Виноделие Италии, Введение

История итальянского виноградорско-винодельческого производства прошла через свои взлеты и падения из-за войн, политических неурядиц, экономической ситуации и т.д. Вино из простого напитка, лишь сопровождающего прием пищи (Гораций утверждал, что основа здоровой диеты – это немного хлеба, немного овощей и немного вина), превратилось в напиток для удовольствия. Спустя много веков мы пришли к производству вин высочайшего качества., вин международного класса, вин, которые отличают изысканность и утонченность, отменный вкус и высокий уровень культуры: они стали настоящим символом высокого положения в обществе. Верно и то, что рядом с высокими винами вы найдете и более скромные, однако их скромность это залог прогресса в области уже достигнутого и того, что предстоит реализовать, и прогресс этот не замедлит заявить о себе качественно новыми и актуальными экспериментами со вкусом. После многих веков производства в розлив, итальянское вино пребывает на самые отдаленные берега в элегантных бутылках и с маркой, которая гарантирована не только именем и знаком винодельческой фирмы, но и всем набором органолептических характеристик, не уступающих в сравнении ни с одной другой страной-производителем мира. Италия всегда был страной с очень сильной виноградорско-винодельческой традицией. Это весьма логично. Если учесть, что она – королева Средиземноморья. В Италии мы видим виноградники повсюду, они замечательно прижились на этом побережье и на холмах, и история лишь подтверждает этот факт. Не случайно такое количество литературы по виноделию и виноградарству выходит в Италии. Не случайно существует такое количество археологических и исторических данных о господстве Италии в выращивании винограда и производстве вина. Весь или почти весь виноград достигнув берегов Италии, прежде чем оказаться в разных странах мира, пересекал Кампанию. Греческие колонии на Сицилии, в Южной Италии и Эрутрии – тому подтверждение. Не случайно Каберне сначала назывался Битурикой. Все большую ценность в итальянском виноделии приобретает название места, зоны, микрозоны, короче говоря, всего того, что кроется под понятием - «терруар». В Италии множество терруаров, поскольку полуостров вытянут и очень удачно расположен в Средиземноморье. Огромное разнообразие пейзажей, собранных, казалось бы, на относительно небольшом участке земли, является как раз следствием климатического разнообразия. Итальянская наука о видах и сортах винограда в последние десятилетия развивалась весьма стремительно и обновилась в соответствии с требованиями международного рынка, определяя также технику работы на виноградниках и винных погребах. Не следует забывать о том, что система «винеа», при которой виноград растет низко над землей, а на ветви оставляют меньше гроздей, впервые распространилась в южной Италии, на Сицилии и на Сардинии. Крупнейшие производители Бордо весьма умело переняли эту систему и получили результат, признанный и оцененный во всем мире. Технология использования винных погребов находится сейчас на пике развития и на максимуме своих возможностей. Она в гораздо большей степени связана с вопросами микробиологии и биохимии сусла вина, чем с механическим виноделием, которое теперь очень распространено, однако доведено до крайности. Вино же – куда более плод микробиологии, нежели механической техники. Разница между сегодняшними винами и винами прошлого не столько в разнообразии винограда, сколько в технике его выращивания и в пересмотре характера управления производством. В каждой бутылке вина заключены страсти и трепет, радости и страхи, печали и иллюзии, тяжелый труд и надежды – иначе говоря, она отображает характер производителя. Если собрать всех производителей Италии, мы сможем составит представление об итальянском вине сегодня.

Система виноделия Италии кардинальным образом отличается от виноделия ее знаменитой соседки, законодательницы винной моды – ее величества Франции. Итальянское законодательство в области производства вин базируется на французском, которое взято за основу.

Италия – страна с очень древней культурой виноделия, которая восходит ко временам Римской империи. Благодатный климат и протяженность страны с севера на юг позволяет культивировать огромное количество сортов винограда в различных микроклиматических зонах.

До середины 60-х годов XX века в виноделии Италии преобладали количественные тенденции. Качественный скачок в области виноделия Италия совершила лишь после 1960 года приняв национальное законодательство о виноделии, взяв за основу французскую систему классификации. Новый закон вступил в силу в 1963 году.

