт;

К₃ - коэффициент заполнения пода заготовками (К₃ = 0,98÷0,99);

К₀ - коэффициент, учитывающий отходы изделий при выпечке (лом, брак) (К₀ = 0,99);

t - время выпечки, мин;

N - количество изделий в одном килограмме, шт.

При расчете количества изделий на поду расстояние между отдельными изделиями принимают около 10-ти мм. Размеры изделий принимают в зависимости от вида и наименования изделия, учитывая его форму и количество штук в 1 кг. Количество изделий при формовании на лист или под будет определяться характеристиками формующей машины. Например, количество пряников по ширине пода зависит от количества отверстий на барабане формующей машины.

Часовая производительность туннельной печи при выпечке печенья и пряников на листах определяется по формуле:

, (16)

где n₁ - количество листов по длине пода, шт;

n₂ - количество листов по ширине пода, шт;

n₃ - количество изделий на листе, шт.

При использовании тупиковых печей для выпечки печенья и пряников на листах часовая производительность рассчитывается также по формуле 16,

где n₁ - количество рабочих люлек в печи, шт;

n₂ - количество листов на люльке, шт;

n₃ - количество изделий на листе, шт.

При выпечке полуфабрикатов для пирожных и тортов в электрошкафах часовая производительность (по выпеченному полуфабрикату) рассчитывается по формуле

, (17)

где n - число форм (капсул, листов) в камере, шт;

g - масса одной заготовки, кг;

n₁ - количество заготовок для изделий на одном листе (форме, капсуле), шт;

t - время выпечки, мин;

t₁ - время загрузки и выгрузки, мин.

Загрузка полуфабрикатов в электрошкаф и выгрузка составляют около 5-6 мин. Основные данные для расчета производительности приведены в таблице 23.

Таблица 23

Данные для расчета производительности печей

при выпечке полуфабрикатов для тортов и пирожных

Наименование полуфабриката	Способ выпечки	Размеры листа или формы, см	Количество заготовок для изделий с одного листа (капсулы)	Масса одного изделия, кг	Время выпечки, мин
Слоеный полуфабрикат для пирожных (пласт)	На листе	69х44		0,075	25-30
Для заварных трубочек	На листе	77х48		0,075	30-36
Песочный для прямоугольных пирожных	На листе	65х45		0,080	12-15

Окончание табл. 23

Наименование полуфабриката	Способ выпечки	Размеры листа или формы, см	Количество заготовок для изделий с одного листа (капсулы)	Масса одного изделия, кг	Время выпечки, мин
Бисквитный пласт для пирожных	В капсуле	80х32		0,075	55-60
Бисквит для прямоугольных тортов 1 кг	В капсуле	80х20		1,00	55-60
Бисквит для прямоугольных тортов 0,5 кг	В капсуле	80х32		0,5	55-60
Бисквит для круглого торта 1,5 кг	В круглой форме	Æ 24		1,5	55-60
Бисквит для тортов «Сказка», «Поляна», «Ночка» 1 кг	В капсуле трехсекционной	49х23	(2х3)	1,0	55-60
Бисквит для квадратных тортов 1,5 кг	В капсуле	48х23		1,5	55-60
Песочный для прямоугольных тортов «Ленинград», «Абрикотин»	На листе	47х70		0,8-1,0	12-14
Воздушный или буше для пирожных	На листе	77х43		буше 0,075 воздушное 0,065	15-30 60-70 крупное 20-30 мелкое

Производительность вафельной печи определяется по формуле:

, (18)

где n - количество вафельных форм в печи, шт;

g - масса одного вафельного листа (g = 50 - 52), г;

t - продолжительность выпечки, мин;

К₀ - коэффициент, учитывающий отходы при выпечке,(К₀ = 0,97).

Производительность печи при выпечке кексов определяют по формуле:

, (19)

где N - количество форм с тестом в печи, шт;

g - масса кекса, кг;

t - время выпечки, мин.

Определяя количество форм с кексами на поду или на люльке печи, учитывается размер форм по верху. Зазор между формами составляет от 15-ти до 25-ти мм.

При использовании для выпечки туннельных печей:

, (20)

где n₁ - количество форм по ширине пода, шт;

n₂ - количество форм по длине пода, шт.

