Плодово-ягодные консервы

Компоты. Продукт, полученный из плодов и ягод в сахарном сиропе, называют компотом. Они вырабатываются из сырья одного или нескольких видов (ассорти).

Разновидностью компотов служат плоды и ягоды, залитые натуральным плодовым соком.

Для производства компотов сырье сортируют (по размерам, форме, зрелости, окраске), моют, чистят, режут, бланшируют (проводя или не проводя эти операции с учетом специфики каждого вида сырья), удаляют, если нужно, косточки, укладыва­ют в банки, заливают сахарным сиропом, закатывают в банки, а затем стерилизуют.

Маринады из плодов и ягод. Готовят из одного вида или из смеси разных плодов и ягод (ассорти).

После подготовительных операций плоды фасуют в банки v заливают маринадной заливкой, в состав которой входят уксус, сахар и пряности. Слабокислые маринады для винограда, ел! вишни, крыжовника и смородины содержат 0,2...0,4 % уксусной кислоты; слабокислые маринады для груш и яблок — 0,4—ОА кислые маринады для винограда и слив — 0,6...0,8 %.

Содержание сахара в слабокислых маринадах 6...12 %, в кислых- 14...20 %.

Плодово-ягодные маринады стерилизуют при 100 С. Плодово-ягодные соки. Получают из плодов и ягод отжимом или диффузией. Соки используют в качестве напитков, а также

для производства сиропов, желе, наливок, ликеров, вин и алкогольных напитков.различают следующие виды соков:

натуральные соки, выработанные из одного вида сырья, без добавления других веществ;

купажированные соки, у которых к основному соку добавляют сок из других видов сырья или сок из одного вида сырья с разным химическим составом (в основном содержание сахаров и органических кислот);

соки с добавлением сахара или сахарного сиропа. Сахар вно­сят в соки осветленные, а сахарный сироп — в соки с мякотью;

напитки фруктовые, выработанные из двух—четырех видов плодовых соков с добавлением сахарного сиропа;

сатурированные соки, содержащие диоксид углерода, который придает им свежий вкус;

соки сброженные, полученные частичным или полным сбра­живанием сахаров в этиловый спирт {сидр, пуаре);

сгущенные соки (концентраты), полученные из натуральных соков путем удаления воды.

Плодово-ягодные пюре. Представляют собой протертую пло­довую массу, которую используют для производства повидла, соусов, мороженого и кондитерских изделий. При добавлении пряностей и сахара получают фруктовые приправы.

Плодово-ягодные полуфабрикаты. Предназначены для даль­нейшей переработки в межсезонный период работы предпри­ятий. Для консервирования полуфабрикатов используют асепти­ческие способы хранения, охлаждения, замораживания; консер­вирующие средства. Для изготовления полуфабрикатов используют практически все виды плодов и ягод. Их особеннос­ти определяют выбор консервирующего средства — окуривание диоксидом серы (семечковые плоды), обработка растворами сер­нистой кислоты (косточковые плоды и ягоды), растворами бен-зоата натрия или сорбиновой кислоты (плодовые пюре с высо­кой кислотностью) и т. д.

Желе, повидло, джем, конфитюр, варенье. Изготавливают из плодов или плодовых заготовок (сок, пюре), уваренных с саха­ром до высокой концентрации сухих веществ (около 70 %).

Желе готовят из свежих или сульфитированных соков, сиро­пов или концентратов. Для получения желе необходимо наличие не менее 1 % пектина, рН 3,2...3,4, количество сахара 65 %, В случае необходимости пектин и органические кислоты вносят Дополнительно.

Повидло получают увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром.

Джем — продукт, получаемый из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе, имеет желеобразную консистенцию. В готовом продукте плоды от сиропа не отделяются, они должны мягкими, но непротертыми. Содержание сахара в 62...65 %, сухих веществ — 68...70, содержание пектина—рН 3,2...3,6.

Конфитюр — разновидность джема, вырабатывается из свежих или замороженных плодов. Это желе, в котором равномерно распределены целые или измельченные плоды. При варке соотношение плодов к сахару должно быть 1:1 или 1:2.

При варке варенья к сырью предъявляют те же требования что и при приготовлении компотов, технологии подготовки сырья к варке варенья и компотов также близки.

Варка варенья бывает однократной и многократной в зависи­мости от вида сырья. Концентрация сиропа после варки 70...73 %, плодов — 65...70, готового варенья — 68 %.

Правильное ведение технологического процесса предупрежда­ет один из основных видов брака варенья — засахаривание. Для предотвращения образования кристаллов сахара в сироп необхо­димо добавлять инвертный сахар и патоку, желательно избегать передвижения продукта, быстрого охлаждения после варки и хранения при пониженных температурах.

Дата добавления: 2014-01-13