Рассмотрим итальянскую систему классификации вин более подробно. Она предусматривает 4 категории вин. Наибольшее их количество имеет обозначение VDT - «вино да тавола» или столовое вино – это основание итальянской классификации. Обычно такие вина достаточно ординарные и не заслуживают особого внимания. Однако следует отметить, что и среди них встречаются отдельные «шедевры» и таких вин становится все больше. Дело а том, что итальянское винное законодательство не поспевает за темпами развития виноделия и виноделы, используя для производства своих вин запрещенные законодательством сорта винограда лишаются присвоения более высокой классификации. Многие талантливые виноделы сознательно идут на это и их вино пользуется заслуженным признанием и стоит очень дорого.

Следующий,более высокий, с точки зрения законодательства класс вин имеет обозначение IGT – Индикационе Джиографика Типика – иными словами типичное географическое наименование. Это еще не марочное вино, такие вина произведены либо с нарушением регламента производства в рамках своей территории, либо сортовой состав изменен, либо участки земли не входят в определенную географическую зону. Здесь имеет место ситуация как и с винами VDT, многие вина, имеющие такую классификацию являются «звездами» итальянского виноделия, имеют мировую известность и соответствующую цену.

Следующий уровень – DOC Денминационе Ориджине Контроллата. Вина, имеющие такое обозначение на этикетке являются марочными винами по итальянской классификации. В этом случае марка вина является в большинстве случаев одновременно и названием одноименной производительной зоны, которых насчитывается 314. Такая производственная зона – DOC, может быть представлена как одним вином (сепажным или ассамбляжным) так и несколькими винами. Внутри каждой производственной зоны каждое вино может иметь несколько версий:

- cпокойное;

- игристое (spumante, frizzante).

А также по степени наличия остаточного сахара:

- сухое (secco);

- п/сладкое (amabile)

- сладкое (dolce).

Вершину пирамиды итальянской винной классификации составляют вина категории – DOCG Денминационе Ориджине Контроллата э Гарантита, т.е. государство не только ограничивает зону производства конкретного вина, указывает разрешенные сорта винограда, вносит иные ограничения, но гарантирует качество этого вина. Таких вин насчитывается 21, большинство из них действительно знамениты и их качество полностью соответствует их категории. Вина такой категории проходят строгий контроль, все они подлежат обязательной дегустации, проходят лабораторный анализ и каждой бутылке присваивается индивидуальный номер, на красные вина наклеивается специальная марка розового, а на белые – зеленого цвета.

Особенностью виноделия Италии заключается в большом количестве микроклиматических зон и огромном количестве винодельческих хозяйств. Большое значение имеет не столько официальная классификация конкретного вина, сколько имя его производителя. Зачастую в одном классе изготавливаются как откровенно посредственные вина, так и вина, имеющие высшую международную оценку. Для того чтобы помочь разобраться в этих хитросплетениях существует ряд справочной литературы. В Италии существует несколько рейтинговых издательств и отдельных винных экспертов, мнение которых заслуживает полного доверия. Итак основными источниками являются:

Gambero Rosso (Гамберо Россо) – издание, которое каждый год публикует свой справочник по лучшим итальянским производителям с описанием винодельческих хозяйств и оценкой их вин с выставлением соответствующих баллов. Высшая оценка - «3 бокала» присуждается вину, которое обладает исключительными характеристиками в представленной категории; «2 бокала» присуждается винам с очень хорошими и отличными характеристиками в представленной категории; «1 бокал» - вина достаточно хорошие в представленной категории. Кроме того в рамках этого издания существует высшая оценка производителя и его вин: 1, 2 или 3 звезды. 1 звезда дается производителю если его вина в течение 10 лет получали «3 бокала» и соответственно «2 звезды» за 20 лет «безупречной работы и «3 звезды» за 30 лет. Классификацию «3 звезды» пока не заслужил ни один итальянский производитель. Единственным обладателем «2 звезд» является знаменитый Анджело Гайа из Пьемонта, «1 звезда» Ка’дель Боско (Ломбардия), Елио Альтаре (Пьемонт), Ла Спинетта (Пьемонт) и некоторые другие.

