Производство шоколада

Шоколадные цеха могут размещаться на одном или нескольких этажах. При решении вопроса о размещении этих цехов следует учитывать, что некоторое оборудование шоколадного производства (вальцовые мельницы, темперирующие сборники, коншмашины) сообщают перекрытиям повышенную нагрузку до 1,5 т/м², а гидравлические прессы увеличивают ее до 3 т/м².

Наиболее целесообразно размещать шоколадный цех на одном этаже с обязательным выделением отделений для первичной переработки какао-бобов, получения шоколадных масс, формования и упаковки готовых изделий, а также выработки какао-порошка.

При размещении шоколадного цеха на двух этажах рекомендуется на нижнем этаже располагать оборудование для первичной переработки какао-бобов и получения шоколадных масс с темперирующими сборниками, а на верхнем этаже - оборудование для формования и упаковки готовых изделий. Передача полуфабрикатов с одного этажа на другой может осуществляться по трубопроводам или с помощью грузовых лифтов.

На участках первичной переработки какао-бобов следует предусматривать 2 стадии очистки:

1) предварительную - с установкой при складе какао-бобов машины предварительной очистки;

2) окончательную - с установкой в цехе в отдельном помещении очистительно-сортировочной машины с камнеотборником. Сортировочная машина для какао бобов со стороны съема сит устанавливается на расстоянии не менее 1,5 м от соседних машин или строительных конструкций. Сортировку ядер орехов следует производить на сортировочной машине или зерноочистительном сепараторе с инспекционным транспортером. Длина рабочего места на инспекционном транспортере принимается не менее 1,5 м.

Обжарка какао-бобов и ядер орехов производится в обжарочных барабанах различного типа или в сушилках. При потребности до 300 кг/час обжарка ядер орехов может производиться в цилиндрическом обжарочном барабане. Ширина проходов для обслуживания обжарочных барабанов со стороны загрузки и выгрузки барабанов должна быть не менее 3-х м, а с остальных сторон - не менее 0,8 м.

Охлаждение обжаренных какао-бобов и ядер орехов должно производиться до температуры 35-40 °С. При использовании цилиндрических обжарочных барабанов охлаждение ядер осуществляется на специальных охлаждающих столах или в бункерных тележках (с установкой вентилятора).

Дробление обжаренных какао-бобов и ядер орехов производится на дробильно-сортировочных машинах с разделением крупки по фракциям. Расстояние между дробильно-сортировочными машинами для возможности съема сит должно быть не менее 1,5 м. Для составления купажа какао-крупки после дробильно-сортировочной машины необходимо устанавливать бункера для посортного хранения крупки из расчета общего суточного запаса.

Для получения какао тертого рекомендуется устанавливать дифференциальные дисковые, шариковые и штифтовые мельницы. Для получения тертой массы орехов устанавливают меланжеры, трехвалковые мельницы с дезинтегратором или дисковые мельницы в зависимости от требуемой производительности и дисперсности массы. Для хранения какао тертого и шоколадных масс следует предусматривать темперирующие сборники.

Для какао тертого, идущего на прессование для выработки товарного какао-порошка, на стадии получения какао-крупки или какао тертого следует предусматривать препарирование - обработку, например, поташирование.

Какао тертое, направляемое на прессование, предварительно обрабатывается в вакуумконшах для снижения влажности какао тертого до 1 %. Какао-жмых после предварительного измельчения следует увлажнять водой (до влажности 5-6 %).

Расстояние от верхней части вертикального пресса до выступающих частей перекрытия должно быть не менее 0,8 м. При невозможности обеспечения этого расстояния в перекрытии над местом установки пресса, следует предусматривать закрытый монтажный проем.

При проектировании шоколадных цехов с выработкой товарного и производственного какао-порошка следует проектировать две раздельные линии производства, начиная со стадии получения какао тертого, в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

Для приготовления шоколадных масс рекомендуется устанавливать поточно-механизированные линии, включающие рецептурно-смесительные станции, пя-тиваловые мельницы, конш-машины.

Транспортирование шоколадных полуфабрикатов (какао тертого, какао-мас-ла, шоколадной массы) производится по обогреваемым трубопроводам с уклоном 0,02 %, обеспечивающим освобождение трубопровода от массы. Обогрев трубопроводов осуществляется водой с температурой 46-50 °С. Насосы для перекачки шоколадных масс должны иметь рубашку, обогреваемую горячей водой. Обогрев рубашек температурных сборников и трубопроводов для транспортировки какао тертого осуществляется горячей водой с температурой 80 °С.

Для производства плиточного шоколада, шоколадных батончиков и шоколадных конфет типа «Ассорти» следует устанавливать отливочные агрегаты соответствующих марок, укомплектованные темперирующими, заверточными и упаковочными машинами, а также оборудование для производства начинок, установленное в отдельном помещении.

Для получения какао-порошка следует предусматривать жмыходробилку и установку для производства какао-порошка, а также фасовочные автоматы, устанавливаемые в отдельном помещении с температурой 16-18 °С.