Для тупиковых печей:

n₁ - количество форм на люльке, шт;

n₂ - количество рабочих люлек в печи, шт.

Количество печей (электрошкафов) для выпечки изделий и полуфабрикатов рассчитывается следующим образом.

Сначала определяют необходимое для выпечки каждого наименования количество часов работы печи:

, (21)

где t_i - время, необходимое для выпечки изделия, ч;

R_i - суточная или сменная выработка цеха по данному изделию, кг;

P_i - часовая производительность печи (шкафа) по данному изделию, кг.

Суммарное время работы печей (шкафов), необходимое для выпечки всего ассортимента:

. (22)

При двухсменном режиме работы максимальное время работы печей в сутки - 15 час.

Необходимое количество печей (шкафов):

, (23)

где t_мах - максимальное время работы печи в сутки, час.

Особые требования предъявляются к организации производства тортов и пирожных (кондитерских изделий с кремом). Производственные и вспомогательные помещения (независимо от мощности предприятия) должны быть предусмотрены:

- для суточного хранения сырья с холодильными камерами для хранения скоропортящегося сырья;

- растаривания сырья и подготовки его к производству;

- яйцебитни из трех помещений: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой), мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы;

- зачистки масла;

- приготовления крема (с холодильным оборудованием);

- варки сиропа;

- выпечки полуфабрикатов;

- выстойки и резки бисквита;

- обработки и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря;

- обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря;

- мойки оборотной тары;

- хранения кроя и картонной тары, бумаги;

- экспедиции кремовых изделий с холодильным оборудованием.

Приготовление бисквитного теста следует производить на сбивальных машинах, работающих под давлением, приготовление песочного, слоеного и воздушного - на тестомесильных и сбивальных машинах периодического действия. Для приготовления отделочных полуфабрикатов следует предусматривать варочные котлы, тестомесильные и кремосбивальные машины. В зависимости от мощности цеха для формования, выпечки и отделки изделий предусматривается следующее основное оборудование:

- для цехов мощностью до 3,5 т/сут - отсадочные машины для формования тестовых заготовок из заварного и воздушного теста, механизированная линия для производства отсадных пирожных типа «Эклер» производительностью 0,5 т/смену; раскаточные машины для слоеного и песочного теста; жарочные электрические шкафы (при мощности цеха до 1,5 т/сут) и конвейерные люлечные печи (при мощности цеха свыше 1,5 т/сут для выпечки полуфабрикатов), резальные машины;

- для цехов мощностью свыше 3,5 т/сут - механизированная линия для производства тортов; поточная линия производства пирожных типа «Эклер»; конвейерные печи для выпечки полуфабрикатов.

Для выстойки полуфабрикатов предусматривают помещения с температурой воздуха 18-20 °С, в кладовой для хранения сиропа и крема температура не должна превышать 0 °С; в отделении приготовления крема - 16 °С. Выстойка производится на вагонетках. Площадь помещения для выстойки рассчитывается с учетом:

1) времени выстойки (принимается в соответствии с действующими технологическими инструкциями);

2) площади вагонетки в плане (0,8 м²);

3) количества изделий, укладываемых на вагонетках (определяется расчетом в зависимости от принятого ассортимента).

Отделка тортов и пирожных производится в отдельном помещении с температурой воздуха 18-20 °С. Размер столов для отделки тортов и пирожных, а также для укладки пирожных принимают из расчета 1x2,5 м на 1 рабочее место.

Для хранения тортов и пирожных следует предусматривать две холодильные камеры с температурой плюс 5 °С.

Срок хранения тортов и пирожных с белково-сбивными кремами с фруктовой отделкой и без отделки принимается равным 72 час; со сливочными кремами - 36 час; с заварными кремами - 6 час; со сбивными сливками - 7 час.

Для производства мучных кондитерских изделий отечественным машиностроением освоен выпуск поточно-механизированных линий сахарного печенья А2-ШЛ1-П, А2-ШЛ2-П, комплексно-механизированных линий А2-ШЗЛ, А2-ШЛУ производства затяжного печенья и крекера, поточная линия А2-ШЛЭ производства пирожных типа «Эклер», комплект оборудования А2-ШКМ для производства мучных мелкоштучных изделий с начинкой и без нее. На ряде предприятий установлены поточно-механизированные линии для производства сахарных и затяжных видов печенья, галет и крекера разных зарубежных фирм.