Следующим авторитетным источником служит издание Итальянской ассоциации Сомелье –AIS, которое называется «Due Mila Vini Italiani» (Две тысячи итальянских вин). В нем приводятся описание 2000 лучших итальянских вин и их производителей. В рамках этого издания существует также оценочная классификация, высшим баллом которой является «5 гроздей». Эта оценка присваивается вину если оно обладает великолепными органолептическими характеристиками, №4 грозди» - винам высокого уровня с выдающимися достоинствами, №3 грозди» - винам хорошего уровня и особенным послевкусием. Это издание кроме вышеперечисленной содержит и много другой очень полезной информации. Например описанию вин предшествует подробная методика органолептического анализа вина, а каждый винодельческий регион предваряет подробное описание винных маршрутов, особенности национальной кухни, описание автахтонных сортов винограда и перечень вин DOC и DOCG. Для каждого представленного производителя указан его почтовый адрес, контактный телефон, указание как можно добраться до этого хозяйства, возможность и время его посещения, краткая история. Вина, представленные в этом справочнике описаны со скурпулезной точностью с указанием всех энологических характеристик и рекомендацией по их применению. Информация удобно размещена как по регионам, так и в алфавитном порядке по производителям.

Кроме того в винном мире Италии есть два непререкаемых авторитета, которые каждый год публикуют свои собственные рейтинги: Луиджи Веронелли и Лука Марони. Лука Марони издает справочник «Милиори вини итальяни» (лучшие итальянские вина). Каждому представленному в справочнике вину дается оценка в баллах, колеблющаяся от 78 (минимально возможная) до 99 баллов. Баллы выставляются по следующей системе:

- плотность или экстрактивность: количество сухого остатка в вине, измеряется в гр./литр – 33 балла;

- уравновешенность: когда вкус вина удовлетворяет основному правилу (сладость вина уравновешена его кислотностью и горечью) и вино считается неуравновешенным когда хотя бы один из параметров преобладает над другими – 33 балла;

- целостность (чистота), вкус вина целостный – когда фруктовость является составной частью его чистоты и новизны. Чистота вина состоит в отсутствии в его вкусе составляющих не свойственных ягодам винограда. Новизна вина состоит в отсутствии вкусоароматических ощущений окисленности (вкусы рансьо, карамели, марсалы) – 33 балла.

Луиджи Веронелли выпускает несколько тематических справочников, среди которых наиболее известен I Vini Veronelli, издаваемый каждый год.

Следует упомянуть о престижнейшей выставке, которая проходит каждую весну в городе Верона и называется «ВИНИТАЛИ». На этом винном форуме собираются не только производители Италии, но и других винопроизводящих стран. На последней выставке многие итальянские виноделы отмечали огромное внимание к их продукции со стороны российских виноторговых фирм. Это свидетельствует о большом будущем итальянских вин в России.

Терминологический словарь итальянского виноделия

Abbocato – сладкое вино, имеющее остаточный сахар.

Acquavite d’Uva – крепкие алкогольные напитки, полученные путем перегонки виноградного сырья

Affinamento – выдержанное (совокупность операций, связанных с выдержкой вина)

Affinato in carati (in botte di rovere) – выдержанное в в барриках (в дубовых бочках)

Alcoolici – содержание алкоголя

Aamabile – полусладкое вино

Amaro – горький

Amorone della Valpolicella – марочное вино производимое в регионе Венето

Anfora – бутылка традиционной формы в виде амфоры

Annata – год сбора урожая

Armonico – гармоничный

Asciutto – сухой (сухое вино)

Azienda – ферма, хозяйство обычно этот термин дополняется различными определениями:

- Agricola – сельскохозяйственные угодья;

- Vinicola – винодельческое предприятие (может быть негоцианотм);

- Vitivinicola – виноградорское хозяйство (как правило одновременно является призводителем)

Barricato – выдержанное в маленьких дубовых бочках (барриках – емкостью 225 литров)

Bianco – белое

Bottega – винный бутик

Bottiglia – бутылка

Bricco – сосуд, кувшин

Brut – сухое игристое вино

Ca’ – сокращенно от «casa» - дом

Cantina – погреб

Cantina Cociale – кооперативное винодельческое хозяйство

Casa vinicola – виноторговый дом

Cascina – фирма либо владение

Castello – замок

Cerasuolo – алый, светло-розовый

Collio – холм

Colli Orientali – восточные холмы (название производственной зоны DOC в регионе Фриули-Венеция-Джулия)

Cooperativa =Cantina Cociale (см. выше)

Conte - граф

Classico – вино произведенное в центральной части исторической зоны.