Оборудование для производства этой группы кондитерских изделий в основном закупается по импорту.

В шоколадном цехе кондитерских фабрик вырабатывается различная товарная продукция и полуфабрикаты. Выбор поточно-механизированных линий, ведущего оборудования производится для разных видов готовой продукции и полуфабрикатов, а также для первичной переработки какао-бобов.

На отдельные стадии первичной переработки какао-бобов (очистки, сортировки, термической обработки, дробления, получения какао тертого) устанавливается различное технологическое оборудование с учетом производительности.

Для получения какао-масла используют гидравлические прессы (вертикальные и горизонтальные) 6- или 12-чашечные (табл. 24).

Таблица 24

Техническая характеристика гидравлических прессов

Показатели	Тип пресса
Вертикальный 6-чашечный автоматический	Горизонтальный 12-чашечный
1450:1450/1 «Хайденау»	РОУ-540-2 «Карле и Монтанари»	СРН-12-18 «Бауэр-мейстер»
Производительность по какао-маслу, кг/час		238-.380
Внешний диаметр чаши, мм
Внутренняя высота чаши, мм
Предельное давление жидкости, МПа
Расход пара давлением 1,47 МПа, кг/час	…
Габаритные размеры, мм: длина ширина высота

Полученный после прессования жмых, охлажденный до температуры 30-35 °С, направляют на дробление, а затем на измельчение.

Для получения какао-порошка применяется несколько типов размольных агрегатов (табл. 25):

- размольно-просеивательные агрегаты с механической сепарацией;

- размольно-просеивательные агрегаты с комбинированной (механической и воздушной) сепарацией;

- размольные агрегаты с воздушной сепарацией системы Шоненбергера (Швейцария) и др.

Таблица 25

Технические характеристики

размольного оборудования для получения какао-порошка

Оборудование	Производительность, кг/час	Мощность электродвигателя, кВт	Габаритные размеры, мм (длина х ширина х высота)
Жмыходробилки:
95 НМ	600.. 1000	2,0	1160x1020x1500
95/1		1,1	1320x2022x1100
RОР-1		5,5	1250x1200x1500
		7,0	1810х1100х 1250
Размольно-просеивательные агрегаты:
Установка с механической сепарацией: мельница рассев	200-300 200-300		1900x1200x1360 2400x2100x2000
Агрегат типа 640 с комбинированной сепарацией	200-300		9500x19000x2900
Бесситовые дезинтеграторные агрегаты с воздушной сепарацией
641-А фирмы «Хайденау»	350...550	27,7	3750x3490x3400
Системы Шоненбергера: № 1 № 2 № 3 № 4 № 5		40,0 60,0 88,0 105,0 148,0	2800x1750x3500 3000x1900x3700 3200х1900х3700 3400x1900x3700 3800x2200x4100
1РС-1000 фирмы «Карле и Монтанари»	до 1000		12250x3100x4450

Шоколадные массы для производства шоколадных изделий получают на различных поточно-механизированных линиях отечественного или импортного производства.

В последние годы на кондитерских фабриках России используется следующее оборудование:

- поточно-механизированная линия производства шоколадных масс фабрики «Красный Октябрь», 250 кг/час;

- поточно-механизированная линия производства шоколадных масс с рецептурно-смесительной станцией РТС-10 (или РТС-20) фирмы «Карле и Монтанари», 1000 (или 2000) кг/час;

- турбошоколадная конш-машина «Маcintyre» Ladco (Великобритания) периодического действия с загрузкой сырья от 500 до 4000 кг;

- турбошоколадная коншмашина «UNIVERSAL» с загрузкой сырья от 20-ти кг до 3000 кг;

- поточно-механизированная линия производства шоколадных масс фирмы «Вühler», 2000-4500 кг/час.

Шоколадные массы, предназначенные для десертных сортов, подвергаются дополнительной обработке в конш-машинах с целью улучшения вкусовых и ароматических свойств и достижения полной гомогенизации.

Конш-машины изготавливаются двух типов: горизонтальные (четырех- и однокамерные) периодического действия и вертикальные ротационные (одно- и трехкамерные) периодического и непрерывного действия.

Темперирование шоколадных масс перед формованием производится в автоматических темперирующих машинах с горизонтальной и вертикальной камерами, которые имеют две, три или четыре зоны охлаждения.

Для формования шоколада плиточного или с начинками в шоколадных цехах кондитерских фабрик устанавливаются поточно-механизированные линии различных зарубежных фирм:

«Гебель Леш» (Германия)...............…….. 800 кг/час;

«Хайденау 316-Е-4» (Германия)....……... 1000 кг/час;

«Хайденау 316-Е-9» (Германия)........…... 1512 кг/час;

«Винклер и Дюннебир» (Германия).......... До 2000кг/час;

«Кавемиль-крем 600/205» (Италия):

по плиточному шоколаду............……… 630 кг/час;

по шоколаду с начинками......…………. 1050 кг/час;

«Кавемиль 650/2751» (Италия) …….......... 1000 кг/час.

Дата добавления: 2017-02-01