На кондитерских фабриках вырабатываются вафли с различными начинками: жировыми, орехово-шоколадными, фруктово-ягодными, помадными на полумеханизированных или поточно-механизированных линиях импортного производства.

Для производства мучных кондитерских изделий на предприятиях используется различное оборудование, как отечественных производителей, так и различных зарубежных фирм:

- поточно-механизированная линия производства сахарного печенья А2-ШЛ1-П, 1000 кг/час;

- машина для намазки и упаковки слоеного печенья типа «сэндвич» фирмы НААS;

- намазочная машина Sandwich-maschine А/800 для слоеного печенья типа «сэндвич»;

- поточно-механизированная линия фирмы «Danish Food Equipment» для производства печенья и кексов;

- комплексно-механизированная линия производства затяжных сортов печенья А2-ШЗЛ, 500 кг/час;

- поточно-механизированная линия фирмы «Мinel» (Югославия) для производства затяжного печенья, 500 кг/час;

- комплексно-механизированная линия производства затяжного печенья и крекера А2-ШЛУ, 800 кг/час;

- поточно-механизированная линия фирмы «Werner and Pfleiderer» для производства галет и крекера;

- поточно-механизированная линия фирмы «Неbenstreit-Rарido» для производства вафель с начинками;

- линия фирмы «Неbenstreit» для производства плоских глазированных и неглазированных вафельных изделий;

- линия фирмы «Неbеnstreit» для производства глазированных фигурных вафельных палочек;

- поточно-механизированная линия «Соmpact» производства многослойных вафель;

- автоматизированная линия фирмы «Нааs» производства вафель с начинками;

- линия А2-ШЛЭ для производства пирожных «Эклер», 1100 шт/час;

- линия для производства пряников;

- комбинированная отсадочная машина «Мultidrop Twiny» фирмы «Роlin»;

- автоматизированная линия Rotativa для производства печенья типа «сэндвич»;

- автоматизированная линия Stampatrice для производства печенья типа «сэндвич»;

- автоматизированная линия Со1аtrice для производства отсадного печенья;

- автоматизированная линия Раn di Spagna для производства бисквитов и рулетов.

Для дозирования сыпучих компонентов (муки, сахара) рекомендуется устанавливать дозаторы Ш2-ХДА.

Замес бисквитного теста целесообразно предусматривать в сбивальных машинах РЗ-ХВА, КСМ, РЗ-ШСК, замес песочного, слоеного теста и теста для кексов, коврижек, пряников, сдобного печенья - в тестомесильных машинах Т2-М-63, М2М-50.

Для прокатки песочного и слоеного теста для тортов и пирожных должна быть установлена прокаточная машина марки типа МРТ-60М.

Для формования тестовых заготовок для пряников рекомендуется устанавливать машину А2-ШФЗ, а для тиражирования пряников - машину А2-ТК-2Л.

Для варки сиропов должна быть предусмотрена установка варочных котлов марок Б4-ШКБ, Б4-ШКВ-75, 28-2А, Д9-41-2А.

В отделениях для приготовления крема устанавливают машину для резки масла РММ, кремосбивальные машины КСМ, МВ-60, МВ-35М (для белкового крема), месильные машины М-2М-50, Т2-М-63 (для масляного крема).

Для резки бисквита необходимо предусмотреть бисквиторезальную машину РЗ-ШРБ.

Для отсадки заготовок из заварного теста на листы может быть предусмотрена установка отсадочной машины БОМ, для отсадки заготовок для пирожных «Буше» - машина РЗ-ХОБ.

Для пирожных «Эклер» рекомендуется предусматривать поточную линию А2-ШЛЭ.

Для хранения пирожных в лотках и тортов в коробках в настоящее время используют контейнеры УК-1-Т-2.

Кроме того, в случае необходимости нужно предусмотреть машину для дробления орехов РЗ-ШДО, микромельницу для приготовления сахарной пудры А2-ШИМ и другое оборудование для подготовки сырья.

Дата добавления: 2017-02-01