Consorzio dei produttori – консорциум (объединение производителей)

CRU – термин, указывающий на конкретный виноградник, обычно выдающегося качества

Di colore intenso – интенсивного цвета

Da servire fresco – подавать охлажденным

Distelleria – предприятие по производству граппы и аква вита

Dolce – сладкое

Dorato - золотистое

Duca – герцог

Enoteca – винотека, коллекция вин

Enoteca Italiana – общество по продвижению на мировом рынке итальянских вин

Etichetta – этикетка

Fattoria – ферма с с/х угодиями

Fondata nel – основано(а) в ….. году

Fiasco – оплетенная соломой бутылка обычно для Кьянти

Frizzante - шипучее вино

Gallo nero – черный петух (обозначение на бутылках производимых консорциумом Кьянти)

Grave – равнинная часть

Grappa – продукт дистилляции виноградной выжимки

Gusto secco – сухой вкус

Imotigliato = Messo in Butiglia – розлито в бутылки:

- All’Origine – во владениях (в регионе производства)

- Nella Zona di Produzione – непосредственно в зоне производства

Invecchiamento – процесс старения вина

Invecchiato – выдержанное вино

Liquoroso – сладкое крепленое вино ликерного типа

Localita – местность

Macerazione – мацерация Процесс взаимодействия виноградного сусла с кожурой и косточками винограда, а результате которого часть красящих веществ переходит в сусло

Marchese – маркиз

Metodo Classico – классический метод получения игристых вин со вторичной ферментацией в бутылке (использование этой надписи в Италии считается неправомерным)

Millesimato – игристые вина определенного года урожая.

Monovitignio – вино (граппа, аквавита) сделанное из сырья, собранного с одного участка и из одного сорта винограда

Nero – очень темное (почти черного цвета) красное вино

Novello – вино бутилированное через два месяца после сбора винограда является аналогом Божоле Нуво (по методу производства).

Passito – частично подсушенный виноград, используется для производства десертных вин

Podere – небольшое владение

Prime Uve – виноградный дистиллят полученный из цельной (не выжимка) ягоды.

Poggio – вершина

Prodotto da – произведено во владениях …..

Produttore – производитель

Profumo – аромат, букет

Reciotto – сладкое вино, произведенное из винограда, подсушенного на лозе при помощи специальной техники подрезания верхушки виноградной лозы.

Ripa – крутой берег, обрыв

Riserva – дополнительная выдержка вина производителем, перед продажей вина (может варироваться для различных типов вина от 2-х до 5-ти лет)

Riserva Speciale – выдержанное вино, полученное в годы «исключительного» урожая

Rocca – развалины крепостных стен замка

Rosato – розовое вино

Rosso – красное

Rovere – дуб

Secco – сухое

Semisecco – полусухое

Semidolce – полусладкое

Selezione – специально отобранный виноград

Spumante – игристое вино

Stravecchio – очень старый(е) термин чаще всего употребляется для граппы и для марсалы

Superiore – указывает на более высокое содержание алкоголя

Tenuta – владение

Tenimento – владение

Terra – земля

Tipico – типичный

Unione – союз

Unione Italiana Vini – итальянский сертифицирующий орган

Uva – виноград

Valle – долина

Vecchio – старый

Vendemmia – сбор урожая

Vendemmia Tardiva – поздний (по сравнению с обычным) сбор урожая

Vigna,.Vignetto – виноградник

Vitignio – сорт, возделываемого винограда

Viticoltore – виноградарь и винодел

Villa – вилла, дом

Zona di produzione – зона производства

Дата добавления: 2014-01-07